银耳的10大问题全攻略，你想知道的都在这里！

在这里我想问下姐妹们一个问题：我们煮银耳，为什么希望它出胶越多越好？是因为口感还是其他。。。

先别急着回答，我来跟大家分享几个小知识：

1、银耳的胶质主要成份是 ：银耳多糖、蛋白质 和纤维，熬煮时间久了以后，维生素失去活性，没用了。其他矿物质和微量元素是保持的。

2、多糖物质在摄氏100度以内形成胶体溶液，只是形态上变化，不会有质的变化。

3、煮透的银耳更利于消化吸收，提高营养物质的利用率。

4、银耳富有天然植物胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并且有祛斑的功效。

银耳为什么要煮出来胶？因为我们所需的营养几乎都在胶质里了。而胶质以液态的形式出现，更利于我们人体吸收。

通过上面的小知识点，我们知道，银耳汤里含量最多的是银耳多糖，而多糖在100度以内形成胶体溶液，也就是我们说的出胶。那么这样说的话，银耳出胶应该很容易啊，只要保持水温在100度左右就好了。但是总有个别的姐妹跟我们反馈说买的银耳炖不来胶，譬如下面这几位的情况：

花粉反馈银耳不出胶的情况：

1号：花姐，我买的银耳煮不出来胶，是不是因为放久了？我是半年前买的银耳。

2号：花姐，我用热水泡银耳，隔夜泡之后换水炖煮，结果没有出胶，是不是胶都流失掉了？

3号：银耳清洗之后，再用热水泡过夜、不换水炖煮，感觉没怎么出胶，这是为什么？

为了帮姐妹们找到原因，我们特意做了以上3种情况下银耳的出胶情况，结果却是：

我们用飞利浦高压锅，蹄筋豆档3种情况下都完美出胶。而且小实验2、3的结果，即使用热水泡银耳，泡过的水倒掉（损失了一部分胶质），也基本不会影响银耳后续的出胶。1号实验我们用的银耳还是15年12月份的银耳，仍然出胶。这就说明在这3种情况下，银耳出不出胶跟银耳品质没有关系。

问题来了，如果不是银耳品质的问题，那是什么原因导致的？为了能研究透这个问题，我们查找了花粉们反馈的，10个关于银耳出胶、炖煮方面的问题，并做了实验。一起来看一下我们的实验结果。

10个银耳炖煮典型难题，你的问题在里面吗？

下面的实验都采用隔水炖，3克干银耳，配上200ml水，炖足3个小时，中途加2次水以防小炖盅内银耳没有被加热到。（隔水炖盅也都是可以完美出胶的，加水是避免炖盅内的水烧干以后，炖盅内的银耳上层无法加热到，影响出胶）

1 银耳叶片形状不同，它的出胶量也是不同吗？

我发现有些姐妹观察真的很细微，拿银耳来说吧，在大多数姐妹眼里每朵银耳几乎都是一样，就好比我们看外国人脸长一样。但是，还是有姐妹跟我说，她们发现一袋银耳里有的银耳叶片薄，有的厚实，有的还有很多的小皱。。。

那么这些银耳的形状不同，会影响它的出胶吗？

我总结一下银耳比较突出的几个形状特点：

A：颜色发黄、耳片厚，叶片有很多小皱

B：叶片薄，明显被修剪过

C：叶片稀疏，叶片又平又大，叶片较厚

D：叶片松散，卷曲，薄

炖煮方式：4种银耳泡发后，各取3克，分别加入200克水。同时在隔水炖锅里炖煮3小时。

结论：上述四种形态银耳都能出胶，出胶程度差不多，都很好；所以姐妹们不用纠结银耳的形态，都能出胶的。部分银耳朵形叶片较厚，这种情况下，比叶片薄的（其实厚度只是差了零点几个毫米….）情况，出胶要慢，炖煮时间要长一些。慢慢熬，相信时间会给你号味道！！

