牛排终极指南——购买与烹饪

2020-11-16 本文已影响0人 youyuge

买到的牛排决定了牛排成品的上限，做牛排是去逼近上限的过程。

购买

牛排分类

淘宝西冷牛排：

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目前牛排种类：
拼接/合成
原肉/整切/腌制/调理（最常见的雷！）
原切

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第二种最多，连锁店包括豪味家、豪客来、必胜客……都是用的调理腌制的牛排，非常嫩因为肌肉纤维已经在腌制过程中被破坏，所以不管什么部位都很嫩而且没一点牛肉味，成本很低，腌制过程滋生大量细菌，墙裂建议要全熟！不是说不能吃，小时候能吃豪客来已经算吃大餐了，但是现在不推荐！

第三种才是真正应该买的牛排：原切。
没经过任何处理，只是冷冻牛肉切片而已。

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信息解读：
澳洲243屠宰场在2月18日屠宰并分割出牛西冷，然后整条牛西冷冷链船运到中国，会先放在外贸公司的港口冷冻库中，海关进行清关、检疫、核酸检测等，通关之后进出口外贸公司运输到上海的天谱乐食冷冻库，天谱乐食在9月1日将冷冻的整条肉切片，得到这块牛排。之后运送到经销商冷库（盒马、京东）。用户在盒马、京东下单，将直接从经销商冷库发货。

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总结：
自己买原切+自己煎 > 中档牛排餐厅吃原切（西堤，王品） > 低端连锁吃腌制（豪客来，必胜客）>= 自己买调理腌制牛排煎

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部位

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牛排部位最经典的是西冷、菲力（里脊）、眼肉，
第二梯队部位是上脑、板腱（肩肉）等。

因为这些部位运动不到，肌肉纤维不粗糙，筋膜少，带脂肪，嫩！

很多商家会卖花纹很好看的板腱，价格又非常低，切薄片烤/涮不错，但是厚板腱拿来当牛排煎会很老，老板会说我们是真牛肉原生态的，当然老啊~实则比较坑。另外，日式小牛排，轻食牛排，儿童牛排……不写部位的基本都是价格便宜的部位，坑。

总结：新手买西冷就行，之后可尝试其他部位。

牛的国家

一般牛排用的都是国外进口的牛肉，肯定很多人会问，那能不能用国内菜市场的牛肉呢？毕竟新鲜又便宜啊！

但为什么没人这么做呢？这里涉及到牛种、育肥成本、工艺与卫生三个问题。

牛种
国内的牛种多是黄牛，古代用于农耕为主，所以肌肉纤维较为粗糙，在用刀切成薄片时，肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼，甚至在一定育肥情况会觉得很嫩，这就是潮汕牛肉火锅的做法。但如果是厚切牛排，那么肌肉纤维是大量保留下来的，这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。
育肥成本
那有的人可能就提出了，直接引进国外的安格斯或者和牛品种不就可以了？是可以，也有这么做的，但问题是如果引进牛种国内饲养，育肥成本比国外还高，因为谷饲牛吃玉米，我国玉米大量进口，成本比国外高。且牛排大部分是排酸后冷冻冷鲜，国内引入牛种饲养育肥并屠宰的商业模式，目前看来似乎很难成立。国外比如澳洲已经发展了几十年拥有完善的商业体系。
卫生
其次，牛排我们经常吃的5-7成熟，这种情况下，牛排最好是经过冷冻的，因为一般牛的主要寄生虫是牛带绦虫，危害来自成虫与虫卵，但它们在零下18°C的环境下冷冻一段时间后，是无法存活的。之前的一份研究就提到牛肉经过冷冻10 天，牛肉中的囊尾蚴就可以确保灭活。而我们一般吃的进口牛排一般都冷冻处理过，时间远远不止10天，一般澳洲过来在船上就得冷冻几个月。所以说，国外进口的冷冻牛排，寄生虫也不是太大的问题。但国内菜市场的牛肉一般是不冷冻的，这种拿来吃5-7成熟，是有一定风险的。

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牛的进口国家
第一档：日本、澳洲
第二档：新西兰、北美（美帝、加拿大）
第三档：巴西、阿根廷、乌拉圭、中国龙江

