中国菜系和饮食文化在过去的500年间发生了什么变化？

这是转载的笔记。

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来源：红餐微杂志    作者：妮子  2015-05-08 10:10

一、中国曾经是分餐制

现在我们的饮食习惯是合餐制。把菜放在桌子的中间，每个人夹自己想吃的菜，将菜品共享。

然而，从大部分历史看，中国人以前实际更倾向于分餐制(一人一案)。在那个时候，大家分着吃一盘食物一度被看作是非常不恰当而且没有规矩的行为。当然在一些非正式的聚餐宴会，或是其他的特殊情况下，食物还是会被放到桌上共享。但在大部分情况下，中餐还是以分餐制形式进行。

(后来的人们常常会在宴会上分享一盘食物，实行合餐;图为宋徽宗《文会图》)

因为古时候的中国人不实行合餐(合吃一盘食物)，所以当时餐桌的设置和餐具和现在都有很大不同。还有由于当时道德规范和等级制度的约束，中国的皇室和上层阶级也都十分坚持分餐制。尽管分餐制的风俗在皇室一直持续到宋朝晚期，但实际在隋朝之后，大家分吃一盘菜已经在一些场合慢慢常见和普及起来。

分餐制的传统延续了很长一段时间。但宋朝灭亡后，在蒙古族统治下的元朝时期，分餐制就此停止。之后的朝代，包括明朝和清朝，中国的饮食习惯已经基本转换成为合餐制，皇家和上层阶级也并无例外。

分餐制时的餐具

西汉餐具套组

(这是秦汉时期最常见的餐具套组。这时候的中国仍然实行着分餐制。这种餐具叫“食案”。)

(上图为汉代车骑出行图。由此可见古代在地毯上席地而坐，分开进食的场景)

(东壁夫妇宴饮图)

(最近出土的唐朝时期的点心和零食)

二、中国首选的餐具曾是漆器

过去，漆器在中国是非常昂贵的，但同时它也被认为是最适合当成餐具的器皿。然而由于它的造价和价格太高，漆器最终被瓷器取代。当然作为很小的一部分，漆器仍然在皇家贵族中被使用。

以下为湖北省博物馆漆器藏品

马王堆出土漆器

其实个人认为中国的漆器比瓷器来得更加美丽和精致。但现在，好的中国漆器已经非常难被制造出来了。

旁注：

餐具从颜色上看，浅色餐具(包括浅色瓷器)变得越来越流行。这是因为古时候中国为了防止和奢侈浪费扯上联系，餐具都会避免过于华丽。所以古时候的餐具大部分都是深色、红色或是紫色，并且也不会有太多的图案或是雕刻在上面(当然这里也有除了餐具之外的原因)。

然而现在中国国宴上使用的瓷器可能已经和祖先们的理念相悖了…

这套餐具在汉朝人的眼中，它过度装饰且过于奢靡;而对于宋朝人，这套餐具无异于是大家眨巴着眼睛，所看见的一套怪物。尽管细节上过度的装饰一度被认为是“低俗”或是粗俗的，但是也许现在的中国[共产党]对于餐具上有了不同的品味吧。

三、关于筷子的礼节曾经很复杂

筷子的礼节规矩

以下是一副筷子架的图片

和中国现在的习惯不同，古时候的人们将筷子水平放置在碗或盘子旁边，或者只是简单地将筷子放到离自己最近的地方。是的，水平放置，而不是现在的垂直放置。这就是当人们进食完毕要横筷的说法。

现在中国常见的餐具设置

如果你穿越回明朝，吃完饭将筷子如上图一样垂直放置(还是在主人没有吃完之前)，那你就准备好被主人数落一顿吧。还有就是记住，千万不要在朱元璋面前做这件事情，不然估计下场会很惨…

四、桌子的设置也大不相同

在椅子的使用之前，人们一般都席地而坐，所以当时的家具都被设计得很小。这也是为什么现在的家具和从前看起来完全不同的原因。也正是因为这个，古时候的中国实行分餐制而不是合餐制。由于当时的分餐制，相对于现在圆形的桌子，那时候更加普遍使用的是方形的“几”。

(图解古时候人们的生活形态)

(汉代餐桌设置重建，展出于湖北省博物馆)

饮食文化变化总结：

饮食习惯从分餐制到合餐制

餐具使用从漆器到瓷器

吃完东西筷子从水平放置到垂直放置

进食时从尽量不说话到更多交流

进食时从避免到允许噪音出现

餐桌形状从小的方形桌子“几”到大型的圆形桌子

【完】