2 银耳汤里能加盐、醋吗？

之前有姐妹说，老喝甜的银耳汤喝腻了，想把银耳汤换成咸口味的，或者酸辣口的，问我这样行吗？一看这问题，我猜这妹子不是四川的就是湖南的。

开头的时候，我们就提到，银耳的营养基本是在胶质里，那么在银耳汤里加盐或者醋，对银耳出胶是否会有影响呢。为了搞清楚这个问题，帮助到这位妹子，我们花姐实验室里也是做了深入的研究。

我们分别用糖（多晶冰糖）、盐、醋、小苏打四种添加料，来研究对银耳出胶的影响（3g+200毫升水），从而判断银耳汤里哪些能加哪些不能加进去。

出胶排序：小苏打＞原味＞多晶冰糖＞醋＞盐

叶片糯排序：醋＞原味＞盐＞小苏打＞甜

原理：银耳多糖在酸性环境下会分解，因此就看不到浓浓的银耳多糖了。接下去的试验如枸杞和红枣引起的汤汁变稀有一部分就是因为酸性环境分解了银耳多糖造成的。小知识：炖出胶以后，出锅前15分钟再加糖比较好。

结论：最好不要加醋或者任何酸性物质，不要加盐， 都会很大程度上影响出胶量。所以这位爱吃咸和酸辣的姐妹，如果你买银耳纯粹为了满足口腹之欲，那你就随便折腾都没关系。但如果你想从银耳里吸收更多的营养，那就老老实实的喝原味或者甜味的汤吧。

3 为什么煮银耳汤时冰糖和枸杞要后放？

记得我在一期视频里讲到，煮银耳汤时，冰糖和枸杞要后放。很多姐妹们就问我为什么要这样。看完案例2，你可能稍微那么了解一点炖煮的窍门。

为了让大家看的更明白一些，我们又特意做了个小实验。就是煮的时候银耳加单晶冰糖（20g）、枸杞（15g）、冰糖+枸杞（20g+15g），看下结果是怎样的。

枸杞或单晶冰糖和银耳同时炖煮对银耳出胶的影响（3g干银耳+200g水，隔水炖3小时）

出胶/口感打分纯银耳（3g）银耳+单晶冰糖（3g+20g），单晶冰糖的量为一大把银耳+红枸杞（3g+15g），枸杞的量大约是一大把银耳+红枸杞+单晶冰糖（3g+15g+20g）

出胶（总分10分）109（与纯银耳有细微差别）6（看起来就是没有出胶）6（看起来就是没有出胶）

汤汁的口感（总分10分）10（胶质浓）8（虽然也有胶质感，但与纯银耳有显著差别）5（清汤寡水感，枸杞放太多了，苦涩）5

pH（炖煮后）26℃6.86.85.15.0

结论：

1、单晶冰糖和枸杞对银耳的出胶都有影响

2、加大量枸杞会非常显著的影响银耳出胶，但是同时口感上，非常苦涩，估计顾客不会放这么多比例的红枸杞

3、枸杞能降低银耳汤的pH；银耳的出胶量，随着pH值的降低而减少！

4、炖银耳，枸杞最好等出锅前再放，可以和冰糖一起放，最好放多晶冰糖黄冰糖，不要放单晶冰糖。如果怕麻烦，那么少放一点，只放几颗点缀一下，避免影响出胶

4  银耳里多加桃胶、皂角米汤汁浓稠，多加莲子和红枣汤汁比较稀？！

有一天，我接到一位广州姐妹的电话，她跟我说，“花姐，我每次煮银耳汤，里面加桃胶或者皂角米时，熬出来的汤特别稠；而我加莲子或者红枣的时候，银耳汤就变稀了，这是因为什么啊？”

我记得当时我是这样跟她说的，因为桃胶和皂角米本身含有丰富的胶质和银耳同煮之后，胶质非常多，所以银耳里加这两样，汤汁肯定会浓稠。而多加莲子或者红枣，银耳汤会变稀，这个我当时没有回答她。而是先和团队一起做了实验，总结完之后，再给她回的电话。

