2019-01-04

         制茶工艺中，「杀青」最本质的作用就是：终止发酵，使其定型。

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每当拍完一部电影后，将底片放入片盒，准备拿去冲洗，要进入后期制作了，这时称为【杀青】。在这里，大多是指电影基本完成。如同手中的照相机一样，快门“咔嚓”一下将画面定格，将时间留在当下。如同开车一样，放掉油门，踩下刹车，完成停车。制茶工艺中的【杀青】意义基本相同。通过高温来终止茶鲜叶的发酵过程，使之定型。目的是破坏茶鲜叶的内部组织结构和微生物酶的活性，促使其内含物质快速转化生成新的内含物质，并且定型。【杀青】也是决定着茶的品质种类关键的工艺。一、【杀青】的作用有三。❶杀掉青气，才能散发香气。刚刚采摘来的茶鲜叶，都有一股淡淡的清香，如果轻轻的用手揉搓，就会有一股令人不是很舒服的青气也散发出来，这股青气通常被称为：青臭气、青草气、生青气。【杀青】的工艺，简单来说，就是把茶叶放在热锅里边炒制，使一些青气（分子量比较小、比较初级的有机物）散发出去，另外一些则转化为新的香气物质。❷使茶叶脱水软化。就如同家中炒菜一样，茶鲜叶下到锅里，进行翻炒，使水分蒸发散发出去，原本又硬又脆的茶鲜叶，很快就会变得柔软。这时，变软的茶鲜叶可塑性很强，为下一道【揉捻】工艺打下基础，成型出不同的造型。❸终止发酵并且定型。【杀青】最本质、最重要的作用就是终止发酵和定型。 二、【杀青】的原理。茶鲜叶中富含多酚氧化酶，如果不进行【杀青】，多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶鲜叶很快就会失去色泽，然后发酸腐败。【杀青】是茶叶制作工艺中的必然程序。主要是通过高温，去破坏和阻止，茶鲜叶中的微生物氧化酶的活性。以达到破坏和抑制，茶鲜叶中的茶多酚，及其他微生物的酶促氧化反应过程。三、【杀青】的细分。有：炒青、蒸青、烘青、晒青、泡青。❶【杀青】一般需掌握：高温杀青、先高后低 ；老叶嫩杀、嫩叶老杀 ; 抛闷结合、多抛少闷的原则。❷【蒸青】一般掌握：高温、快速。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2-3小时，然后用蒸气进行蒸制。❸【炒青】利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的【揉捻】令茶叶水分快速蒸发，阻断茶叶的发酵并使茶叶的精华完全保留。炒青是制茶史上一个大的飞跃。❹【烘青】直接用烘笼烘干的茶叶为烘青。❺【晒青】最古老最自然的干燥方式。利用太阳光照射的热能、自然风吹来萎凋，终止发酵。❻【泡青】粗大的茶鲜叶只宜用泡青进行杀青。泡青不但不蒸发水分，反而增加鲜叶水分，同时叶形不变，而酶的活性破坏的完全彻底。（图片来自网络）

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