新派潮菜到底好不好吃呢

　　以前用过一个美食点评的App，后来懒得写了，就卸载掉了，刚刚把它安装回来一看，竟然在上面写了250条左右的美食点评或者探店笔记，里面也有一篇近百万的大爆款，所以，在那个以图文为主要输出的年代里，我倒还真的尝试过当一名美食博主。以前也用过两款红酒点评的App，一款用得多的，现在已经完全下架并且连数据也抄不回来了，另一款用得比较少，我看上面也有近百条红酒点评的笔记，也许，我没有当成一名美食博主，但是我确实是一个贪恋口舌之欲的人，我爱吃，也贪吃，并且还乐于为吃过的店铺或者美食记录点什么。

　　现在的主流输出基本上都是以视频为主，尤其是这种美食探店的Vlog几乎遍地都是，所以，是不是还有人喜欢读类似这样的探店文章呢，看着图读着文，其感受也许远不如看着视频听着声音的来得那般直接，并且因为现在Vlog跑道十分拥挤，像我这种图文输出的博主可能连最基本的生存空间也没有了，这也许也是我这许久不曾再写关于美食或者探店笔记的原因了。

　　潮菜，是极具特色的一个菜系，是粤菜的主干与代表之一，以选材考究、工艺精细、口味清鲜著称，被誉为“国际上最好的中华料理”，潮州获联合国“世界美食之都”称号，潮汕菜系以“清鲜淡雅、本味至上”为魂，通过海鲜主导、精工细作、酱料点睛及筵席文化，构建了区别于粤菜其他分支的独特体系。

　　这些年，许多年轻的所谓潮系的美食主理人横空出世，他们当然都有他们的一整套理论基础，并且在他们的这套理论基础之上拓展出了他们一整套的框架，说的是突破传统，打着新派潮菜之类的口号，在传统潮菜的江湖里纷纷树起了大旗。但是尝试过一些所谓的新菜改革之后，感觉似乎也不是那么一回事，很多潮菜的精髓，在这种一次又一次的改革之后，似乎慢慢地变了味，最终会不会再也找不回来了呢。

　　当然，我们是鼓励创新和变革的，但是传统潮菜门禁森严，一个新晋的潮菜厨师进入行业后要出师，是需要跟着师傅学习许多年的，并且还要看他是否有做厨师的天赋，所以所谓的新派潮菜主理人，究竟有多少人是真正学习了潮菜，通晓了潮菜，再经过沉淀之后再突破呢，有时候我真的觉得，一名真正的潮菜师傅从学徒到出师有几年时间，如果是一名有天赋的厨师，要学到精髓可能还要几年时间，再沉淀个几年，等到真正有能力去创新和改革的时候，也许已经年届不惑了，那时候的他，可还有想去创新与改革的想法与精力吗。

　　我其实一直有一个观点，贯穿我玩茶道许多年，也适用于吃食一道——为什么传统的力量那么强大，就是因为在传承的许多年间，永远都会有人去不停地改革创新，最终真正好的变革就会流传下来慢慢变成了新的传统，而一些可有可无的变革，甚至不好的变革，就会慢慢被时光所掩埋，最终被历史所遗忘——所以所有的传统，其强大之处正是在于，它是汇聚了无数代的匠人与厨人变革了无数次之后的最终成果，而再变，你能变出花来吗？大部分的所谓变革，似乎多是哗众取宠，多是一时新鲜，多是连学习可能都还没有完成的新厨师，标新立异搞出来的噱头，不消时日就被彻底地遗忘了。

　　我推崇的是那种有研究，有积累，有沉淀之后的突破，而不是那种标新立异的横空出世，当然不是说没有这种横空出世的天才厨师，只是那种横空出世之后能做出一个菜系的突破的，那叫不世出的天才，千百年来也许可能也寥寥无几。而我鄙夷所有那种一拍脑门就想出来的所谓改革，为什么新派的都叫什么某某某主理人而不叫厨师，也许他们觉得听起来更高大上一些，但是我感觉，他们是不是也知道自己不该叫厨师，怕的是祖师爷半夜拍断了棺材板出来找他们算账吧，所以叫个啥啥主理人，连祖师爷都没有了。