桃胶、皂角米、莲子、红枣和银耳同时炖煮对银耳出胶的影响（隔水炖3小时）

出胶/口感打分银耳+桃胶（3g+5.5g），桃胶约四小颗银耳+皂角米（3g+约30颗）银耳+莲子（3g

+30颗）

银耳+红枣（3g+10颗）

出胶（总分10分）10+10++78

汤汁的口感（总分10分）10+10++78

pH（炖煮后）26℃6.76.86.75.3

结论：

1、由于桃胶、皂角米本身含有丰富的胶质和银耳同煮之后，胶质非常多。是非常推荐的搭配

2、莲子和红枣会影响银耳出胶，莲子的影响更大一些

3、红枣可能是降低溶液的酸度，影响出胶

4、莲子可能是淀粉含量高影响出胶

所以如果银耳汤要放莲子和红枣，一定不要放太多，放少一点避免影响出胶。过犹不及，适量就好。

5 银耳汤里加红枣和枸杞=清汤寡水？？

有位姓张的女生在微信里跟我说，“花姐，为什么我煮你们家银耳很少能煮出胶，大多时候都是清汤寡水的，好难喝啊！”

我就让她把银耳寄回公司来，在花姐厨房里，反复做了好几个实验，一袋银耳都是可以出胶的啊！我就问她是不是锅子的问题，她说她把家里的锅都试过了，几乎都煮不出来胶。最后我问她银耳汤里都加了什么，她说几乎每次都会加红枣、枸杞、百合等，因为她看到别人都是加的这些。问题的关键就在这。

看下我们做的实验，你就明白了！

百合，红枣，枸杞，莲子炖煮对银耳出胶的影响（隔水炖3小时）

出胶/口感打分银耳+百合（3g+20片），银耳+红枣+枸杞（3g+10颗+30颗）银耳+莲子+红枣+枸杞（3g+30颗+10颗+30颗）银耳（3g

出胶（总分10分）95（清汤寡水）610

汤汁的口感（总分10分）9-105610

pH（炖煮后）26℃6.15.05.66.8

结论：

红枣、枸杞能显著降低银耳的酸度，从而降低银耳汤汁的浓稠度（多糖在酸性条件下容易水解是有科学依据的）。

百合干对银耳汤汁的稠度影响不是很大。

红枣和枸杞一起放的情况，尤其是放的比较多，那么银耳会很不容易出胶哦！

6  天天都用纯净水炖银耳，结果却是。。。

这也是一个比较典型的案例。一位估计是处女座的妹子，平时在家里煮饭，从来不用自来水，都是用纯净水。我记得她当时给我们反馈的是，她是严格按照说明书上炖煮银耳的方式来做的，结果就是出胶量不高。就问我们为什么。等银耳拿回来后，我们做了很多实验，愣是没找到原因。

最后还是这姑娘一句话点醒了我们，她说她在家做饭，从来不用自来水的，嫌自来水不干净，都是用的纯净水煮饭的。我特别想说，妹子你好有钱哦！！

根据上述的情况，我们分别用自来水、农夫山泉、娃哈哈和康师傅，来炖煮银耳，看看实验结果是怎样的。

不同水炖煮对银耳出胶的影响（隔水炖3小时）

出胶/口感打分自来水（杭州）农夫山泉（钙镁钾钠）娃哈哈康师傅（硫酸镁，氯化钾）

出胶（总分10分）10978

汤汁的口感（总分10分）10978

结论：

用娃哈哈水炖煮银耳会影响出胶。我们也不理解为什么会这样，可能是纯净水里面离子含量少，影响了银耳多糖的析出。

另外，我们在网上有查到的帖子，说深圳地区用自来水的情况下，很难把银耳炖出胶，因为不在深圳，无法实验。但是这说明有可能存在自来水水质（比如软硬度、PH值等）的地区差异会造成某些地区的姐妹们用自来水很难出胶。如果有姐妹们用本地自来水炖煮遇到问题，可能可以尝试用超市的矿泉水，不要用纯净水。

