风味人间第二集

落地生根

从远古到今天，人类在这颗星球上从未停止过迁移的脚步，有多少人远离故土定居，他乡，就有多少人追根溯源寻找同族，食物也是如此，物种流传食材，碰撞，风味交融造就多彩的饮食风貌，每一次当我们追问自己来自何方，也开启了对风味的寻根之旅。

王六十的作坊，每天要做上千个面饼，做饼的面粉，来自自家的田地，秋天他要尽快撒下种子，等待来年的收获，大约4500，百年前第一粒小麦种子落地中国，它的到来奠定了南米北面饮食格局的基础，种子旅行的起点，要追溯到4000公里外的西亚，这是一片家，在海洋与海洋，山脉与沙漠，盐沼与湖泊之间的沃土，人类在走出非洲几万年以后，第一次在这里聚居耕种，金黄的谷物在这片土地上有更久远的生长历史，至今漫山遍野的麦田里，仍然遍布古老的品种，小麦是自然选择和人类驯化的共同结果，特殊的地中海气候不到一年的生长期蕴育出硕大饱满的麦粒，漫长历史中，一次次悄无声息的自然突变，推进了品种的演进，造物的偶然和先民的青睐，终于成就了养育无数人的神奇种子，麦粒只有研磨成粉才能制作更适口的食物，面粉与水相遇，创造奇妙的变化，生面团的出现使人类饮食前进了一大步，伊朗西部拉文什是人们的日常主食之一，作坊里每天像印刷报纸一样生产这种薄如纸片的面饼，对伊朗人来说，小麦是比报纸更重要的东西，你拉文什更受欢迎的是另一种统治全伊朗的面食，黄昏街坊们聚在店里等待美味的出炉，这是一种长达半米名叫桑嘎的扁面包，烫手的桑嘎要晾凉才能拿回家，面香扑鼻的桑嘎摊前是最轻松的社交场所，桑嘎在波斯语里是小石子的意思，这些小石子被烤的接近180度，为了聚热保温，坑口狭窄，厨师必须有很好的臂力才能将面饼顺畅的送入馕坑。

一种和桑嘎极为相似的面食出现在与克尔曼沙阿同纬度的亚洲大陆另一端，王六十把轻微发酵的面饼，摊在烧烫的鹅卵石上再用同样滚烫的石子覆盖，小石子在面团上烙出褐色的环形山，

散发出令人愉悦的香气，伊朗高原和关中平原的遥相呼应，正是物种迁徙创造的美食传奇，用火把小麦面团烤制成面包，数千年里几乎主导了半个地球的饮食，小麦向西传播到欧洲，加热烘烤的烹饪方式被发挥到了极致，法国人在面包的制作工艺上展现出惊人的创造力，一路向东，来到淮北平原，小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人，制作体型硕大的面团，张庭虎需要借助一根铁棍，并压上全身的重量，张家祖上三代靠制作这种面食为生，发酵的时间关乎口感，张庭虎有自己的把握，一口直径1.6米的大蒸锅才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽，水汽充足温度恒定在90℃，一个半小时后洁白光滑，浑圆紧实，状入枕头的大馍可以出炉了，层层包裹的馍瓣，面香浓郁柔韧劲道，配上粉鸡或糁汤，都不如直接抹上香辣的西瓜豆酱，最能衬托馍的甘甜。

大馍蘸酱豆越吃越长寿。没有面包就没有朋友。

小麦在山海之间的传播，几乎改变了全人类的饮食结构，世界各地的巧手，又反过来，赋予种子更强大的生命力，这是漫长壮美又充满着互动性的旅程。中国从来不是食物旅行的终点站，更多时候，它是不断创造和再创造的策源地，南中国的一条淡水鱼，也许可以提供更有趣的样本，位于珠江三角洲平原的顺德，河网密布有丰富的淡水鱼资源，草鱼捞上来，不能心急，要在清水中饿养瘦身，消耗脂肪，吐尽泥沙，对追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式，中国人把生鱼当美食，至少有一千五百年，如今，它更像一个历史标本，留存于顺德，剔除红肉，只留背脊上雪白的部分，下刀精准，每片的厚度不超过0.5毫米，力度恰当，切断细刺又不致肌理破散，在中国鱼生最兴盛的唐代，曾有笔记小说描述，烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝉翼，轻可吹起，仅用盐和植物油相佐，更彰显鱼肉的清甜鲜爽，这是顺德鱼生的传统吃法。

无独有偶，日本生食鱼肉的最早记载在公元七世纪，正是中国文化对日本影响最多的唐代，日文“刺身”的写法出现以前，用汉字“脍”指代所有生切的鱼片，沿用了它在汉语中的本意，与中国鱼生以河鱼为食材不同，生食海鱼更受日本人青睐。直到酱油酿造术从中国传入日本，山葵与酱油才正式成为刺身的搭档。固定为今天的食用格式。

为了适应现代人的口味，顺德鱼生在食用时，搭配了辟腥提味抑菌等功能各异的佐料，总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的“活化石”，“捞起，捞起，捞的风生水起”，

