法国饮食

我在昨天的分享中说明了，中国、土耳其、法国的饮食被称呼为世界三大菜系。所以今天就来讲讲法国饮食。

法国女人有一句著名的话说：“我不节食，因为我不会胖。” 这一句话羡煞了世界多少女人，印象中，法国女人确实有着美丽曲线、匀称的身形，这并不代表她们天生不带肥胖基因，而是从法国人的饮食结构及习惯做解读，我们似乎可以了解其中的关键。

法国饮食

首先，我们来谈谈法国饮食美学的特点。

1慢食：慢慢吃

法国人对“食”十分讲究，饮食不是为了填饱肚子，而是享受生活的一种态度与过程，更是一门艺术。享用一餐正式的法国料理，要花上4到5个小时相当常见。 传统的法国料理菜单，从冷热开胃菜开始，进入海鲜、主菜、冷热盘、冰淇淋、烧烤到咸点甜品做结尾，前后加总起来共有13道菜！

法国饮食 每道菜份量小但实为精致，缓慢用餐、细细品味，透过咀嚼用心体会食材的真实原味，而饮食的速度也关系到你会吃进多少热量。（《营养与饮食学研究院期刊》Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics的一篇研究发现，对于正常体重的人而言，饮食速度放慢一餐平均可以少吃进88大卡！） 法国饮食 其实第一点说到慢食，我就感觉自己被戳中了，因为我吃饭比较快，也没有注意细嚼慢咽，所以可能也是发胖的原因之一。

2好食：严选食材

法国料理非常重视食材的取用，法国有句至理名言说：“次等的食材，做不出好料理”，也因就地取材的特性，使法国料理南北口味不一，因此“到什么地方吃什么菜，在什么时令吃什么菜”就变得很重要。

法国饮食 法国料理的特色也在于广泛选用当季新鲜食材、野肉甚至是稀有食材，例如蜗牛、鹅肝、蛙腿、鹌鹑、鸽子肉、野兔、鹿肉等，蔬菜也多吃尚未烹煮过的新鲜生菜，还有多种类的乳酪。 法国饮食 法国人懂得挑选高质感的食物，更注重于挑选真正健康的食物，他们并且认为真正的食物不该经过任何加工，也不该被塑胶真空包装，比起其他国家的速食文化，法国人吃“真正的”食物，才真正能对健康带来益处。 法国饮食

3好酒：料理佐美酒

你可能会怀疑，虽然严选新鲜食材是好事一件，但综观法国料理多为高脂食物（高胆固醇及饱和脂肪），法国人怎么还能维持良好体态以及健康？

法国饮食 科学界有个名为French Paradox的理论（又称“法国悖论”），指出法国人虽然饮食偏向高脂肪，但心血管病患率却偏低，连肥胖率都远低于美国。 法国饮食 关键在于法国人的“日常饮酒习惯”，依据料理配以餐前酒、佐餐酒还有饭后酒，而研究证实，法国人日常饮食的红酒中的一些成分能发挥保护心脏的作用，而且法国人并非无度酗酒，适时适量的饮酒，不仅为料理增添不少味觉层次，也意外带来健康的附加价值。 法国饮食 法国饮食

4尊敬食物

法国人的饮食美学也在于“平衡”，质与量的平衡，有质感的食材是一大重点，但饮食的份量也是关键。

法国饮食 法国人的浪漫基因告诉他们，想吃就吃，别让自己饿着，但也别让自己撑得像一头贪吃的猪，有节制的饮食，并用脑袋选择真正该吃下肚的食物，而且从他们站在超级市场里就开始选择了，绝对不会浪费钱买一堆在家根本吃不到的食物。 法国饮食 讲到这里，不知道大家有没有看过一个综艺《中餐厅2》就是在法国小镇科尔马进行的。让我感触最深的应该是后面几期法国房东邀请节目组去家里吃饭，法国人的饮食文化还有氛围真的都舒服了。大家感兴趣的话，也可以去看看，节目还不错哦～

