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烘焙欧包——心甘情愿被生活五花大绑

2018-10-25  本文已影响127人  乔瓦娜
烘焙欧包——心甘情愿被生活五花大绑

烘焙十年,最爱面包。面包里又独宠欧包。

面包是有生命的,而欧包,有一条野性的生命,藏着自然的秘密,生命的真谛。

它的配料可以是最基础的面粉,水,酵母,盐。四种自然材料千变万化,生生不息。

没有过多配料,味道全靠发酵。

无需深加工,过程越简单越好。

不用精致造型,原始粗糙才正宗。

大道至简。

饼干糖果是零食,蛋糕马卡龙是艺术品,甚至台湾软面包牛角可颂都是早餐或垫肚子的点心。不过是个甜品,点缀。

唯有欧包,具有本质不同:

它是主食,支撑着三餐,不可或缺。

欧包让烘焙这件事,从一个小情小调的爱好变成日常工作。

一旦开始做欧包,烘焙就家常了,踏实了,接地气了有温度了,不用在瓷盘子上放朵野花摆拍,然后P啊P啊发个朋友圈了。

每天做梦的女孩嫁了人,变成温暖的妻子和母亲。

烘焙欧包——心甘情愿被生活五花大绑

最简单的,才最难。

就像一个好字那么简单,就像一个爱字那么难。想好好去爱,到底要怎么做?

面粉堆里按两个洞,分别放上酵母与盐,。它俩不能相见,一见相杀。

区区四物,先有一对死敌。

与水混合揉团。最好先放足量的水,面逐次加,边加边揉,加到面团软硬合适。

水里加面,从软到硬易;面里加水,从硬回软难。

很多种欧包,是要水多的软面团才出彩。

揉一团粘湿的浆糊是崩溃的,几乎不相信这种东西也能用。

别急着加面让它变干,沉下心来慢慢揉。

面团是有生命的,它会变化成长。一团扶不起来的软面,在摔打揉搓中渐成一体,慢慢出筋,上劲,有了手感。

揉到什么样就可以停下呢?

光滑弹性到不沾手。它不粘着你了,就是可以放下的时候了。

送去早就创造好的环境中发酵。

温度合适,湿度保持,盖上半湿的餐布,棉麻粗纱最好。

心定,等待,任其自然生长。

一切都妥,便胸有成竹。

烘焙欧包——心甘情愿被生活五花大绑

整形。大小长圆,都有分定。

手要快,又要轻。温柔又必须果断。

再次发酵,又是等待。

烘焙欧包的重要组成部分,就是等待。

“为不为之事”。

发好,用刀片在表皮割开几个口子,为烘焙的膨胀留出余地。

这叫“割包”。

割包的角度与深度,决定着内部组织能否充分发展,影响着成品的质地、口感及相貌,甚至决定着它是哪一种面包。

这才可以烤了。

现代化烤箱的金属烤盘太单薄,持不住长久而均匀的火力。

需一块石板硬架进去,预热到滚烫,放上发好的轻软面团,将就着模拟欧洲农家后院的石头烤炉。

背井离乡的,委屈它们了。

拿一杯水,浇在下一层预热到滚烫的石子上。

烤用火,也要有水。水深火热中,才逼出脆韧的表皮来。

烤好了,拿出放凉,通体金黄,局部色焦,只听那表皮哔哔剥剥地唱。

烘焙欧包——心甘情愿被生活五花大绑

最简单的工艺,也需要用上半天。中午揉面,晚上吃到现出炉的。想要更好口感的,头天晚上就开始了。

中间两次发酵的等待空档,随意统筹,任由安排。

只要别忘家里还有面团,它不等人,分分秒秒都在长。

每日欧包,搭起一个主妇的日程结构。

在忙忙碌碌的牵挂中,女人们就这样心甘情愿,被生活五花大绑。

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