为什么说淀粉含量是提高白酒产量的保证？

酿酒原料主要成分有：淀粉、单宁、蛋白质、半纤维素等。白酒酿造过程中酿酒原料中各种不同成分所起的作用不同，发生的变化也不尽相同。那么这些成分对酿酒的具体影响优势怎样的呢？我们一起来看看吧。

( 1 ) 淀粉 ：出酒率的保证

淀粉经蒸煮后，通过微生物酶的作用，由淀粉变成糖，由糖变成酒。理论上， 100Kg 淀粉要 吸收 11.12Kg 水， 而生成111.12Kg 糖。这些糖可以生成酒精56.82Kg， 二氧化碳54. 32Kg, 也就是说，原料中淀粉含量越高，产酒也就越多。所以说，原料中淀粉的含量是提高白酒产量的根本保证。

( 2 ) 单宁：酒香的主要来源

高粱中的单宁属邻苯二酚单宁，其含量的多少，依穗的颜色由褐、赤、黄、白而逐渐减少。单宁在高粱的皮壳中含量较多。单宁遇铁生成单宁酸铁黑色沉淀，含有单宁的发酵糟颜色发黑（还有其他原因）。单宁有收敛性，能将蛋白质凝固，酵母细胞由蛋白质组成，能被单宁凝固而失去作用，因此单宁对酶有钝化作用。高梁中单宁含量如以0.3 % 计，每甑配粮粉 130 kg, 则单宁含量为 130 x0.3 % = 0.39 ( kg)。蒸煮后出甑、打量水、撒曲，糟子总质量为 800 -1000Kg( 未考虑母糟中残留单宁），所以单宁对酶活力影响不大。相反，原料中含有少量的单宁，发酵后 可赋予白酒独特的香味。

( 3 ) 蛋白质：杂醇油的主要来源

蛋白质及其类似化合物为复杂的有机物，含有碳、氢、氧、氮、硫，有时含磷及铁。蛋白质分子极大，经多次水解后，最终产物为氨基酸（酿酒中蛋白质的分解，是在发酵时受蛋白酶的作用水解为氨基酸的）。由于酵母菌利用了这些氨基酸中的氨，并经脱羧生成杂醇油，所以含蛋白质高的原料，发酵后生成的杂醇油也多。杂醇油是白酒中最重要的三大芳香组分之一，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇。在人们越来越注重健康的今天，白酒的适口性及饮用后的体验也更多的被关注，如何有效的降低酒中杂醇油含量，已经成为白酒生产的一个必然趋势。所以，白酒应控制原料中蛋白质的含量。

在酿酒过程中原料中淀粉的含量是提高白酒产量的根本保证，单宁只主要的芳香剂，而蛋白质产生的杂醇油也是酒香的一个来源。综上所述，只有优质的原料才能造出优质的好酒。酿纯粮白酒，交天下酒友！好了，鸿运杜康今天就为大家讲到这吧，如有不足欢迎补充。

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