2018-03-11 如何选择食用油

1. 各种食用油之间的区别？

各种食用油提供的几乎都是纯粹的脂肪酸，它们之间的区别主要是口味，而不是营养价值。

2. 各国、各地区选择食用油的原则？

各国、各地区都选择了当地产油量高，并且符合饮食习惯的经济作物，作为他们的主要食用油品种，比如：

中国：大豆油、玉米油、花生油、油菜油。

地中海地区：橄榄油。

波利西尼亚群岛：棕榈树油。

另外，食用油的受重视程度，也和当地文化的输出程度相关。

例如我国现在重视橄榄油，也是受到了西方文化的输入而产生的。

如果我国也成为了文化输出大国，别的国家也会开始讲究吃中国的芝麻油。

3. 食用油的纯度

无论哪种油，只要成分都是脂肪酸，占比99.5%以上。

其原因就是，油作为重要的食物原料保存，如果太新鲜，就很容易变质，所以必须精炼。

我们来看小作坊和大品牌是如何榨油的。

小作坊榨油：

小作坊使用榨油机，通过物理作用，将油脂挤压出来，同时也挤压出了水分，但因为油比谁轻，很容易将油分离出来。

更进一步，就是将油静置一晚上，就会在瓶底沉淀絮状物，将这部分沉淀物滤掉后，才可以售卖。

大品牌榨油：

大品牌在小作坊的基础上，还会继续精炼，进行脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱水，最终让油中只含有脂肪酸，这样保存时间才长久。

4. 食用油的烟点

烟点，就是指油冒烟的温度。

油品的纯度高，一致性好，烟点就高，更适合炒菜。

冒烟时，就是油里头的一些物质受不了高温，在高温下起反应，而这些反应经常生成致癌物。

大部分提纯比较好的食用油，烟点都在220~240摄氏度，而提纯步骤少的冷链油，烟点只有160~180摄氏度。

假体炒菜、油炸时，温度很容易超过200摄氏度，所以没有精炼提纯到很高水平的油，都是不适合炒菜和油炸。

一旦用这些油炒菜，不当失去健康价值，还会产生致癌物。

5. 初榨橄榄油

没有经过精炼提纯很多步骤的油，并不代表不好，因为油中溶解的物质对应着农作物的一部分成分。

例如，只用物理手吨压榨的橄榄油，其中含有很多维生素和多酚类物质。这种橄榄油，就是特级初榨。

如果你非常相信橄榄油有特殊成分对健康有益，就可以选择这种橄榄油。

但是这种油只能直接浇在饭菜上，不能加热，不能炒菜用，否则油中的多酚类物质和维生素E就被分解了。

值得注意的是，宣传的多酚、抗氧化、清除自由基，抗衰老等效果，也是被学术研究早就抛弃的理论，并没有实际功效。

其他工艺的橄榄油，都会勾兑一些其他方式出品的油在初榨油里面，具体勾兑比例多少，只能看商家的良心了。

6. 日常的初榨工艺

有些市场上也有榨油机，例如卖芝麻的商铺，也有榨油机，可以自己买芝麻请他们榨油。

这事要注意让商家把机器里的残渣清理掉，才可以开始榨油。

因为机器的缝隙经常滋生微生物，如果清理不干净，微生物会混在榨出来的油中，让油容易变质，更容易产生黄曲霉素。

7. 三种脂肪酸

精炼提纯后的油，99.5%都是脂肪酸，但其中脂肪酸的类型也有区别。

主要含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸会清除体内一些坏的胆固醇。

饱和脂肪酸会积累一些坏的胆固醇。

任何一种油都是三种脂肪酸按不同比例混合。

于是选择食用油的原则，就是尽量选择单不饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸较少的品种。

以下是常用食用油含有脂肪酸的比例表：

8. 选择何种食用油

根据常用食用油含有脂肪酸的比例表，挑出饱和脂肪酸含量最低的油：芝麻油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、大豆油、菜籽油。

其中菜籽油含量只有6%，其他油都为15%左右。

单不饱和脂肪酸最高的油：猪油、花生油、芝麻油、橄榄油、菜籽油。

结合以上分析，两项同时满足的油有：橄榄油、芝麻油、菜籽油。菜籽油的价格是其中最低的。

综上所述，在精炼的油中，菜籽油是一个合适的选择，而具有我国民族特色的芝麻油并不比橄榄油差。

剩下的油中，只要不是动物油、椰子油和棕榈油，在成分的差距和高价油差别不大。

9. 总结

在选择食用油时，只需要考虑口味、脂肪酸含量和价格，其他东西基本都是噱头。

该文主要内容来自我对于得到APP中文章《卓克·科学思维课第174｜问答：怎么选到好的食用油？》的笔记。