　　最近吃了几次所谓的潮菜主理人餐厅，总有种很奇怪的感觉，你说它是传统的潮菜吗，它还真不是，它或多或少都是做了一定的改革的，比如在调味方面会引进一些在潮汕本地传统菜上基本不会用到的调料，所以它们的菜式看起来确实很潮汕，但是入口，却有种非潮汕的味道，这种所谓的变革，喜欢的人也许会说，这给潮菜增加了新的元素，带来更多的新鲜口味，口感口味有更多层次；而不喜欢的人则会说，不地道，不是传统潮菜味道。

　　这两种评价，似乎都颇为极端，所以好吃与否，也许就见仁见智了。好吃也许是好吃的，因为如果不好吃，大概可能经营不了多久就会倒闭了，潮人吃席，多还是用脚投票，好吃的食店总是车水马龙，而不好吃的店似乎就门可罗雀，所以这些新派的潮菜馆只要看它的客流量够大，多数还是不会难吃。但是，是不是能维持，是不是还依旧算是潮菜，这也许就有待商榷了。

　　其实似乎不只是潮菜系面对这样的问题，现在似乎很多菜系都会面对同样的问题，像我们这边一些北方菜馆或者一些地方特色的菜馆，他们来到潮汕大地开餐馆，如果真的按照其原来的菜系标准来做，我们会觉得太辣或者太咸，所以大部分的经营者来到这里，会根据这个地方人的口味去因地制宜地调整，那么问题来了，经过这样的调整之后，确实当地人会觉得还行，但是对于这个菜系本身，也许早已经变得面目全非了。所有的菜系现在全世界各地都去开餐馆，然后又在全世界各地因地制宜，那以因地制宜之后，其实各个菜系的边界也就渐渐地模糊了。

　　比如说潮汕地区的湘菜馆，川菜馆，东北菜馆，甚至什么韩国菜馆，它们或多或少都会根据潮汕人的口味去对它原来的调味做一定的调整，让它更适合潮汕人的口味，而这些菜馆去那别的城市，它们也会做相同的调整，这意味着，潮汕的各种菜系，久而久之就会有潮汕所特有的味道，这是一个地方本身的水土和饮食基因决定的，每一个地方都会有这种强大的同化能力。

　　传统菜系的外化，以及外来菜系的同化，这两种几乎会在同时进行，久而久之，本地的传统菜系与外来的慢慢同化的外地菜系，其边界感就会越来越模糊。最终的结果就是彼此都变得不那么像自己了，甚至有可能与对方越来越像了。

　　既要保持住传统菜系的特点，又要改革与创新，这其实多少有点矛盾。这就是我说的，为什么需要精通之后，再经过沉淀之后再有的改革，才有可能是好的变革，因为只有当你对一个菜系了如指掌的时候，你才有可能知道其短处在哪，之后再来做修正，如果能有效地扬长避短，这样的变革绝对是画龙点睛；而大部分的所谓变革，更像是画蛇添足，愣是把蛇画成了蜥蜴，你还非说它们是同一个物种，这不是搞笑吗。

　　先得一门深入，再得功夫成片，之后才有可能立地成佛。哪有直接另辟蹊径就直接成佛呢，那叫外门而非正途呀。新派潮菜到底好不好吃呢，如前文所说，应该是好吃的，但是这好吃的，还是不是传统的潮菜呢？也许，我的身体里住着的，是一个老朽的魂灵，所以我显得比较保守，接近新事物的速度，有点太慢了。

　　以上，2025-07-05 21:20:58；乙巳蛇年壬午六月乙亥十一。