浅析磨豆机对咖啡萃取的影响因素

上次有分析到磨豆机的研磨均匀度能影响咖啡萃取，今天分析其他几个因素。

【细粉】

细粉：是指接近于面粉的咖啡粉，会很容易萃取过度，甚至溶解于水中，从而影响咖啡的萃取味道。细粉越多，咖啡越容易萃取过度，味道越苦越杂。在制作浓缩咖啡时，细粉会先被水流冲出进入杯中，如果萃取得当，浓密的油脂会将细粉托起，细粉浮于油脂表面，形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”并不能代表浓缩咖啡的味道如何。

不过我们可以通过选用性能更好的磨豆机或使用筛网来减少细粉的产生。但如果完全没有细粉，冲煮出来的咖啡也会缺少层次感。因此有细粉不一定是不好的，主要在于平衡。所以对于磨豆机而言，研磨的细粉越少，性能越好。

【产热】

发热：任何磨豆机的磨盘在磨粉过程中都会产生热量，即摩擦生热，咖啡粉受热会加速氧化过程，加速香气挥发，导致冲煮的咖啡风味减弱。刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、电机转速、咖啡豆硬度质地等等诸多因素。因此目前大品牌的磨豆机都开始配备散热窗、制冷风扇、选用更易散热的金属、或以更高扭力低转速的电机马达来驱动刀盘，从而达到减少热量的产生。

【静电】

静电：一般来讲，研磨越细、磨粉越快的磨豆机，产生的静电越强；内部材质为塑料，下粉口没有采用减少静电设计的磨豆机，产生的静电更强；对油脂丰厚、烘焙度较深的咖啡豆进行研磨，产生的静电更强。

而静电最大的影响就是会使咖啡粉结块。意式磨豆机在磨粉时往往会出现细粉，会由于静电而结成团状出现，影响布粉后的密度，造成萃取不均；但单品磨豆机出粉口会有吸铁石，可以通过静电吸附银皮和细粉，帮助减少萃取过度的味道和杂味。

【残粉】

一般的咖啡机意式磨豆机，研磨出来的咖啡粉，不是能完全出来，会有一部分残留在磨盘里，除非像EK43是直出型的。残留的咖啡长时间的暴露在空气中，会散失了大量的风味，并且会随着下一次的制作进入到咖啡粉碗里。因此很多咖啡师会为了减少残粉对咖啡的影响，会在制作之前研磨一定咖啡粉量报废，把磨盘和通道口里的残粉替换，在重新研磨新的咖啡粉。但这样就会照成报废量的增加，所以对于磨豆机而言，这个通道越短越好。