第二眼美人和最好的厨娘 | 食色马德里
时差的效应刚刚开始，我甚至有点想躲开马德里午后的阳光。天上没几朵云，整座城市像是被刚刚擦拭过，连年代久远的市政厅都如同刚刚浇铸而成的金器。气温已经回暖，街头上有画着夸张鬼脸的艺人在玩杂耍，不过气氛依然不似巴塞罗那一般热情。
巴塞罗那的拥趸是横竖看不上马德里的。他们太习惯阳光、沙滩和没完没了的派对了。马德里有着所处高原的一种疏离感，不直白，不亲热，不讨好。Teresa当年曾在这里留学，却也颇费了一番工夫才能窥到这座城真正的气质。
站在市政厅的顶楼，街道如沟壑的马德里都变平了。
算是第二眼美女，但认真相处几天之后，会有点欲罢不能。
刚过百岁生日的Westin皇宫酒店把冬日花园的玻璃顶棚保养得很好。
Westin酒店的“冬日花园”拯救了我将睡未睡的神经，这座位于马德里市中心的建筑昂刚告别了自己的第100个生日。和马德里市区大部分的建筑一样，韶华易逝，世情多变，如何维护着旧有的华光和格局，使之既盛得下如今爆发膨胀的生活，又能随时唤起记忆，不失当年的雍容与华丽，似乎是整座城市永恒的命题。外墙的赭色石块依然颜色鲜亮，丝毫不见时光的斑驳。“门童”耳鬓已经斑白，制服却打理得不见岁月，袖口纽扣的一抹金色十分新鲜。他们通常保持那种些许克制的、彬彬有礼的神色，接过行李时腰身都只是微微一欠，旧时代的举止礼仪，但毫无违和感。他们带领着你穿过依然狭小的正门，在你办理完入住手续之后，一边说抱歉，一边帮你把行李抬过横在眼前的10级台阶。、
“为什么在翻修的时候不设立个行李通道呢？或者将电梯移到这里？“我听到有客人轻声抱怨。
门童耸了耸肩：“我不知道，女士。但我肯定那不够美！”
习惯了热情不太拘束的西班牙，马德里Westin酒店里展示的是优雅的一面。
不够美，这种标准定然贯穿了几年前对这栋建筑大规模整修的全过程（事实上，在以后的几天行程里发觉这几乎是整个马德里对待建筑的重要准则）。一切的格局都被尊重和保留，包括几乎永远看不到尽头的走廊，繁花似锦的壁纸，以及一楼巴洛克女神像背后掩藏的那一小段金碧辉煌的旋转楼梯。通往冬日花园的门廊挑高了视线，但直到两扇沉重的花式铜门打开之后，视线才又豁然开朗。大开大合的豪门风范。曾经马德里最为热闹的社交中心，名流舞会的举办地，而今格局未改，风格已经大变。玻璃穹顶被重新打理过，正午的日光可以扑身而下，投射了空间里所有错落的光影。
Diego Guerreroi是西班牙新一代厨师的代表，一抹小胡子让别人轻易猜不出他的年龄。
Diego Guerreroi喜欢在这里跟他的食客拥趸们聊天。出了厨房，他总是迅速地脱掉一身的厨师制服，换上牛仔裤、毛线衫，像个艺术学院的老师，窝在角落的圆桌上喝一杯浓咖啡。“除了在厨房，我一点也不喜欢把我绑得紧紧的厨房制服，它除了让我不自在，也让我跟我的客人有了距离。况且，我喜欢躲在一边，端着一杯咖啡偷听他们对菜品的评价。”他与威斯汀酒店合作的“Tapas革命”套餐不过年余，受到的追捧和好评让这位年轻的厨师感到有些吃惊。西班牙人的舌头见多识广而且要求严苛，何况马德里食肆蜂拥，南至格林纳达，北到巴斯克，多达百种的地域美食，有米其林荣誉加身的也并不鲜见。能获得如此赞誉也实属不易。
一点一点吃饱，是马德里的美食哲学。