中式烹饪和饮食风尚的传布，一直跟随着中国人远行的脚步，临近新年，马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖，同乡会馆至今是他们抱团取暖慰籍乡愁的聚集地，几块白斩鸡，一碗米饭，是海南华侨在这里生存和创业的开端，产自泰国的长粒籼米，用鸡油与生姜红葱，香茅一同翻炒，加入清香的斑兰叶，和整颗带皮的蒜头，小火慢煮，让米粒充分吸收鸡汤，如果说米饭的制作，融入了很多本地元素，烫鸡的手艺则源自海南文昌的祖辈，擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫，避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化，有经验的厨师知道根据鸡的重量调整浸烫的次数，熄灭炉火，让白鸡在平静的鸡汤里焖上四十五分钟，与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同，在马六甲，米饭被捏成团，圆润的形状，延续了海南旧时祭祖的习惯，鸡煮到八成，自然冷却，表皮柔软润滑，鸡鸡肉肥美不柴，最迷人的是皮与肉之间那层似有若无的啫喱状胶质，蘸料，需要每天制作新鲜的，研碎的生姜，淋上滚烫的芝麻油和鸡油，芳香和辛辣同时被激发出来，清香的古来椒搭配劲爽的指天椒，和大蒜一起打成蓉，配以东南亚香料的酸味担当鲜榨酸柑汁，再用鸡汤冲调，酸辣鲜，一应俱全，上世纪初，闯南洋的海南先民，靠售卖鸡饭立足扎根，今天，他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情勾连过往。如果说，鸡饭让东南亚华人找到归属，在地球的另一端，中国风味影响了更多人的生活。

海边悬崖上的城市利马，中餐厅里，客人对拗口的中国菜名信手拈来，还是标准的岭南口音，主厨刘厚平最了解秘鲁人的口味，用番茄，山楂酱炒制浇汁，包裹香脆的云吞皮，除了酸甜味，秘鲁人也爱豉油香，黄豆发酵而成的柱侯酱，是广东传统的调味品，它和云吞，甚至出现在当地的邮票上。

第一批登陆秘鲁的华人劳工，也许不会想到，艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道，一个世纪后竟然在利马发展成四千多家遍布街巷的中餐馆，它们有一个统一的名字Chifa，正是汉语吃饭的谐音。和“豉油”，“姜”一样，它们的粤语发音，直接成了当地西班牙语中的词汇，一个半世纪间，中国移民和后代，带给秘鲁的不仅是中式炒锅，还有谷种，菜种，和水稻栽培技术。

尽管从来没有到过中国，迪澳菲洛已经在秘鲁做了近四十年中餐厨师，迪澳菲洛有另一个身份，刘厚平的大徒弟，一个风风火火，一个忠厚稳妥，三十多年，他们都这样结伴站在灶台前，师徒二人合作一道新菜，要让秘鲁人接受肥腻的五花肉，迪澳菲洛必须拿出所学，木薯是他最熟悉的食材，原产南美，淀粉丰富，纤维含量高，特别容易入味，五花肉炸至表皮焦香，中餐技法里称为走油，两种食材紧密排列，蒸汽作用下，油脂渗入木薯，平衡木薯的寡淡，也清减肉的油腻，后厨的午餐时间迪澳菲洛偶尔会露一手给师傅做些秘鲁菜，酱油码味，与薯条洋葱一同翻炒，这道最经典的秘鲁炒牛柳，与中式烹饪已经你中有我难分彼此，美食总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使，静默的岁月中彼此渗透，新的风味就这样奇妙诞生。

安娜，澳门出生长大的葡萄牙人，退休后担任澳门葡萄牙土风舞协会的会长，她给舞团起名心在澳门，安娜还有另一番事业，经营一家小餐馆，专做土生葡菜，像安娜这样，在澳门土生土长的葡萄牙后裔，被称为土生葡人，中式调料和烹饪，西式食材和搭配在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界，马介休球，澳门最经典的葡式小吃，用海盐腌制的鳕鱼干被葡萄牙人称作马介休，在澳门有很多种做法，炙烧，保留了粗爽的纤维和弹性的牙感，和薯泥一起油炸，外表金黄酥脆，中间咸香绵软，阿姨们是挑剔的食客，也是更懂得土生葡菜精髓的长辈。

