泸州老窖十

川菜的精髓“一菜一格、百菜百味”。其理念与实践的基础正是五味之间的影响因素与相乘相杀关系。单独的每一种味道呈现出来的味觉感受主要受到以下因素的影响：

1、 温度

为什么黄酒要温着喝，而啤酒却要冰镇喝？为什么夏季之时，国窖1573倡导在12℃时饮用最佳？温度对香气、味觉既有加强作用，也有削弱作用。总体说来，苦味、咸味与辣味，人的味蕾感受变化程度与温度高低成正比，而甜味、酸味成反比。这就是为什么吃火锅时，温度越高感觉越辣，而带糖饮料冰镇着喝更甜。

2、 浓度

有弟子问王阳明“善恶”，王阳明说：“善恶本是一物”。尼采也曾说过“天才在左、疯子在右”，天才与疯子之间只有一步之遥。五味之间亦如此，如香与臭之间并没有明显的区别。香精因其过浓，其实是臭的，而若将其稀释成香水，甚至稀释到几万倍，倒反而是香的。我们小时候常喝的糖精水，当糖精稠度很浓时，却是苦的，而稀释至非常薄时，却比蔗糖甜上数百倍。

3、 溶媒

如氨基酸溶于水中微甜，而深于酒精中却是苦的，说明同一种物质溶于不同的溶媒中，其呈香程度可能相差数万倍。

4、 地域与饮食习惯

一方水土养一方人，不同区域的人因物产不同，饮食习惯也不同，对五味的嗜好也各异。例如，有人喜欢吃榴莲，而有人避而远之；内陆地区的人总觉得海鲜是腥的，而沿海地区的人却视作无尚美味。再极端一点的例子，虽然具体的食品不同，但“食臭”的怪癖却似乎是全世界都有，例如：流行于安徽一带的臭鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口；而臭豆腐则是大江南北地区都流行；如果把臭的指数用0—10来评判，则荷兰的鲱鱼罐头和意大利的臭奶酪，几乎可打10分。而东方人完全无法接受鲱鱼罐头和臭奶酪，正如西方人完全无法接受臭豆腐和松花皮蛋一样。

每一种独立的味道变化尚且如此，而如果各种味道相互混合，相生相克相乘相杀，变幻奇妙无穷。白酒里的勾味就是这么奇妙讲究的混搭。