潮菜大师的蟹之豆酱焗蟹

= 前言 =

冬天，是吃蟹的旺季，此时青蟹肥美，赤蟹甘香，蠘（梭子蟹）也正当时令。那么今天这篇，以及接下来的两篇，将为大家介绍下，潮汕关于蟹的几道经典，但并不家常的做法，也算是跟潮菜大师们有渊源的做法，所以称之为，大师的蟹。

今天讲第一篇，豆酱焗蟹，而提起这道菜，就有一个人就不得不提，那就是故去的潮菜大师林自然。

林自然，韩山师范学院客座教授，原汕头美食学会主席。

他的一生可谓传奇，前半生更多是一名食客，五十岁才开辟大林精细潮菜，经营起大林苑，像脆皮婆参、豆酱焗蟹、苦瓜猪肉煲、老菜脯蒸肉饼、红焖猪脚、腰果金瓜煲、上汤煮杂鱼、松仁豆腐这些菜式，都是由他所创，且在现在各个潮菜餐馆广为流传。

他生前所经营的汕头与深圳两家大林苑，也被誉为现代潮菜的“黄埔军校”，而他本人所创的这些菜式，被视为传统潮菜与现代潮菜的分水岭，所以他也被誉为现代潮菜之父，可见其在精细潮菜里的地位之高。

而今天谈的这道豆酱焗蟹，就是林自然大师的经典的精细潮菜菜式之一，所以称为大师的蟹，一点都不为过。

= 说青蟹 =

林自然精细潮菜菜谱里写的这道豆酱焗蟹，用的原材料是大雄青蟹，大概2斤一只，这种规格的青蟹，算是非常大的了。

青蟹，学名锯缘青蟹，古代被称为蝤蛑，一般生长于河流入海口，咸淡水交汇处，性凶猛，肉食性，鱼虾为食。

唐代的段成式就在《酉阳杂俎·广动植》里有过描述“蝤蛑大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如”。

宋代的《续博物志》也有类似记载“蝤蛑，大有力，能与虎斗，螯能剪杀人”，可见其凶猛。而上面两段也都提到了青蟹凶猛的武器——两只大而有力的螯，当然，两螯特别凶猛之余，也特别肥美。

青蟹还可以进一步细分，分为肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹，则一般是指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香，其中膏特别饱满的，壳里透着赤红色的，还会被称为赤蟹。

在吃过无数海鲜的潮汕人心里，青蟹的地位仍非常高，可见其有多么鲜美。而青蟹里的赤蟹，在潮汕可谓备受推崇，甚至有一个词叫“红膏赤蟹”，用于形容一个人面色特别好。

青蟹在古代美食家心里，也占有一定的分量，苏轼就写过一首，名为《丁公默送蝤蛑》，背景大概就是苏轼的好友丁公默给他送了两只青蟹，苏轼这个美食家兼职诗人，吃完不由诗兴大发，落笔挥毫：

溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。

半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。

堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

诗的首联直接奚落了溪蟹之小，赞美青蟹之大，比喻煮熟的青蟹如赤红色的玉盘。第二句接着赞美肥美的蟹黄与鲜美的两螯，最后两句又说了蝤蛑是珍贵的海产，笑自己太馋了，用寄给丁公默的诗，换来了丁公默的两只青蟹。

苏公这样的美食家，居然对青蟹用了“馋”字，这也是非常鲜见的。

而青蟹在我国生长的海域也挺广泛，在海南尤为出名，海南称青蟹为和乐蟹，与文昌鸡、加积鸭、东山羊并称四大名菜。而说起潮汕的青蟹，最出名的产地之一，便是牛田洋。

牛田洋在过去的几十年，真的可谓沧海桑田。它原是位于榕江西侧的一片海滩，解放后成了广州军区管辖的军事基地，而上世纪60年代，军队响应了国家号召进行围垦造田，一下子把牛田洋围成了一片良田。在此后的几十年间，牛田洋有过丰收的喜悦，也有过69年数百人为抵御强台风而遇难的悲壮。

如今的牛田洋已经退田还渔，成了一片湿地保护区，同时也是盛产肥美虾蟹的地方。由于良好的生态环境与丰富的物产资源，位于出海口的牛田洋，也繁育了众多的贝类与虾类，而以虾贝为食的牛田洋青蟹，肉质自然也就肥美鲜甜，膏蟹更是膏肥甘香，堪称青蟹里的上品，一般家里做的话，姜葱炒或者清蒸，已经非常好吃，也非常简单。

今天介绍的这道菜，会比家常青蟹的做法复杂一点，一般用的蟹也需要略大，两斤雄蟹比较适宜，当然，这么大的会比较难买到，要求不是很高的话，买个一斤左右的雄青蟹，选择合适的锅具，也是可以做的。

