酸酸甜甜爱的就是你
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不是蒙牛广告，我们今天说的是糖醋排骨。
糖醋排骨，在饮食江湖里应该是个神奇的存在。在五味（酸甜苦辣咸）里两种代表不同味觉极致的食材，理应是冰与火一样互相排斥的。却在妙手巧烹下非常和谐的融合创造出了一种全新的味觉体验。真正体现了中华烹饪“五味调和”的精妙。
糖醋排骨因为深受女性和小朋友们的喜爱，在全国各大菜系里都能找到它的江湖座次。湘菜自然也有，不过我与它的第一次遭遇却是非常黯淡的，那场景我记得深刻是因为这道菜在我心中是那么神奇的存在，一下子被人打散了神秘的光环。
那年我刚进入饮食行业，在长沙河西左家垅一小饭店应聘工作。中午有客人点了“糖醋排骨”。看到菜单我精神一振，心说我得瞪大眼睛好好学学这道菜。只见兼主厨的老板娘麻溜的在冰箱底层翻出一包冻得硬梆梆，煮过了的排骨，在锅里焯了下水，又用油炸了下，然后挖了半勺白糖，兑了小半瓢白醋，又放了点酱油，将排骨放进去煮煮，将粉芡一勾，好了。
“这就是传说中的糖醋排骨？”老板娘面对她厨艺的不信任，明显的一白眼丢过来：“那你以为呢？”。好吧？这不是我想像中的糖醋排骨本来的样子。
当年连小饭店都做的糖醋排骨，这些年因人们对“三高”的恐惧，很多高热量的菜式慢慢的从餐桌上消失了。加上追求快节奏，很多饭店也有意无意的放弃了那些需要挂糊上浆，工艺复杂的菜式。印象深刻的除了糖醋排骨还有当年非常火爆的“油炸冰淇淋”“脆皮冬瓜”“拔丝香蕉”“麻仁香酥鸭”“锅巴三鲜”等等。这样的结果是餐馆都开始追求快餐式的做法，有些传统的老味道得不到传承慢慢的消失了。
前几天网友梦见温馨在我的微信群里说想学《糖醋排骨》这道菜。几年前还曾答应为在江浙吃过一次《糖醋排骨》后，念念难忘的老乡寒冷做一次糖醋排骨的事也至今没机会兑现。授人以鱼，不如授人以渔。作为厨师里面会码字的，会码字的网友里面懂厨艺的跨界“神”人，至于是神仙还是神经，就看群友们对群主的敬爱程度了（楼下留言可以表“忠心”了）。于是我觉得我理应当仁不让，于是毛遂自荐要写这个菜谱。柳七寒兄弟放心啊！《糖醋排骨》有谱了，你那个给嫂子献爱心的《红烧鱼块》也很快会靠谱的。
好了，光说不练假把式。有图有真相。学厨艺认准马大勺，《糖醋排骨》走一遭。二师兄送的这个江湖名号我怎么越说越顺口了？暴汗！
零基础学做《糖醋排骨》：
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选取猪肋排一份（只要中间部分）。
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砍成小块，用凉水冲泡去除血腥，泡到肉纤维松散。流水漂的话时间大约20分钟左右。
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排骨冲过水后，捞出挤干水，最好用干净的毛巾包裏吸一下。然后用嫩肉粉，一点点盐，敲两个鸡蛋，将排骨腌制入一下。
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按1：5的比例取生粉和面粉混合用来调蛋泡糊。调蛋泡糊自然少不了鸡蛋。鸡蛋视所调生粉面粉多少按比例加入。
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蛋泡糊不能打得太干也不能太稀。调好的判断标准是：搅拌到蛋糊里没有干粉块，提起来时糊流而不断。见图。
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之后再加入腌制好的排骨，与糊混合均匀。
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炒锅烧热油到七八成热。判断依据：油用勺滔起来后，没有水份蒸发的响声。油面平静没有水泡。这时把火调小，可以炸排骨了。
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下入蛋糊裏好的排骨，小火炸到表面呈金黄色（大火会很快把外面炸焦而里面的排骨却没熟透）。一般是排骨变轻漂浮在油面上就可以了。证明这时排骨和面糊所含水份都炸干了。
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裏糊生炸的排骨外焦里嫩，颜值也高。既保留了肉的鲜香，又锁定了营养，吃的时候肉既能脱骨又有撕咬嚼劲。
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白糖和陈醋兑成糖醋汁。用酿造陈醋而不用勾兑白醋，是我看杭帮菜师傅做西湖醋鱼借鉴学习来的。酸味更纯正缓长没那么尖锐。
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糖醋汁在微火的炒锅里慢慢摩挲。当感觉白糖完全融化后，加入蕃茄酱继续小火慢熬。这就是我在群里自夸的“万能糖醋汁”。糖醋里脊，糖醋鱼等都可以用这种方法做汁。加入蕃茄酱的好处是既能降低技术门槛让汁更浓容易上色，增加卖相和口感，而且没有完全用糖和醋熬的糖醋汁那么甜。
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一直到糖，醋，蕃茄酱三者完全融合。糖醋汁开始冒泡，这时后就可以下入炸好的排骨了。
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下入排骨后扔保持小火，让排骨在糖醋汁里焗一下。之后颠锅，让排骨都完全沾上汁。出锁前淋一点刚才炸排骨的热油（这样成品会更油亮，鲜艳），再翻一下锅。装盘。
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这就成了？那你以为呢？做份糖醋排骨嘛，又不骨造原子弹。不然咋叫零基础也能学会呢？
我这方法做的糖醋排骨，入口是绵甜，用牙轻咬唇齿间能感觉到酸味的扩散，当牙咬入酥软的排骨层，肉的鲜香又在唇齿间弥漫开来。细细咀嚼之下，甜味却沿着喉咙慢慢的沁入心田……
又说我开始自夸了？那你自己做了试试呗。试试又不会怀孕。
