面包笔记之酵母

从营养学的角度来说，发酵食物优于其他面食。对于面包来说，酵母是面包的灵魂，面包经过良好的发酵才能形成好的风味，组织和口感。发酵使面包产生迷人的香气。具体来说酵母在面包中的作用有两个：①酵母是分解面团中的糖分进行酒精发酵，而此时产生的二氧化碳就能使面包面团膨胀。②酵母分解面团中的糖分，进行酒精发酵时所产生的乙醇，就是面包的主要香气来源。

如今在面包的制作中，最常使用的酵母有两大类，一种是所谓的商业酵母，由于存储使用方便，保质期长而被大家普遍使用。比如我们日常在超市就能见到的安琪酵母，还有在烘焙上的常用的法国燕子酵母。

另外一种就是很多店家号称的所谓天然酵母。酵母广泛附着于谷物或者水果等各式各样的食材中，也浮游于空气中。而我们就是利用酵母的这种特性，用各种水果、面粉等作为培地，培养出菌种。这些食材本身的味道及香气也会反映在菌种上。因此用这种天然酵种制作的面包就会产生特殊的风味。

所以，无论是天然酵母还是商业酵母，他们都是来自野生酵母菌。所谓的商业酵母，就是将野生酵母在无菌的环境下对酵母进行科学的培养，最后用离心分离机将酵母和培养液分离，首次得到浓缩的酵母，进行脱水后然后压缩成块得到水分含量65~70%的鲜酵母，鲜酵母再进行低温脱水，干燥后制成所谓的商业酵母。

目前，亲爱的厨房使用自己培养的葡萄菌种，用来制作软欧面包和法式面包，不仅提升了面包的口感，也提升了面包的风味，同时也延缓了面包的老化。