白茶制作看似简单，实则坑连坑，跳过这个坑还有下个坑

最近几日是晴空万里、天朗气清，十分适宜晾制白茶，可惜的是今年春季雨水多气温低，导致早熟品种的福大开采比去年迟了一些。

一些新晋做茶的朋友总是急不可耐的想早点出茶，似乎这样就可以抢占市场。前段时间，还是阴雨蒙蒙的日子，一位朋友便掰扯了一些芽苞晾制白茶，没成想晾开的第二天便开始下雨。于是这位朋友采取了应急处理，用烘干机从20度，到30度，再到40度，折腾了几个小时。

过了几日，这位朋友过来喝茶，我便问他，前几天那批芽苞做好了吗？拿点来试试。朋友回到：全都倒了，都烘红了，而且很难喝。

这位朋友以为用足够低的温度，慢慢烘，总能把茶做好。其实他是忽略了空气流通对水分蒸发的影响。何况走水过程中物质还需要足够的时间转化，才能做出好喝的白茶。

白茶萎凋首先要蒸发水分，而水分蒸发与空气相对湿度有密切关系。空气湿度低，萎凋叶水分蒸发得快；空气湿度高，则水分蒸发得慢。萎凋叶水分蒸发的结果，造成叶子表面形成一层水蒸气饱和层。如果空气湿度低，即空气中能容纳的水蒸气就多，叶面水蒸气很快即可扩散到空气中，叶面就不存在蒸汽饱和状态，萎凋叶的物理变化就进行得较快。

通风是萎凋正常进行的重要条件。如果萎凋环境密闭不通风，在加温初期，由于空气相对湿度低，加速了萎凋叶中水分的汽化。随着萎凋时间的延长，空气里的水蒸气量增多，相对湿度升高。温湿度同步升高，化学变化加速，内含物质的自体分解及氧化变化由缓慢变为激烈，致使萎凋的化学变化循着劣变的途径发展，严重时出现红变。

所以加温萎凋必须配合一定的通风量。流动的空气吹过萎凋叶层，带走叶面的水蒸气，形成叶子周围的低湿环境，进一步加速叶子水分的蒸发。萎凋叶的水分汽化要吸收一定的热量，减缓叶温升高。风量越大，水分蒸发越快，叶温上升越慢，萎凋叶的化学变化也会越慢。

加强理论学习，做到知其然知其所以然。在遇到每一个坑时，才能做到心中有数，及时调整操作，跳过一个又一个坑。做白茶并没有想象的那么容易，现如今白茶行情不断上涨，越来越多新人开始做白茶，许多做茶的朋友并没有系统的掌握白茶制作技艺，还希望加强理论学习用心做白茶。

前几日有朋友喝了四川、广西新制的白茶，表示十分难喝，等级高价格低的外地白茶侵入白茶市场，这类白茶不仅产地、原料不对，工艺也是十分粗糙，各位喜爱白茶的朋友还是要擦亮眼睛，练就火眼金睛，建立白茶标准，认准正宗白茶。

所谓：看天做茶，看茶做茶，正是建立在对工艺原理的认知，对天气变化的把握，对茶青原料的理解，只有吃透了基础理论，不断实践摸索总结，才能真正做到“看天做茶，看茶做茶”。做出一杯干净的好茶。