单纯地叫Tapas有点名不副实，简单地在一片面包上加上各式配菜并不能完全概括Diego对于自己作品的设计。他大量地运用巴斯克地区的海鲜，花了大力气将鳕鱼的浓郁与菜蔬的清香加以调和，使之可以在唇齿咀嚼之间可以缓慢地，按照层次发挥出来。分子料理的流行手法被极其节制地在辅料上使用。我倒不觉得Diego的工作是在创造一场“革命”，或者试图为美食上颇为坚持的马德里人创制出新的风味典范。相反的，他料理中的骨血，还是能轻易地嗅到巴斯克地区的浓浓传承。何况Diego承认自己“玩心甚重”，所谓的“革命”，更像是一种重新的打磨，街边食肆的Tapas小食，也可以小有天地，在大雅之堂馥郁芬芳。就像很多Diego的拥趸选择的，在冬日花园里随意吃几道，有如别具一格的下午茶，没有什么负担。
挑战西班牙人嗜肉如命饮食习惯的大厨Rodrigo de la Calle，那时候欧洲厨师还不那么流行纹花臂。
相比之下，米其林一星大厨Rodrigo de la Calle在Villa Magna酒店一楼餐厅推出的“绿色革命”菜单倒真得有一些逆潮流而动的勇气。西班牙人嗜肉如命，Tapas的绝大部分也是荤菜唱主旋律。但Rodrigo太爱蔬菜了，他曾经在南美呆过许久，花费年余的时间采集和研究南美的菜蔬和香料，并且将菜籽带回马德里，尝试在自己距离马德里城区一公里的家中重新种植。“要让异域的蔬菜适应马德里的气候和土壤可真是挑战。“ 好在摸摸索索中，数十种蔬菜渐渐成了规模，葱茏时如同精心打理的私人花园。产量不仅能供给自己的私人餐厅，也足够他四时不间断地在Villa Magna提供“绿色革命”的全套菜单（个别菜品会随着时节略有变化）。每个人都得收敛鱼肉满桌的心思，看着荤腥全被蜻蜓点水地用作辅料。除了用小巧的玻璃盏盛的火腿汤可以面前算作荤菜唱主角之外，其他一律“云淡风轻”。
不伪造肉的味道是Rodrigo做素菜的一项基本原则。
来自秘鲁的香兰，被榨出玫瑰色的汁液，淋满碧绿色的盘底，有轻轻的酸甜气味。洋葱每人只得三片，稍微过油，烧成白玉一般的颜色，再撒上些茴香捣碎磨成的调料。原香还在，但土地里那种青涩的生猛味道已经被滤去了。当然，如果当晚餐厅不忙，跟大厨聊聊也是乐事一件。Rodrigo乐于交谈，高兴的时候会给我们看他纹在身上的蔬菜，当然也不避讳我们对他“勇敢尝试”的疑问。他指指餐厅另外的角落的一桌客人，“他们已经是本周第三次来吃了。”铁杆粉丝的逐渐增多使他觉得可以把“绿色革命”的实验持续得更久。“虽然粉丝的增长有些慢，但这足以证明，我们的味蕾有时比我们的大脑要开放得多！”
注：Rodrigo与Villa Magna的合作已经结束。你可以前往Sierra Madrileña的EL INVERNADERO，或者在La Torre Box Art Hotel享受到他的素食大餐。
这是工作日的正午，为了等到一个位子我足足 了一个小时。
La Bola的厨房狭小拥挤，拥挤到我根本不能不受打扰地拍摄几张店里的招牌菜——马德里肉汤的烹制过程。厨娘们要在四个小时的时间里，不断地从熬制着原汤的大锅中将原汤逐一地添进特别烧制的瓦罐之中。其中的猪蹄、鹰嘴豆，在经过长时间的腌制和蒸煮之后，已经变得柔烂滑腻，连加入的汤都会泛着浓郁的香味。已经到了午餐时分，餐厅里几乎没有空位。连走到自己的座位都需要其他客人一连串的起身挪动椅子，腾出过道。身着黑马甲的侍应生彬彬有礼，也并没有挤在厨房的送菜口大声催促着上菜。客人们看起来也大多不赶时间。只有厨娘吆喝着把刚出炉的肉汤送出来时，才颇有默契地把面包移到一旁，重新整理餐具，开始正餐。
要在厨房炖上至少4个小时的马德里肉汤，那个狭小的厨房
