欧包入门的小结

做了几次欧包，正来劲的时候接到命令出差，欧包工程暂缓，正好静下心来小结一下。

欧包要做好，有几个因素：

1 酵种的活性

2 面筋的拓展状态

3 发酵

4 整形

5 烘烤（温度和蒸汽）

酵种

最简单的是直接放干酵母粉，但口味一般，我觉得波兰种最简单，就是100克面粉，100克水，2.5ml的酵母混合，放入瓶子密封，春秋室内放置一天，或一夜。

面筋和整形

面筋的产生，主要在于高的含水量，和揉面。欧包含水量大，非常粘手，所以第一次搅拌到无干粉，放置办小时后，开始第二次折叠，叠被子一样，每隔半小时折叠一次，共三次。然后放进藤篮进行最后发酵。

圆球形的，是吧面团从外往里撕，站在一起，团成一团，光面朝下，放入篮子。

藤篮里放一大块布，把面团团包裹住，放进冰箱隔夜发酵就好。

烘烤

烘烤主要是温度和蒸汽

石板是必须的，预热把温度开到最高，石板放到最下或嘴上，一小时后再放回中层。

蒸汽可以让表面晚点结皮，尽量膨胀。密封好的烤箱，可以用小石子上加少量开水（75ml）生成蒸汽。密封不好的，可以在不锈钢盆里加开水，浸透毛巾，放在面包同层。

就先总结这么些吧，为了防止以后遗忘，先把下次的计划写下来。

1、早上制作波兰种，100g水，100g面，2.5ml酵母（我有一个2.5ml的量勺），放入玻璃杯，保鲜膜封口。

2、下午下班回来，把酵种放进盆里，加400g水，搅拌均匀，在放入500g面粉（高筋面粉和全麦混合物），一小勺盐5ml。搅拌混合均匀，稍微揉一揉无干粉无疙瘩。

3.美国半小时折叠一次，共三次。第三次可以放干果，然后整形好放入藤篮，或帆布上，进入冰箱，隔夜发酵、

3、第二天早上，5:30起床，250度预热烤箱，面团从冰箱里取出，回温。一小时后，把面团倒扣到烘焙纸上，撒粉，割包，割包切入角45度，深10mm左右。用板子送入烤箱，关门，然后用开水浸透毛巾，放入不锈钢盆，毛巾露出一些，底部是开水。

烘烤20分钟后取出，让面包上色。

4、230度，上色完成后，取出，彻底晾凉，再切。不然表面很硬，会损坏切刀，内部组织湿软。

下面是我做欧包的历程

1. 拖鞋面包 （恰巴塔），组织不错。

2. 欧包（乡村面包），珐琅锅版，200g面粉，156g水

3. 欧包，珐琅锅版，400g面粉，这个没照片

4. 欧包，珐琅锅版，600g面粉

5.欧包，石板版，波兰种（100g面），320g面粉。

石板的效果最好，只是割包没割好。

网上看到一个配料，下次尝试

核桃仁80克、蔓越莓干50克

洋葱约60克，砂糖6克，植物油（炒洋葱用）

洋葱切丁，用适量植物油炒出香味，大约两分钟，然后加入砂糖2，翻炒至金黄色，关火晾凉。晾凉后，焦糖化，洋葱颜色会更深一点且有点脆脆的。下图可以看到。