［慧面说］｜「纯干货」教你如何炼制一碗够味红油

四川红油

红油一说，起源于四川。又名辣椒油。各地饮食流派不同，有其不同做法。

川菜作为“川鲁粤苏”四大菜系之首，对辣椒与油的这种结合可谓是花样繁多。从口味来分，有：香辣红油，麻辣红油，五香红油，椒麻红油……从用途来分，有：凉菜红油，炒菜红油，冒菜红油，火锅红油……

名目繁多会对厨艺新手产生无穷的困扰。到底该选择哪种红油来制作供自己食用呢？

不要着急，笔者教你做简单方便又百搭的红油。

在开始制作之前，你要先学会挑选材料。

辣椒是关键。市场上普通的干红辣椒可不可以？答案是可以。但是如果你想精益求精，请选择四川朝天椒晒制的干辣椒，或者自己把朝天椒烘培成干。

干辣椒打成颗粒。注意，是颗粒，不是粉末。

油的选择比较宽松，可以用菜籽油，可以用花生油，调和油也可以。至于葵花子油橄榄油之流，不建议使用。一是价格昂贵，性价比不高。二是油的沸点不合适，如橄榄油的沸点就比较低。温度不够，辣椒不香。

材料挑选好了。下面就是炼制了。其实说炼制有些不够准备，因为今天的几款，不用炼。餐饮界每年都会有因为炼制红油引发火灾的事情。为了操作安全，咱们今天教的方法，类似陕西一带的“油泼辣子”。

入门款：

将辣椒面放在可耐高温的容器中，并且尽量平铺开来，不要聚成堆。油烧到七八成热的时候，缓慢地将油往辣椒面上倒。倒的时候要不停搅动，尽量让所有的辣椒面都充分接触到热油。（温馨提示，不要用热传导性强的工具搅动，比如：铁制餐具或不锈钢餐具。）

七八成热的油温大概在200摄氏度左右。油面比较平静，四周起青烟。注意，油温到五成左右就开始起青烟了，这个时候温度并没有达到，需要再烧一下。烧到四周都开始起青烟就可以了。

如果辣椒不起泡，说明油温不够，油需要再烧一下。如果刚倒油就有糊味，说明油温高了，要稍微晾凉再倒。

基本款：

在烧油的时候，加入八角、桂皮、香叶等香料。香料入锅前可以清洗一下，带水直接入锅。会更加容易出味道。辣椒面里可以拌入白芝麻，会增加红油的香味和醇厚的味感。其余步骤同入门款。

进阶款：

微博大V“日食记”里面有加入干果碎制作的视频，做出的红油香味独特，味感自然。做法步骤都是一样的，同学们也可以自己根据喜好添加不同的东西。如花椒面等。

慧面秘制款：

在基本款的基础上，在辣椒面里拌入剁碎的新鲜青二荆条辣椒。烧油的时候，再入新鲜的青花椒。

此法出的红油，有青二荆条辣椒和青花椒的清香味。使味感更加丰富。

青二荆条就是这个东西

爱吃的小伙伴们，快自己动手试试看吧。

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特别注意：1，初学者可以先少量制作实验一下。免得浪费材料不说，被油烫伤或者引发火灾就尴尬了。

2，制作时一定要注意安全，操作幅度不要太大。切记不可心急，慢慢来。

3，红油不适宜现做现吃，隔天再食用口感更佳。