交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的风味，连同他的血缘语言宗教建筑无一不诉说着复杂的历史和身份，每一个身处其中的人都参与撰写了这座城市的食谱，陈继祖，人称JOE哥，33年厨师生涯，三分之二的时间，掌管着西餐厅的后厨，葡式海鲜饭与里斯本别无二致，这是JOE哥作为主厨的立身之本，考验厨师如何精妙地运用三种最早登陆澳门的葡国食材，葡式腊肠，葡萄酒和橄榄油，然而，这类纯正葡萄牙菜只是澳门葡国菜的冰山一角，更有趣的样本隐藏在弯斜的街巷中，餐厅的混搭气质，从老板的脸庞透露出来，JOE哥要寻找的是和土生葡人一样在澳门诞生的美食，葡萄牙也找不到的葡国菜，才是澳门饮食风情真正的精彩。澳门的非洲鸡，非洲吃不到，葡萄牙都吃不到，它是澳门独有的，非洲鸡，一场食材相逢的盛宴，一整天的腌制，十种以上的配料，带着各自迥异的风味充分渗透，鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行，黄姜，红辣椒，月桂叶，咖喱，椰丝，椰浆，酱料的制作汇聚地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材，跨国界组合，多族群智慧碰撞出美食的火花，最终在澳门落地生根，形成独一无二的融合菜系，焦香的椰丝，包裹着大量香料腌制的烤鸡，仿佛一场味觉的烟花秀，在口腔里绽放。退休后的安娜曾离开澳门，不久又举家搬回，用她自己的话说，因为买不到猪皮，犯起乡愁，今天，安娜要把一道菜教给小儿子佩德罗，TACHO对土生葡人来说是很重要的一道菜，是代表性的一道菜，在葡语里TACHo的意思是“大盘子”，土生葡人家庭成员众多，一道份量十足的大盘杂煮，既可做圣诞节的大餐，也是春节里最应景的年菜，tacho的食材搭配，没有一定之规，各家有各家的偏爱，如果要做一个类比，它的餐桌地位可能比肩香港的盆菜，味道大概接近上海到腌笃鲜，分量则不亚于东北的乱炖，tacho隐身在土生葡人的家庭厨房，依靠口口相传延续至今，长时间文火慢炖，新鲜后蹄饱含润泽的胶质，广式腊肠贡献淡淡的甘甜，腊鸭退释放浓郁的醇香，这种交互的影响，不仅存在于共冶一炉的食材，也存在于共同生活在这片土地上的族群。四个世纪小火慢煮熬出的风味，正是澳门的独有气质，时代沉浮，命运流转，落在食物上都是不经意的细碎和温暖，最后咸鲜混杂的风味，都包藏在猪皮细腻的空隙里，像所有广东妈妈一样，煲汤煮菜就是为了家人团聚，儿子们带着媳妇回家，先生也出差归来，餐桌上响起筷子和刀叉的重奏。

还有一个多月，李山头将迎来一年中最重要的日子，全村家家户户捐出部分去年的收获，主事的张太保早早布告了村民的详细分工，这一切都是为了农历6月21的迎神节，节日的传统延续久远，在中国，浙南和闽北地区，人们将一年一次的祈福与土地丰厚的回报联系在一起，妇女们要用到米制作一种特殊的食物，灰碱粽，张太保的妻子知道在密林深处，可以采摘到当年新发的箬竹叶，收集牡荆树的枝条，通常是张太保的工作，植物燃烧的灰烬中，含有大量碳酸钾，用热水反复过滤，获得的碳酸钾水溶液，就是灰碱水，一种原始的食用碱，在最重要的日子里，糯米被赋予某种见证的意义，用灰碱水浸泡一夜，淀粉分子舒展，保水率增强，抑菌防腐，粽子可以保存更久，中国人用叶子包裹，稻米制作而成的美食，对，东亚和东南亚都有深远的影响。

在李山头每年的迎神节只有两户人家获得“做头”的机会，按照旧习，做头的人，要捐出自家的猪，供全村祭祀享用，今年轮到张太保家，一场隆重的献祭仪式，需要全村人紧密合作，这是血缘亲情的力量，也是耕种中培养出的高度协作的能力，张太宝希望自己的付出能让村民共享风调雨顺的好运，系于土地和农耕的节日，今天在一些村庄依然有强大的号召力，村民们摆上一串串寄托着丰收热望的灰碱粽，7000多年，这样朴素的愿望从未改变，雨水充沛，秧苗扎根，张太保仍然不能松懈，他明白比仪式更重要的是代代相传的精耕细作，中国最早栽培水稻的国家，也是东亚稻作文明的发源地，相近的工作方式形成了相似的饮食习惯，连同岁时民俗处世哲学，民族性格，甚至某些面部特征，都呈现出高度趋同的样貌，盛夏过去稻壳充盈，秋风一吹，谷粒呼之欲出，对张太保夫妇来说，到了一年中，最欣喜的时节，丰收的家宴在农忙间隙，这一餐简单，质朴，新米熬出的第一碗汤是农家人珍视的饮品，灰碱粽再次登上餐桌，粽子呈现谷壳般金黄的色泽，这是收获的颜色，混合着箬叶和碱水的香气，米粒缠绵相拥，中国人钟情于这种黏糯的口感，颗粒归仓，一家人都在，一年就这样过去了。

进入炎热的夏季，伊朗高原西部的气温达到40摄氏度，小麦已经完全成熟到了，收获的季节，张庭虎的枕头馍依然顾客不断，佩德罗又跟妈妈学习了一道土生葡人家庭菜，澳门肉饼，张太宝清点完一年的收成，计算着春耕的日子，物种的交换和族群的聚散，既不动声色，又充满艰辛，风味寻根的旅程，永远伴随着偶然和惊喜。