澳洲规定不能喂激素，其他地方是可以的。加上国内近两年才颁发了日本牛肉进口批号（但是目前没有代理商拿到牌照），因此中国的一切号称进口的日本牛肉非走私、即假冒。

澳洲谷物便宜，育肥成本低，地大，工业化程度高，屠宰场规模商业化，环境非常适合养牛，因此进口澳洲牛肉一直是全世界顶级餐厅的最佳选择。

有人问为啥不允许进口日本和英国的牛肉？因为之前疯牛病……国家严禁了，而澳洲地理位置优越一直在猥琐发育。第二个原因是日本人自己吃都不够，协会不想出口。

牛种

黄牛肉上一节提过了，不再赘述。

我们国内常常吃到的用于牛排的牛种，多是国外的牛种，其中以和牛、安格斯最为出名，M5级别以上基本是和牛的天下，M2-M5之间基本是安格斯。

和牛
日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。

神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉，有着雪花霜降般的花纹。产量极少，每一头都有认证，日本上流人士都不够吃，外人就别想了。

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那我们经常买的和牛牛排，又是哪里来的？其实是澳洲和牛。澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。

但是澳洲和牛也是可以细分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空运到澳洲的和牛精子）杂交，称为F1和牛。F1和牛再和日本和牛杂交，培育出的称为F2和牛。以此类推，目前杂交代数最高的澳洲和牛是F4和牛，很多卖家称F4代和牛为纯血和牛，实际上也只是接近纯血（90%+）而已。

澳洲官方定级一般最高就是到9+，不会直接写M12，而且M9+的澳洲和牛，花纹应该是长这样的：

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如果你仔细比较你就会发现，日本和牛的脂肪花纹是细而密的，如同霜雪，所以也称为霜降牛肉。而澳洲和牛的脂肪明显大块得多，和牛与安格斯杂交代数越高，脂肪块是越来越大坨，而不是越来越细密。

安格斯牛
安格斯，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一，目前很多国家都有饲养。
现在也成了进口牛肉优秀品质的代名词。（麦当劳的安格斯厚牛堡）。外国人主要口粮，价格比和牛低廉很多。
但是从口感来说，确实比和牛逊色不少。

分级

我们先回顾下各个国家的分级，分级是跟着各个出口国家定的。

日本

分ABC，A最好，A里有A1-A5，A5最佳。

1.澳洲分级：

澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEATMarbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。

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AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，同时也包括PH值、背膘厚度、生理熟化程度等等因素进行综合评判，所以不是花纹好等级一定高，花纹漂亮但排酸不好、或者肥肉过多的牛肉是会被降级的。分级从M1-M9，超过M9的一般称为M9+，也有些厂商自己划分到了M12，数字越大越好。

注意，评级是去取眼肉部位的切面去和标准对比，从而对整头牛定级，可能出现定级M7，但是实则西冷部位花纹比较差的情况。

2.加拿大分级：

加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内很少见到PR级加拿大肉，基本都是AAA级为主。

3.美国分级：

美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

重量

150g：薄切，太薄容易过熟
200g：正常，推荐
250-300g：厚切，需要烤箱

越厚，价格越高。

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总结，已经掌握了牛排相关基础知识，那去哪里买呢？

个人推荐：
京东自营 > 盒马自营 > 淘宝(发顺丰）

京东：价格美丽，且杭州有冷链仓库可以第二天送到家里。trick：可以前一天晚上22点左右下单，也能保证第二天到。但是因为下单晚因此出冷库晚一些，化冻程度低一些。

盒马：价格不美丽，但是有现货外卖可直接送。盒马有冷鲜牛排，口感比冷冻的好，但是不推荐！冷鲜容易变质或滋生细菌，前面也提过，-18°冷冻非常能消灭寄生虫。周末实体店有时会打折，可以自己好好挑一下厚点的。

淘宝：不推荐，鱼龙混杂，且顺丰冷链不太行。
但是对进阶爱好者来说这里是最好的选择，因为一些顶级牌子的牛肉会有自己的专属农场，定点的屠宰厂，只会和高档餐厅和部分渠道商签约，或者选自自己找代理公司直营开店。更多的是普通的散户农场，送牛去屠宰场，然后出口到我国那些牛排分销商（天谱乐食、春秋和牧、农夫好牛……）。一些有名的大厂239，1265等基本出来的牛肉都是有质量保证的。