酥，及唐朝的冰激凌

今晚的夏部未能讀完，也沒啥心得體會，就權且抄書以充我的夜讀抄吧…

《金瓶梅》裡的許多尋常食物，背後都有玄妙機關。

第一回《西門慶熱結十弟兄，武二郎冷遇親哥嫂》，花子虛派家裡的小廝給西門慶家裡送東西，“剛待轉身，被吳月娘喚住，叫大丫頭玉簫在食籮裡揀了兩件蒸酥果餡兒與他。因說道：‘這是與你當茶的。你到家拜上你家娘，你說西門大娘說話遲幾日還要請娘過去坐半日兒哩。’那小廝接了，又磕了一個頭兒，應著去了。”

初看那兩件“蒸酥果餡兒”，似乎沒什麽稀奇，不過是吳月娘賞給小廝的茶點。或許是果餡兒的酥皮點心？但前面有“蒸”字，酥皮點心如果用蒸的，顯然不能成形。

所以這裡的“酥”，並不是我們常見的酥皮。

清代小說《醒世姻緣傳》第十七回：“叫人把那些盒子端到船上，兩盒果餡餅，兩盒蒸酥，兩盒薄脆。”在這裡，“蒸酥”和“果餡”是並列的點心。那麽，“蒸酥”的“酥”究竟是什麼呢？

一個“酥”字，打開了中國飲食文化的千年歷史。

最早對“酥”做出解釋的，是北魏時期的《齊民要術》。《齊民要術》中，第一次詳細說明，牛乳初步加工為酪，熬製奶酪時冷卻凝成的浮皮為酥，把酥進一步提純，是為醍醐，產量有限品質最高，有所謂“乳城酪，酪成酥，酥成醍醐”的說法。所以，按照“抨酥法”做出來的“酥”，其實就是我們今天所說的奶油。只不過，現在的奶油製法多為機制，而那時全靠手工實在費勁。

“酥”本身的顏色是白的。有一回去拉薩，在大昭寺曾見過僧侶供奉其所雕刻的酥油花，潔白無瑕，歎為觀止。以此為底色，會玩的古人給“酥”染各種顏色有綠的，謂之“眉黛青”；有紅的，謂之“紅酥”。陸游悼念唐婉的“紅酥手，黃縢酒”，典故即出於此，翻譯過來就是唐婉妹妹用奶油一般的小手端了一杯黃縢酒真正的秀色可餐。

到了唐朝，“酥”變成了一道高級夏日甜點——酥山。毫不誇張地說，這大概是具有唐代特色的冰激凌。唐人王泠然曾經在《蘇合山賦》裡記載了一次高級宴會，出席宴會的都是“英髦俊彥”，然而，宴席上雖然“綺饌齊列”，人們還是被酥山（蘇山）傾倒了。這道甜點“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，元冬固冱而體成。足同夫露結霜凝，不異乎水積冰生”。從《蘇合山賦》可以得知，“酥山”一般由女性製作，先將“酥”加熱到近乎融化、非常柔軟的狀態，然後向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出山巒的造型，然後，放到冰窖裡冷凍，這個過程叫作“點酥”。經過冷凍後的酥山晶瑩剔透，上面還點綴有花朵和小樹，遠看就像一座潔白瑰麗的小山。章懷太子墓的壁畫上，亦繪畫了捧著“酥山”的侍者。

唐朝人的“酥山”味道如何，今天已經不可考。恐怕了了，因為，到了宋朝，“點酥”的技藝就漸漸從口感發揚光大到視覺——只能看，不能吃。《師友談記》裡曾經記載：“澈知婦閉戶不治一事，惟滴酥為花果等物。每請客，一客二十飣，皆工巧，盡力為之者。只用一次。复速客，則更之。以此諸婦日夜滴酥不輟。”這種一次性點酥太浪費了，實在不宜倣效。

經過一番分析，我們可知，《金瓶梅》裡的“蒸酥果餡兒”，可能指的是以奶油和果仁做餡兒，然後蒸製而成的點心。夏日炎炎，“蒸酥果餡兒”也許吃不下去但做一份穿越千年的“暖金盤裡點酥山”，卻比古人要容易許多——說穿了，就是一份奶油刨冰嘛！

——李舒：盤裡酥花也斗開