琉璃地瓜
2018-11-06 本文已影响0人
时间的列车飞驰
《琉璃地瓜》
地瓜，滚刀切
淀粉三分之二，面粉三分之一，淀粉多余面粉，醒一会儿
小火慢炸
也可以煮个半熟，别煮烂了，挂糊炸
薄欠
炸好，倒出，半勺水，多半勺糖，水与糖的比例。。糖多余水，差不多2倍
勺不要碰锅底糖，必须小火熬，大火掌握不好，主要是练习熬糖
油温低了，就调高
高了就调低
最后搅的快点，否则糊，别画大圈，得搅锅底
不酥是什么原因？回软
水，化的慢
油快，不好掌握，因此用水
糊很重要，面粉多了，不酥
地瓜炸出来，放久了，就回软，挂琉璃也好不了
大泡变小泡，白色，有点粘时候，可以挂霜
再往后是拔丝，拔丝与琉璃距离很近，只差一点
过琉璃一点就是糖色了，糊了，不能用了
少学，每学一个都学会
测试，考试，练习，教学，都有了