对法国人来说，对饮食的讲究不仅是吃，它从哪里来、你跟谁一起吃，进而享受用餐过程。Bon appetit! （法文：祝你好胃口！）

法国饮食

那么接下来讲一些法国饮食的“讲究”。

从小我们就学会的“餐馆”英文一词“Restaurant”在法文中是一样的写法。餐馆让200多年前的法式宫廷料理演进成为了今日法餐的模样。

1765年左右，一个叫做布朗杰的人在巴黎的卢浮街上面开设了一家小馆子，供应“精力汤”（Bouillon restaurant），Restaurant来自于法语动词Restaurer，是“恢复精力”的意思，也就是说喝了我们供应的蔬菜炖牛肉汤，你就可以恢复活力。也难怪，美食大师布里亚-萨瓦兰说汤是法国饮食的磐石。此外，这家馆子还供应其它肉类和鸡蛋料理。不过，在那时，怡然自得地在舒适的环境中坐下来享用一餐可是只有富人才消受得起的。其他人都只能在自己家中用餐，顶多从熟食店买回些现成的。这跟中国的1980年代有着惊人的相似。

18世纪前，厨师还只存在于宫廷之中。直到1789年法国大革命爆发，御厨才开始走向民间，陆续开设出餐馆。不，应该称作餐厅了。它们富丽堂皇，宛若宫殿，是严肃饕客的“美食殿堂”。我们今天挂在嘴边的“法式大餐”最早就出产自这类餐厅。

法国饮食

讲完“restaurant”，讲Café。

法国饮食

在1770年代餐馆兴起之前，咖啡馆是人们聚会消遣、交流争辩的场所。不过，早期的咖啡馆除了咖啡酒水、茶点、冰淇淋之外，并不提供正餐。如今在咖啡馆里也能吃饭，是餐馆业在100年后兴起后，咖啡馆所进行的应对变革。

法国饮食 划重点：千万不要去咖啡馆吃饭。不过那是在没有巴黎本地老饕给你当地陪的前提下。没有他们在，你按照旅游攻略或大众点评说的，一定想要在咖啡馆里点个诸如牛排或三文鱼的法餐经典，但99%它们都根本是在玷污法式料理之盛名。品质堪忧的食材加之粗劣的料理手法，可是咖啡馆呈现食物的“拿手好戏”。

现如今不少名厨都在致力于“轻奢”的料理概念——在最平易近人、不刻意做作的氛围中供应上乘餐食。于是咖啡馆和餐馆的界限开始逐渐模糊。

在法国，当地人爱吃的咖啡馆都藏在深处，而不是大众点评上的排行榜。

法国饮食 真正的法国人会睡个懒觉起来，蓬头垢面，吃个酥煎小牛胸腺（这可是蔡澜推荐的死前必吃，一般只在高级餐馆供应），喝杯红酒，享受慢时光。

我觉得法国人在咖啡馆吃饭，中国游客去因为不会点餐及找店而踩雷，这个点很可爱。也说明了法国饮食的独特之处。

这个情况大概就和去成都找苍蝇馆子更好吃一个道理吧～

法国饮食 除了以上两种饮食场所，法国现在还兴起了“Bistronomie 

美食小馆”。

Bistro（小酒馆）的气氛和Gastronomie（高级料理）的品质合二为一，是当代厨师的热情所在。只有28个座位、和小酒馆一样紧凑而局促的Astrance餐厅，稳坐三星宝座，是米其林指南给这类与时具进的食肆新产物的正名。无论是把中法混合菜做得最为传神的yam’Tcha，还是同属11区的Septime和Le Servan，将Bistronomie作风发扬光大。

我在之前的公司工作时，有一段时间就在研究法国饮食和旅行，觉得非常有趣且庞大。大家感兴趣也可以把法国的饮食、旅行、穿着等等看做一个整体，然后细细品味。