【王兴国营养特训班】第5期3组第22课秦玉静

民以食为天、食以安当先。食品安全是全民健康的基石，春季临近，年货采购已被人们提上日程。采购回来的生鲜肉类尤其是鸡肉，如何避免污染是一大关键问题。食品污染分为：生物性污染，化学性污染，物理性污染。

生物性污染主要是指细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等；

化学性污染是指农药和兽药、重金属（砷、汞、铅）、有机物（多环烃类、亚硝基化合物、杂环胺、三聚氰胺、丙烯酰胺）、食品添加剂（如防腐剂、色素等）、包装材料等；

物理性污染：杂物灰尘、放射性污染

在生物性污染致病菌中，沙门氏菌是很常见的一种，大约有95%左右的沙门氏菌感染是源于食物污染，其中畜禽肉是沙门氏菌最喜欢污染的食物。据统计世界范围内，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率最高可达80%。而我们国家的情况是，污染率大约在40%左右，其中夏季（5-8月）的污染率最高。

对付致病菌的通用原则是食品安全五要素：

保持清洁

生熟分开

做熟

保持食物的安全温度

使用安全的水和原材料

根据调查结果，冷冻鸡肉的沙门氏菌污染率比冷藏鸡肉低，有包装的鸡肉比无包装的鸡肉低。大超市和农贸市场的污染率差不多，都在40%左右。买回家之后，要注意避免交叉污染、做到案板生熟分开、用洗涤剂清洗案板等，做到这些都可以大大降低沙门氏菌污染的发生风险。

1.虽然现宰杀的鸡肉似乎沙门氏菌污染率更低，但由于禽流感等其他风险因素的存在，因此建议优先购买冷冻鸡肉和有包装的预处理鸡肉；

2.使用两套案板、刀具、容器，避免生鸡肉接触直接吃的食物（比如凉菜）；

3.厨具和台面最好用洗涤剂清洗，洗手要打肥皂。处理生肉及其制品后要洗手，中途接电话、擤鼻涕、倒垃圾、上厕所之后都要洗手；

4.冲洗生鸡肉时，不要水花四溅。如果要剁生鸡肉，也尽量把水沥干，多用切、少用剁，而且把其他食物拿远一点；

5.鸡肉一定要彻底烧熟，因为鸡肉内部也可以带菌。

6.未吃完的及时放入冰箱，一般室温下不超过2小时，气温30度以上则不能超过1小时，再吃的时候还要热透。