“四个小时的烹饪时间并不是弹性的，这是餐厅一百多年来坚持的标准，不能折扣。“罗拉目前是这家由家族传承的掌控的百年餐厅的掌舵人，在与我交谈之前，她几乎跟每个桌子的客人都打过招呼，或者拉拉家常。“很多客人在这家餐厅用餐的时间比我的年纪还要大。当我还是个小姑娘的时候，他们就认识我，或者说，看着我长大。”餐厅的历史可以追溯到她太爷爷那一辈，餐厅的格局是当时的遗产，家族成员则喜欢在后续的修缮中逐渐将经历的喜怒哀乐放置上去。已经有些模糊的黑白照片、古典吉他、餐厅最早订制的银质餐具，还有我十分喜欢的清绿色花式壁布，那是20世纪中叶曾经在马德里风行的样式。
豆子和猪脚都已经煮得烂到不行，但汤喝完之后谁都不舍得把它们留着。
“我和客人都对餐厅的细节很熟悉，当年我父母的客人，如今他们的孩子依然愿意来这里用餐，这就像和几个家族一起分享记忆和时光一样，这很有意思！”所以，罗拉觉得自己需要扮演好一个守护者的角色。“家族有新的生意，有新的餐厅，佛拉明哥俱乐部，但大家都同意维系和坚持La Bola原来的风貌。“在她看来，变化是潮流，但对情感和记忆来说，但却并非都有好处。“我喜欢去新餐厅吃饭，但这并不意味着我一定要放弃一些让记忆温暖的传统。”
大量涌来的游客让Botin的地下室变得很拥挤，本地人渐渐不怎么待见这里了。但烤乳猪依然很好吃。
同样的传统在Botin餐厅以另外的一种方式存在着。吉尼斯世界纪录上“最古老餐厅”(1725年)的名头为餐厅带来了持续不断的游客潮。餐厅索性调停了自己的时钟。虽然维系18世纪原初风格的成本愈来愈高昂，甚至寻找相同成色的红砖已经越来越难。但试图回忆的冲动实在太过强大。这让餐厅的地下室成为食客们最钟爱的就餐区域，为了获得一个座位甚至不惜在紧张的旅程中选择等位。曾经被用来贮藏葡萄酒的地下室空间并不算大，座位通常都挤在一起，但那些裸露的红砖和灰粉勾勒出的线条实在太酷了，它总让人想起中世纪之后人们对于美食就就餐氛围颇有规矩和情趣的年代。当然，照着当时的规矩。主人需要不时踏上那段需要低头俯身才能通过的狭窄楼梯，通过一个木质的窗口，向厨师关照稍稍调节口味。这个窗口依然还在，只要稍微向里探身，就能看到厨师用长柄的铁铲将腌制的乳猪送入那个已经被长久烟火熏烤成黑色的巨型烤炉中。繁忙季节里，他每天几乎要这样烘烤上百份乳猪。
在不要惹怒侍应生的前提下，可以挤到厨房的小窗口，看看厨师热火朝天地烤乳猪；
乳猪是这里最受欢迎的菜式，皮脆嫩，有浓郁但不呛人的烟熏气味，肉也有一股香甜在，趁热吃上一口，配上一款年份久点的红酒，咀嚼得慢一些，那味道能在唇齿之间像花朵一样缓慢绽放。
海明威当年喜欢坐在2楼，他不喜欢地下室，只不过也不愿被打扰，所以只坐在角落里。
当年，这味道也曾征服海明威。这位当年在欧洲做游侠的年轻人并不是那么钟情从来都拥挤的地下室，反而会坐在二楼那个被伊斯兰青瓷花纹包围的角落最里面的那张椅子，藏得很深，少有人打扰。既可以独自慢品一份地道的Botin烤乳猪，或者写点什么。餐厅并未为这个座位添加什么特别的标记，只有侍应生们知道这套桌椅的确切位置。多年来关于海明威的争论从未停止过，他是个伟大的作家，但他是否是个美食家则一直没有达成共识。“不少人问海明威，但我们相信这并不是客人们选择Botin的终极原因。”侍应生在重新整理自己的白色西装和领结，似乎对我提的关于海明威的问题不屑一顾。“如果口味不好，相信我，什么理由都不能让西班牙人再来第二次。”
哪道西班牙美食曾经征服过你？
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