7  用自来水煮银耳，还是不出胶是什么原因？

针对案例6，水质对银耳出胶的影响，我们又做了进一步的实验。因为有一些姐妹用的也是自来水，但是煮银耳还是出胶很低的。那么对于这个问题，我们分别用自来水，过滤水，带根水，分别做了对比实验。

普通家庭用水对银耳出胶的影响

出胶/口感打分自来水（4g）自来水（3g）3M过滤水（3g）带根（3g）

出胶（总分10分）10++10108

汤汁的口感（总分10分）10++10108

结论：

1、银耳越多越稠，4g+200毫升水比3g+200毫升水的更稠一些

2、自来水和用3M过滤水炖银耳出胶程度没有显著差异

3、银耳带根煮稠度明显比纯叶片稠度低，可能是银耳根部的银耳多糖物质较少的缘故，因此炖煮时去根。

8 银耳泡发多久比较好？

很多上班族的姐妹，为了节省时间，煮银耳的时候，就习惯省去泡发这一步，或者泡的时候很短。那么银耳到底需不需要泡？泡多久比较合适呢？

针对这个问题，我们做了面的实验。

泡发不同时间对银耳出胶的影响（不泡、20分钟、2小时、过夜20小时）3g+200ml水

出胶/口感打分不泡20分钟322小时32过夜40

出胶（总分10分）89910

汤汁的口感（总分10分）89910

结论：时间越长胶质越浓稠，银耳泡的时间（20分钟、2小时和过夜）出胶程度没有显著差异。

所以，要想快速简单又要出胶的话，泡20分钟是最佳选择。想汤汁更浓稠的话，最好泡一夜。

9  煮银耳汤用什么锅子比较好？

之前有期视频里，详细的介绍了各种锅子煮银耳的功能。所以在这里就简要说下它们的特点。

高压锅最容易出胶

高压锅是最容易出胶的，如果高压锅炖煮没有出胶，要看一下是否银耳和水的比例放的不对，一般而言按照3g干银耳对应200ml 水（一人份）的话，高压锅是一定出胶的。

用隔水炖出胶关键是加水

隔水炖盅一般需要3小时，在炖煮过程必须往炖锅里加水2次，否则炖锅内水蒸发后水位降低，炖盅内银耳中上层没有被加热，是不容易出胶的。

用电饭煲别按错键

有次办公室姐妹跟我反映，说她用电饭煲炖银耳，水都煮干了，就是没出多少胶，而且喷的到处都是。我就问她，按什么键煮银耳，她说用煮饭键。这个做法是错误的，煮银耳汤应该用煲汤键。煮饭键功率比较高，煮银耳的话，相当于中大火在烧一样，银耳肯定会溢出来。煲汤键功率较小，不容易溢锅。（给银耳汤加热也是一样，不要按热饭键，用煲汤键，银耳汤就不会溢出锅了。）

10  过夜银耳汤还能喝吗？

我们每天能吃多少银耳？通常情况食用量不超过干重的5克，也就是相当于鲜品50克左右。如果用银耳来煲汤，数量更少，每天吃的量不过是1朵或半朵。即便再多说一些，按鲜重100克（大约可以装2碗）来计算，每天摄入的亚硝酸盐的含量也不超过0.3mg。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200mg以上，差着几百倍呢。

所以银耳汤一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加热食用，就可以保存1-2天时间，完全不必担心。如果木耳一次泡发多了，也只需放入冰箱，避免变味发臭，次日仍可继续烹调食用。

花姐碎碎念：

说了这么多，最后补充一点：

银耳多糖的粘稠度在高温状态下，显得比较稀，在温度降下来到50-60度左右，汤汁开始变稠。所以有时候需要有耐心，看起来清汤寡水的沸腾的银耳汤先不要下结论，到了可以入口的温度时，真的挺粘稠的。

你是最棒的，我是花姐！做好汤，才能喝好汤，美容护肤，从炖出一碗满满胶质的银耳汤开始~