= 材料的准备 =

大家好，这位是今天的主角——雄青蟹。

每只含绳子大约一斤三两，去掉绳子大约八到九两，略小了点，所以家里人多可以弄两只。

一般青蟹用的绳子是非常厚实的，也非常重，主要是因为青蟹特别凶，所以用的绳子也比较重，而且基本当地都是用这种绳子，一并称重计价。如果用轻的绳子，估计就不是按这个价格来计了，反正都算好的了，也没什么好吐槽了。

做这道菜其实并不复杂，但材料的准备，却要花一点功夫。按林自然精细菜谱原著，配料表如下：

大雄青蟹一只约1000g，去皮蒜头200g，普宁豆酱2汤匙，油150g，味精1茶勺。

因为是酒店用的食谱，所以有味精，家里如果不喜欢用，那么不下也没关系，亲测也非常鲜美。豆酱这里写的是两斤的大青蟹配豆酱2汤匙，个人建议如果选用的一斤的蟹，豆酱应减少为1勺半甚至更少，原因在最后说。

至于其他的，就都要按量操作，其中注意的是，这道菜用的蒜头特别多，大概剥三十四粒才足够，剥到自己都怀疑是不是看错菜谱了，这里提个醒，真的是用很多，所以在你处理蟹之前，还是先把蒜头剥了吧。

剥好蒜头之后，准备杀蟹。在虾蟹砂锅粥那篇文章里已经写过了杀蟹的做法，其实就是撮蟹心，至于是从嘴巴里撮，还是咯吱窝撮，还是腹部撮，看你喜欢。我一般喜欢翻过来从腹部撮，但注意，千万别解开绳子，青蟹特别凶，解开了就不好收拾了。

等青蟹基本死透不动之后，就可以拆蟹了，稳妥起见，建议先用剪刀拆掉两螯后，再把绳子解开，以免没死透被夹伤。

 接着把后盖剪掉，盖子翻开，用刷子把蟹盖，蟹腿缝等容易藏污纳垢的地方刷干净。接着蟹盖两侧用刀削掉，然后分两半。蟹肉大只的左右各切三块，小只的只需要左右各切两块，从腿缝隙间切开即可。如果有闲把蟹爪的尖也切掉，反正是没肉的，避免扎人。

大鳌用刀背切两段，并用刀身稍微拍碎，后面吃的时候比较容易。注意用的是刀背，用刀口容易崩刀。

另外准备普宁豆酱，碾磨成细酱。

= 豆酱焗之 =

取一个厚度一点的炒锅，倒入150g油，将蒜头煸炒至均匀的金黄色。这个过程注意火候不要太大，避免蒜头焦黑了，焦了就会苦，影响最后出品。

等到蒜头金黄色后，铺上蟹肉、蟹钳。

最后再铺上蟹壳，将豆酱均匀抹在蟹上。注意蟹壳是朝上的，不然膏就流没了。

盛放豆酱的碗底再倒入一汤勺，拌匀淋到锅内，盖上锅盖焗熟，由于油水混合，这时候锅里会噼里啪啦响。整个焗的过程大概5分钟左右，就可以揭开锅盖了。

揭盖后锅稍微侧一下，用汤勺将锅里的汁液再淋到蟹上。

最后将青蟹和蒜头一一夹出摆盘即可。

这道豆酱焗青蟹，做法简单，调味原理也简单，主要是利用蒜头与热油的特殊香味，以及发酵豆酱的咸鲜，来激发青蟹本身的鲜美。

而且由于油温一开始比较高，加入一勺水后迅速油水激烈反应，整个加热过程激烈而短暂，所以有高温带来的香味，又不至于加热太久导致蟹肉过老，而由于本身蟹比较大，所以虽然第一口会觉得豆酱咸鲜味有点浓烈，但并不会导致蟹肉内部也太抢味，因此整个调味集咸、香、鲜为一体，加上蟹膏的甘醇，整道菜浓郁又有层次感，尤其是两只大螯，简直鲜出天际。

当然，这也是前面提到，如果选用的蟹比较小，建议豆酱适量减少为一勺半的原因，是因为蟹小则肉也小，太多豆酱会导致豆酱的味道过浓，而盖住了蟹本身的鲜美。用一斤左右的蟹，又不喜欢太咸的，甚至一勺豆酱就足够了。

而除此之外，这道菜的蒜头，在油煸的作用下已经带走了浓烈的辛辣风味，留下了熟蒜的甘香，吃起来更像是在吃炸过的土豆，加上鲜美的蟹汁，滋味甚至不亚于蟹肉本身，所以不必心疼前面下了那么多蒜头，蒜头本身也非常美味。

= 结语 =

一道豆酱焗蟹，用了两样非常有潮汕特色的食材，一是豆酱，二是牛田洋青蟹。而通过如此简单的烹饪步骤，却可以构建出如此浓郁又平衡的味觉层次，这或许就是大师之所以被称为大师的原因吧。

这一篇的蟹是用的雄蟹。那么母蟹，甚至是红膏肥美的赤蟹可以怎么做？下一篇将介绍另一位潮菜大师的做法，敬请期待。

参考文献

1.张新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化与历史[M]. 山东画报出版社, 2006.