跟大厨学手艺

跟大厨学手艺

跟大厨学手艺 跟大厨学手艺

古人云，君子远鲍厨；

但吃却是人一生花费精力最大的一项活动。而且也是人生中的一大享乐。

吃不但塑造我们的身体，也塑造我们的精神。

故不可不重视，不可不学习。

余自幼帮母亲切菜，炒菜，对于烧饭之道早有慧心。

且生活在物质匮乏年度的人，对于吃更是有一种原始的野性。

从泥烤麻雀，到泥鳅炖豆腐。从偷炒花生米，到承包过年的芝麻糖，花生糖。

不管什么食材，都能做，也都敢做。但要说厨艺，那我是原始人的手艺。

工作以后吃的机会就更多了，从金黄软嫩的新疆烤全羊，到油腻爽口的东北酸菜炖粉肠；从极富视觉、味觉冲击的川菜，到红油赤酱咸甜的上海菜，各个菜系也都有过品尝。但过了一段时间，你还会在脑海中回味的菜却非常少。下一次碰到还会给你带来新的惊喜的菜系更是少之又少。

而潮汕菜，即使你去过很多次，但每次都有新的收货。

即使你离开了很久，但你的脑海中他的味觉却时不时的涌现。

暑热难当，杨大哥邀请一起去汕头吹海风，冲海浪。但我其实知道，对于杨大哥来说，品尝潮汕的美食才是我们主要的目的。这是脑海中的呼唤。

杨大哥父亲是政府食堂的大厨，对于厨艺是家学渊源。他厨艺的底子是台州菜。比如家烧黄鱼，取黄鱼的鲜嫩，咸是催鲜之用的。红烧肉。

但杨大哥走南闯北，品尝的菜系远远超过了他父亲，所以他说他的厨艺其实很大部分是自己感觉尝试出来的。

潮汕菜是他评比第一的菜系。难能可贵的是潮汕菜，不管是高档酒楼还是路边小摊，他的菜系都有特色，潮汕菜的整体水平非常均匀。

杨大哥的厨艺也融合了很多潮汕菜的做法，但他主要的手法还是台州菜的烧法。

我一个喜爱美食，喜欢烹饪的原始人，当然不能放弃这么难得偷师的机会，马上提出给他打下手，卖菜付钱提菜，洗菜切菜打下手。杨大哥欣然接受了。

烧菜的第一步是买菜，而买菜的成功与否，占了烧菜成功的一半以上。

买菜确实是个［大学问］，如何慧眼识珠，如何货真价实，这是需要对食材非常了解才行。而从蔬菜，肉类到海鲜，这个食材的品种真是数不胜数，不同地域同样种类口味也差异巨大，所以要熟悉所有的食材这是一项不可能的任务。

但对于一些基本的食材，我们必须要对他的种类，优劣，价格非常了解，这样才能买的好的食材。

我需要学的第一步就是卖菜。

早上7点出发去菜市场，菜市场人声鼎沸，摩肩擦踵，鲜嫩欲滴的叶菜，泛着亮光的海鲜，鲜亮的猪肉，暗红的牛肉。两手如飞包馄饨的夫妻，察言观色大声吆喝的妇人。空气中弥漫着海鲜的腥味，鸡鸭的臭味。

真是一个人欲沸腾的海洋，一个疗愈抑郁的医院。

杨大哥从进入菜市场就进入了狩猎的状态。目光炯炯，心无旁骛。他的目光扫过一片片海鲜摊，一堆堆海鲜。他要发现那只最大最壮的野猪。

很快他在一堆鲳鱼的箩筐前停了下来。他拿起一只鲳鱼，掂了一下问卖场的妇人多少钱，妇人用潮汕普通化，辅助手势告诉我们，180元一公斤。

杨大哥转头告诉我，这是白鲳，鲳鱼里面最好吃的，你看白鲳身体的边缘有一层像油彩一样的，这样的鱼就新鲜。台湾香港人也非常喜欢这个鱼。你看边上便宜的肉鲳只有40元一公斤，差别大吧。

他说到这里的时候，有意无意的看了我一眼。我顿时感到非常羞愧。

很早年前，我到海边旅游，下船的时候正好有渔船靠港，发现渔船里面有一条大米鱼。我马上化一百多一斤买了下来，打电话告诉杨大哥，我买到了一条大米鱼，晚上一起吃。

当我兴冲冲的拎给杨大哥时，杨大哥奇怪的看着我说，这是养殖的美国鳟鱼。价格非常便宜的。

这次事件是朋友中的经典笑话。我这个故事看来要流传一辈子了。

160元一公斤，杨大哥还了一个价格。妇人说，170元。我们马上就走，走出去没有多远，妇人又叫卖给你们。

我们回去正准备称。那个妇人麻利的把杨大哥调的白鲳和边上小一点的白鲳放到了袋子了，马上就准备称。杨大哥马上说，我们就要那条大的。

那个妇人说，大的160元不买的。

这次我们走了她也没有叫我们。杨大哥说，看来这个价格是很硬了。

后来我们在边上另外一摊买到了白鲳，比前面那个小一点，六两160元一公斤。

主菜选定了，我们买了20元一公斤的带鱼，带鱼不大，但很新鲜。又买了25元一公斤的大虾，这种虾壳粗糙没有光泽，卖相难看。但杨大哥说这个虾是野生的。我们又买了马鲛鱼，非常便宜，25元一公斤。

蔬菜买了冬瓜，潮汕的冬瓜皮非常薄，做汤的时候不用削皮。

还买了苦瓜，潮汕的苦瓜有一种特殊的清味，清炒有清脆的感觉。

本地的猪肉颜色鲜亮。炒菜有硬爽的感觉，同养殖猪肉的松软完全不同。

对了。还需要买潮汕的咸菜。这是画龙点睛的菜。

好了，食材已毕，打道回府。

我马上开始洗菜，剖鱼。食材整理好了，大厨教我第一步配菜。

把食材按照烹饪的搭配，整整齐齐的摆放在盘子里，看起来非常整洁悦目，而烹饪的时候也非常方便。

古人云，治理大国如烹小鲜

食材的食性，各种烹饪过程中的变化，与其他食材搭配会产生什么感觉。

所以一个好的大厨，就是一个化学家，也是一个治国能手。

所有的食材中，应该是海鲜的种类最多，因为大海是最辽阔的吧。而海鲜是否新鲜，而不同品种的海鲜食性如何，海鲜与其他食材如何搭配，这些都需要我好好的学习。

第一道烧的菜是马鲛鱼炖酸菜

马鲛鱼煎的时候要猛火，杨总说猛火才不会粘锅，两面煎后加黄酒，姜丝，水。水半过鱼。大火猛烧，鱼快熟放酸菜。在一滚就出锅。

这个酸菜在这个里面起到了画龙点睛的效果。马鲛鱼的肉比较粗，肉刺少发紧。配上酸菜后就多了酸爽的感觉。

第二道是家烧鲳鱼。

鲳鱼是大菜，不能加酸菜，会破坏鲳鱼的鲜嫩。

大火煎鱼，加黄酒，姜丝，水过鱼身，大火烧。熟后出锅加葱段。这道菜有着鲳鱼的鲜嫩。

第三道菜是鸡蛋炒苦瓜。

锅下油，小火放苦瓜炒。感觉有点断生后，将苦瓜盛出，再加油。将打好的鸡蛋倒入翻炒，快要凝固时，倒入苦瓜翻炒出锅。这道菜有这苦瓜的清爽，鸡蛋的嫩滑。