酱香酒中哪些成分决定品质的好坏？酒不都是乙醇和水组成的吗？

白酒当中主要的成分就是乙醇和水，两者之间占总量98%以上，乙醇就是酒精，但是白酒当中的成分不单单只有乙醇和水的。一些白酒是具有味道的，所以其中的成分也是非常的复杂。乙醇含量的高低决定了酒的度数。乙醇含量越高度数酒越高，所以酒也比较烈。

而在酿造的过程中酒分子和水分子在53°~54°时亲和力最强，因此醇和度刚好，酒味比较协调所以勾兑出来比较容易，而且酱香酒就是利用了这一点。虽然白酒微量成分含量不足2%，但是其中的化合物却有高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类以及其他化合物。

虽然这些化合物含量极少，但是却能对酱香酒的质量具有极大的影响力，这些元素可以决定白酒的香气和口感，正是这些元素构成了白酒不同香型和口感的。白酒中的香味物质较多的就是酯类，这个是最能影响白酒香气的物质。

优质的白酒脂类含量平均是0.2%~0.6%，采用固态酿造工艺的白酒，酯类要比普通白酒高出一倍之多。所以优质的酱香白酒才会香气浓郁，味道比较醇厚。酸是白酒中展现味道的物质，它和其它香味物质共同构成白酒特殊的芳香，含酸量少的酒味道比较淡，含酸量高的酒味道粗糙。

只有适量的酸在酒中才能起到缓和的作用，可以消除饮酒后的上头和口味不协调的情况，而且酸还能促进酒的甘甜感，所以过酸的酒甘甜味减少口感也会差。而优质的酱香酒酸的含量较高，是普通白酒的两倍之多，而乙酸和乳酸是白酒中含量较高的两种酸类。

大部分优质的酱香酒乙酸是要超过乳酸的，但是也有一些酒是乳酸较高。比如说小曲白酒米香型，乳酸含量就比乙酸高出两倍。多元醇是白酒中的甘甜，多元醇类是以甘露醇（己六醇）的甜味最浓。多元醇的作用就是缓冲，让白酒变得更加醇厚，而发酵时间长多元醇的积累就高。

白酒当中高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈现油状物，因此这种物质被称为杂醇油，是各种高级醇的各自的香气和口味构成的主要成分之一，而这种杂醇油在白酒当中最好是适量。

不能过高或者不然会导致白酒出现苦涩或者怪味，但是也不能太低不然酒味会十分淡。而白酒当中醇、酯、酸比例要适量。而其中酯类化合物也是给白酒提供特殊香气的主要成分，所以说这些成分都是能决定白酒品质的好坏。

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