嚼舌的乐趣
香糟鸭舌
没吃过鸭舌的人，观其外形，想象中的鸭舌口感可能会类似张爱玲笔下所言，扁扁的一块肉，包着中间一片骨。
张爱玲写鸭舌，“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，咖咖咖咖叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。”
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鸭舌萝卜汤
其实这种想象完全不足以道出新鲜鸭舌的精妙。
尤其是许多人可能只吃过酱鸭舌，卤鸭舌，而且大多是经过真空包装，加入防腐剂处理，已失却百分之八十水分的鸭舌。
新鲜鸭舌或入火锅，或酱卤，或焖烧，最关键的原则是务必要保留前段部分略带丰腴的肥美，弹性而嫩滑的口感，才能衬托出那一丁点舌尖上的软骨的嚼劲。这第一部分糟蹋了，鸭舌就没啥可吃了。
鸭舌的第二层精妙在后端柔软与韧性的结合。前段柔润，能吸附汤汁，入口多是调味的味道，而后端才能嚼出动物脂肪的美味。
烤鸭舌
有的人吃不惯新鲜鸭舌，觉得腥臊，其实是因为肉质不新鲜，或是没有处理干净，让本来的天然油脂香变得腥膻。
老饕们吃鸭舌，最高境界是把两条舌系带上的肉也剔得干干净净，视为这小东西的第三层至尊境界。甲之熊掌，乙之砒霜，也有很多人会觉得这是整件鸭舌最无趣的存在。
于是善解人意的广东人就创造了嘟嘟鸭舌煲，将舌系带部位整块切除，终于可以大快朵颐。当然这样对鸭舌的消耗量顿时大了许多，由一件不起眼的寻常零嘴变成了一道略显矜贵的下饭菜肴。
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嘟嘟鸭舌煲
若论口感、卖相、分量的诚意，深圳胜记的嘟嘟鸭舌煲足以打九分，扣掉的那一分，只因为还是吃不够。
嘟嘟煲的优势在于砂锅可受猛火，以烈火逼出肉鲜酱香，又可以锁住食材的水分，保持肉质的鲜嫩，最适合烹制玲珑娇小的鸭舌。
一份嘟嘟煲上桌，说时迟那时快，当即在客人面前开盖，务必在浓香扑鼻的瞬间，看得见锅中仍滋啦滋啦的煎油声，一个个色泽鲜亮，肉质饱满的鸭舌随着油星欢快地颤抖，诱人下箸。
鸭舌已充分入味，调味又不会过浓，保留了动物本身的脂肪香，哪怕一口就能吞下，也不忍囫囵吞枣，还是分几口细嚼慢咽。想到这一份不似牛舌猪舌一般经吃，不知有多少只鸭子前仆后继，顿时觉得珍惜起来。
卤水鸭舌
如果你是热爱烧烤一族，无论如何不会错过牛舌。
牛舌的舌体和舌根较为宽厚，肌肉组织发达，结缔组织较少，最适合酱、卤、烤的方式。
其中烤牛舌略为讲究，无法整件全用，一般牛舌分为舌尖、舌头、舌体和舌根，用来烧烤的牛舌只取舌体，去除筋膜和腺体，剩下横纹肌部分，大概只有一根牛舌的40%左右。
日式烤肉中，牛舌分厚切和薄切两种。薄切牛舌是开胃小食，新鲜牛舌一片片似玫瑰花瓣般陈列盘中端上，陇璟烤肉店的薄切牛舌，会在面上刷一层调配好的葱蒜酱汁，烤至肉片微微卷起之时入口，是完全不带油腻的清香口感，足以激活每一颗味蕾。
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薄切牛舌
接下来的厚切牛舌，简直是快意恩仇，大战江湖，有这口瘾的食客，心中的念想只能用“没有最厚，只有更厚”来形容。
就喜欢听厚厚的牛舌摆在炭火上发出的呲呲啦啦声，最喜欢看烤得冒出了油滴落在炭火上燃起食欲的火花，最忘不了一大块外焦里嫩富有弹性的肉块在嘴里嚼呀嚼呀，大嚼特嚼，左嚼右嚼，上嚼下嚼，如此丰盛而满足。
厚切牛舌
无论厚切薄切，都讲究火候。牛舌肉质紧实，火候不到则不熟，吃了拉肚子，火候一过，就硬成橡皮，不好吃了。因此，能否耐心细致地烤一份牛舌也是真功夫。
有一闺蜜热爱“烤”牛舌，不但自己吃的要烤好，同桌吃的也不容闪失。似我这等手残党，一份牛舌端上，刚要上手就立马被喝止：“你别动！让我来！”
于是我只有举着筷子呆呆等待，看着她夹子、剪子一阵翻飞，随后将成品直接放入我的碟中。
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铁板烤牛舌
虽然有些失却烤肉的乐趣，但不得不承认，有专业吃货伺候饮食实在是一种幸福。关键是她还不与你争抢，这得是见过吃过多少公斤牛舌的大场面，才能修炼得如此淡定啊。
忽然想起上海有家牛舌烧肉，号称“牛舌之天堂”。不但变着花样炮制各种牛舌，连扮相也极尽讲究之能事，而她原来在上海工作过几年。顿时恍然大悟。
牛舌拼盘
与牛舌相比，猪舌算是“飞入寻常百姓家”，菜市场买上一条，在家中即可翻着花样炮制出几道美食。
最常做的是腐竹马蹄猪舌汤。回回介绍这道汤，总被北方的朋友吐槽：你这是水果啊还是主食啊还是肉汤啊？你管它啥呢，善用各种食材本来就是广东汤之精髓。
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猪舌猪肚三宝汤
新鲜的马蹄去皮，农家山水腐竹，这两样配料极关键，关系着最终熬出的汤品是否清冽可口。猪舌仔细清洗，去净舌苔，整只下入锅中一同熬煮。
之所以整只下锅，与白切鸡原理相同，既避免肉渣使汤不够清澈，又使猪舌的鲜味不至于全部流失汤中，上桌前取出斩件，蘸着调料吃，同样是一道好菜。
如果喜欢更有嚼劲，咸香口感，那就酸菜炒猪舌，或红烧猪舌，这是新鲜版本的“饭遭殃”。
红烧猪舌
猪舌较牛舌软糯，较鸭舌厚实得多，煮得恰到好处之时，吃在嘴里感觉微妙，舌头像被很多个微小气孔包围，每嚼一下都爆出细腻的酸爽汁液，又没有猪肉的肥腻感，不知不觉就吃下许多。此菜，减肥者务必戒之。
而大名鼎鼎的卤猪舌，简直是南北通杀的硬菜，家家可选择自己中意的卤水炮制一番。五香、酱香、麻辣、咸辣、酸甜，甚至还有红糟、红酒、药膳，各种口感，任你变化多端，猪舌照单全收。
卤水猪舌
从前，以舌头入馔乃不登大雅之堂，有的地方甚至迷信，怕起“口舌之争”，又曰“巧言令色鲜矣仁”。温州商人最讲究吃东西的彩头，“舌”字发音近似“蚀”，他们又馋，就硬生生把“舌”改发音为“赚”。
国人总是如此，样样事情都要讨个口彩，面子里子占尽才最完满。只要是想吃的，不但顺理成章能吃到，还要有一百个必须吃它的好理由。
其实也不必如此“作”，什么好东西没吃过，今天就想嚼个舌。
<全文完>
