【寻味】蟹话

【寻味】蟹话

近日热播的《风味人间》，风头一时无两。无须质疑该片的品质，只需看到由是《舌尖上的中国》的导演便有保证。但此片的质素，我觉得比舌尖还要优胜很多。

作为一部介绍吃食的片，当然少不了用唯美的镜头，精准地把食物的色香味描绘出来。最让人满意的是，对于食物的制作过程，关于该食物的前世今生，不会再让人有《舌尖2》看完都不知道胡辣汤是什么的疑问。

至于该片的好坏，只要知道饭后是观影最佳时间，便知道如何。

影片开播时正值农历的九月，未看开头，便直觉一定会有大闸蟹的上场。虽然，之前《舌尖》和许多美食片都拍过大闸蟹，但美味的食物，因为不同的烹饪方法，不同的拍摄角度，又或者仅因为观看的时间不同，给人带来的感受也不会都一样。

蟹这种让人嗜之若狂的食物，在《梦溪笔谈》中，曾有如下记载:“关中无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物。每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往说差。不但人不识，鬼亦不识也。”

旧时人不识螃蟹，以为是怪物，便弄去挂门户来辟邪。

而大闸蟹飘洋过海后，外国人对国人嗜食大闸蟹这个外来的物种也甚为不解，因为蟹肉藏于缝隙，大闸蟹体型却偏小。外国人觉得要花大气力才得丁点肉屑，实在是吃力不讨好，认为不值。只是他们却不知道大闸蟹的妙处，不在其肉而在满壳的蟹黄。公蟹的蟹黄清糯，母蟹的蟹黄粉香。单一味专门只用蟹黄做成的秃油黄，只需凭想像，已是让人口水直流。

【寻味】蟹话

有一干人等，便专好食蟹黄。一只螃蟹掀开盖，连用勺子舀去蟹黄的步骤也省去，只管放于嘴边吸吮，任凭金黄蟹油满嘴满手皆是，余下的蟹钳蟹身只放入嘴一通胡乱咀嚼便算完事。常常嘴里蟹壳尚未吐净，手已再伸向盘中。

旁人总为之侧目，认为食相乃牛嚼牡丹，大刹风景。有的还搬出“上海人骨子里就有精细化的潜质，一只大闸蟹可以从北京吃到上海，还有一条蟹腿没吃完。”的讲究。

其实，早在《考吃·食蟹》中便说：“吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称蟹八件。”

吃蟹用“蟹八件”，是分别为银制的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。有高人，把蟹敲骨剥解吸髓后，其壳犹可原样拼出整蟹。

食家陆文夫，便曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。实在让人好奇和惊奇。

如此这般，难怪小小一只毛蟹落在上海人手中，便能从日出优哉游哉吃到日落，从上海一路绵延到北京。

但要这般繁琐，想来也没几人有这样的耐性。到了梁实秋的《雅舍说.吃蟹》中，蟹八件虽已变成了“食客每人一件小木槌，小木垫，黄杨木制，小巧合用，敲敲打打。”可这终也及不上手口并用的畅快。