我眼中的风景之二—香辣带鱼烧

周六的清晨总是让人神清气爽，但外面淅淅沥沥的小雨，却将准备前往早已选定的目的地进行探访的我，打入了谷底。天边亮起一道病态的昏黄，沉沉的乌云压在不远的天空，仿佛伸手可及,伴随着狂风大作，都预示着一场暴雨即将到来，难道一个美妙的周六只能宅在家里了吗？

百无聊赖的我仰面躺在床上，打开手机胡乱的翻着，突然看到了一段友人曾经的留言，如是说：“手工牛轧糖：轻轻的尝一口这香浓的诱惑，你喜欢的甜美这全都有……手工饼干：蔓越莓饼干和柠檬黄油饼～蔓越莓的酸甜，柠檬的清香，是我最喜欢的小清新，早餐配点吃，希望你一天能量满格～最后一个你或许会喜欢，是老家的咸菜，吃之前用清水泡软，大概泡一晚上，泡的时间越长，咸菜的盐分就沁出的越多，可根据个人口味调节，吃之前用水煮透，煮到咸菜软透，做法：凉拌：切小块，多放醋和芝麻油，凉拌即可；炒制：红辣椒、青辣椒切段，鸡蛋一个，姜丝少许，香菜少许（可根据个人喜好放或不放，推荐放适量），油少许，放入姜丝青红椒爆香，放入咸菜段，炒制片刻后，锅里磕上一枚鸡蛋，然后翻炒，出锅前放芝麻油少许即可”记忆瞬间被美味激活，曾经的快乐，曾经的梦想竟在这字里行间中鲜活起来，未曾因为友人的远离而有丝毫的褪色。原来美味也如美景一般，让人难忘，使人怀念。

隐约记得，曾答应友人，品尝我的手艺，却因各种原因未能实现。好在我还记得，那今天就不能辜负这份思念，让美食祭奠我们曾经走过的日子！

菜品的选择让我陷入沉思。北方的友人，却喜辣喜香，但不爱吃猪肉，丰富的阅历和吃货的本性，让友人尝尽南北，吃遍东西，到底用一道什么菜来征服呢？首先，她属北方，对海味情有独钟，主食材一定来自辽阔的大海；而配料少不了辣椒、花椒这样的重口味；烹制方式上，香用煎炸、辣靠焖煮，需要混搭；外形上，要多彩、要漂亮，她是外貌党。我带着限定条件在脑海苦苦搜索，突然，一道菜在灵光闪现中蹦了出来—香辣带鱼烧！色香味全部符合要求，虽然过程稍显复杂。决定了，就是它了，就让它来祭奠我们曾经的友谊。

一、原料选择

带鱼是常见的食材，属深海鱼类。最好的带鱼出产在舟山，内地很难买到。幸好香辣带鱼烧对带鱼肉质的要求不高，唯一需要注意的是，不要买太大的带鱼，中型即可，最宽处不要超过9厘米，原因是便于进味，易于烹制，且鱼肉不易散烂。特别注意，现市场上有两种储存方式的带鱼出售，一种是鲜带鱼（冷藏），一种是冻带鱼（冷冻）。前者肉质更鲜嫩，但腥味偏浓，且价格较贵（35左右）；后者肉质发柴，但更易于处理，且价格便宜（15左右），喜好自定就好，此次使用的是冻带鱼。

二、原料欲处理

1、带鱼切断，长度10厘米左右为佳。过长鱼肉容易散烂，且不易进味；过短，吃着费劲，且不美观。

2、码盐后自然解冻。带鱼的鱼肉紧实，冷冻后肉质发柴，但切记不能用热水急速解冻，否则就等着鱼肉变鱼肉松吧！传统观点认为，海鱼是咸的，其实不然，虽含盐量稍高于淡水鱼，但基本也是没味道的。所以，想让鱼肉进味，一定要码盐腌制。为节约时间，可以将腌制和解冻同时进行。腌制时间不易过长，两至三小时即可。小秘诀：为了肉质更紧实，更滴入适量的姜汁。

3、配料准备。鸡蛋、精面、芹菜、干辣椒、黄酒或啤酒、葱姜蒜等。精面加蛋清（一个即可）和适量的水调成面浆待用。芹菜改刀切段，干辣椒切段备用。

三、炸至成型。锅内倒入四分之一的油，烧制七成热，将带鱼在面浆中滚至均匀，放入油锅中煎炸。炸至表面金黄即可，且不可炸得过头。这样做的缘由有二，一是带鱼肉由于冷冻的原因，在翻炒的过程中容易散烂，煎炸有利于鱼肉更成型；二是煎炸有利于是鱼肉蓬松，更易入味，且高温可以破坏鱼肉中的腥味，转化为香气四溢。

四、香料快炒。不用洗锅，在锅内留少量油，烧至九成热。放入蒜末、姜末、葱花、花椒、八角、大料及桂皮快速翻炒，在放入干辣椒炒至爆香。切记干辣椒后放，否则容易将干辣椒炒糊。

五、中火焖煮。锅中倒入四分之一的啤酒和水的混合物（啤酒和水各一半），烧开，依次滴入少量老抽调色和调味，再放入炸好的带鱼焖煮八至十分钟。起锅前，放入切段的芹菜增香，在焖一分钟即可起锅。小秘诀：一是加入啤酒，可提香去腥，提升口感；二是焖煮时，一定控制火势，不可太大，易把鱼肉煮烂。

至此，一道香辣带鱼烧完成。用大口白瓷碗承装，浓浓的汤汁，伴着漂亮的带鱼段、火红的干辣椒以及绿油油的芹菜，不由让人胃口大开。看着这道菜，不觉有些遗憾。相聚时没有好好珍惜，没有让她品尝，没有让她留住这味道的记忆。如此也好，就让我用这道汇聚了南北食材（带鱼和辣椒）、使用了多种烹饪技巧（炸炒焖）且色香俱全的菜，向远在天边的她致敬。虽然不能如她信中所写“更何况，我们要去浪迹天涯”，那就让我们用味觉代替视觉，去感受这不一样的风景！