炖菜之思
爱尔兰夏季白昼亦长，太阳晚上10点下山，这段时间温度颇高，总觉得不饿，冬天采购一周的食物需要50欧，如今30欧就差不多了，犯懒的时候切点青菜西红柿，淋一点橄榄油，撒盐和胡椒就对付吃，母亲听说后神评论：你要是早这样，得省多少粮食！
欧洲饮食两极分化较为严重，要么生盘冷食，包括新鲜的菜蔬拌的沙拉、腌渍过的橄榄、加工过的奶酪等，要么或者油炸，或者必入烤箱，入味的食材简单翻炒后入烤箱，烤20分钟上下，若肉块较大，1小时也是常有的。
欧洲菜常见组合：沙拉和奶酪，波尔图
相比之下，中国饮食独步天下的秘诀在于层次，食材之广，烹饪方式之多样，冷盘和热菜之间，隔着煎炒烹炸熘焖炖蒸几十种选择，国人在外通常因口舌之味而思乡也是情理之中。
海外流量一姐和一哥（图片来源：搜狐）
我来自东北，在在遥远的历史中，这片土地上的游牧民族居无定所，厨房很可能就意味着一堆火，上头座一口锅，比不得农耕文明的大灶风箱，外加冬季寒冷，稍微火头被风吹歪，油就冷掉，炒菜不现实，于是“炖”成了东北菜的主旋律。
东北菜：酸菜炖排骨（图片来源：豆果美食）
热锅，入油，加食材翻炒，至表面焦糊成一层膜，这样锁住里面的味道，然后加水，煮到开，一锅炖菜就此出炉。通过火候的变化，食材的先后顺序，烹饪的时间，可以调整菜的味道，汤的粘稠度，所谓治大国如烹小鲜，我却是在这粗鲁刚猛的炖菜中理解这句话的。
过程中的炖菜：牛肉胡萝卜
我喜欢做饭，讨厌洗碗，因此炖菜成为首选，一口锅能解决所有的食材，总比炒完菜，刷锅，再炒下一道菜，更为吸引我。家乡有道菜名为乱炖：土豆、西红柿、茄子、青椒、五花肉一锅炖，七荤八素，毫不精细，怕是如此得名，然而了解我的朋友都会同意，其实我天天偷着在厨房也是乱炖，可见也不是什么讲究的人。
炖这么多年，也有些自己的心得：热锅之后入冷油，油温升高的差不多的时候，喜欢吃辣的我通常会加干辣椒和几粒孜然增香，辣椒看自己口味随意，孜然却不可太多，多了功高盖主，游牧民族入侵，西北菜风味十足；随后加入切好的肉块翻炒，轻微翻炒之后加不易熟的土豆、地瓜、胡萝卜一类的东西，轻微翻炒后，如果有淬过香草的料酒可以轻微撒上一点，我手头中餐材料不多时，会用绝对伏特加泡迷迭香一类的香草入味，一瓶能用上半年，也够划算。料酒和酱油少许，再入姜蒜一类的调料，轻微焖一会儿，如还有青菜，此时加入翻炒，随后再加入水，转大火炖煮。
姜蒜和大葱是谦谦君子，经得起折腾，如果切的够细，功成名就之后无影无踪，精华都在菜里，小葱和香菜是墙头小人，只能最后锦上添花，增色增香，要是加的早，青绿变成焦黑，影响卖相。
盐易快出锅的时候加，此时各种食材已经被炖熟，以盐入味滋味可渗透其中，如果一早加盐，盐会使得肉类的组织绷紧，味道进不去，汤咸肉淡极为尴尬。
汤水也要按照配菜的情况调整，如果配米饭，应收汤，这样吃的时候不会因汤水太多导致进食过快，老人和小孩因此极易消化不好，最好是汤汁只能浅浅的入饭，这样在入味的同时，也不会使得米饭都是汤味儿，影响米饭配其他菜的味道。
如果炖菜配馒头一类，馒头撕碎要蘸汤汁吃，炖菜的汤汁应多一点，否则汤汁太少，吃到后来菜和馒头干嚼，或者用馒头刮碗底一样蘸汤，便有了印度餐的嫌疑。如果配面条，汤水应介于两者之间，因为面条有海绵的效果，会吸收汤汁，汤汁太多，可算汤面，汤汁太少，可算拌面，看个人口味调和。
我生性随和，做饭也如此，有时图方便，加水的时候直接加螺旋状或者通心状的意面，菜面一锅出，类似于汤面，有时候想吃鸡蛋，也会把鸡蛋洗干净，然后丢进去煮，等到一锅菜要熟透的时候，把鸡蛋捞出来剥壳，因为汤汁中有各种油盐香气，所以鸡蛋久煮之下也软嫩，蛋白柔软，蛋黄淡淡的黄色，剥壳之后的鸡蛋再丢进去煮一下，和一锅菜同时出锅。
想吃米饭，就在水刚烧开的时候放入淘好的米，大米会在过程中不断的吸收汤水，过程中要不断调小火候，等到汤水线低于米饭的线，可以关火，但是此时盖上锅盖静置稍许，因为锅底可能已经有了锅巴，此时盛饭会有残留，刷锅时难于登天。静置期间，食材释放的蒸汽被锅盖逼回去，浸入锅巴，锅巴就软了，再盛饭的时候，一刮就下来，心急吃不了热豆腐，要饭后省事儿，就得饭前稍等。
给王博士做的鸡肉豆角焖饭-伦敦-饭桌是熨衣板
至此，一锅菜饭就此完成，你中有我，我中有你，稻香菜味融合的天衣无缝，和欧洲的海鲜饭还有蘑菇烩饭极为相似。
炖菜虽然难登大雅之堂，但是因为简单随和，所以也灵活多变，没有家乡的东北酸菜，那么波兰或者德国的酸菜Sauerkraut也是可以，没有米饭，豆子下锅就当砂锅；没有挂面，就用意面；五花肉没有，用培根替代甚至更好吃……
德国酸菜Sauerkraut（图片来源：谷歌）
炖菜伴着自己走过了无数地方，那种与世无争的朴实，却极富变通的灵活，炖菜堪比私人专属火锅，在很多寒冷饥饿的夜晚给了我人生的希望，并将继续咕嘟咕嘟地变化下去，对于故乡的思念，都付在这一锅氤氲的蒸汽中。
欢迎关注，互相交流：
微信扫一扫
关注该公众号
