盐之有味 | 凉不透的耳叶子，拌不完的猪香嘴
1.最初的记忆
小时候，总盼望着家里没菜吃。
放学回家，要是看见厨房里的大铁锅还没有架上，就知道今天不用炒菜。这时，爸爸就会从兜里掏出十元钱，递给我一个干净的盘子，支我去巷口的凉菜摊买二三两猪香嘴或是耳叶子。
拿了钱的我，几乎是蹦跳着去的。站在凉菜摊边，目不转睛地盯着卖主一手从称量到拌和。那股随着搅拌四溢出来的调料香，直钻鼻孔，勾得嘴里的口水不住地往外冒。
端回家的凉菜不多，爷爷拿来下烧酒，我们拿来下饭。拌在里面的肉是数着片数地夹，有时还嘬着肉片面上的调料舍不得吃。总是咬下一小口肉，刨一大口饭；四五口咬完一块肉，饭已经下肚了大半碗。拌料里的大葱丝儿和大蒜末儿也是不放过的，合着佐料汤水拌在米饭里，简直就是一大享受。
就这样，二三两凉拌菜，满足了一家人一顿晚餐的下饭需求。在物质并不很富裕的九十年代，凉拌菜给人们的饮食生活带来的不仅仅是简单便捷，更是作为美食给予人心的慰藉。
2.摆摊人生
九六年的十月十八日，一家凉菜小摊在新建的丹桂小区出入口开始了第一次营业。
此时的汇东片区，大部分地方还是荒山野地，正待开发。即使是作为高新区开发的第一个大型住宅小区，丹桂小区周边的配套设施也仍旧没有完善，但这并不妨碍这个初出茅庐的小伙子发现商机，他决定在这里扎根，即使风吹日晒也不缺席，专心地经营他的凉菜摊。
“大家下班从我的摊儿路过，大多数都会切二三两凉菜提回去。”姜六谦虚地说：“也可能是那个时候周边的菜市场还没修好，也可能是他们真的爱吃我和得凉菜，反正很多住家户绕路都要从这个地方过，就为了来买（凉菜）。”
就这样，一晃五年过去了，丹桂小区住满了，汇东片区繁华了，小小的凉菜摊已经不能满足生意火爆的需求。于是，姜六租下了丹桂小区临近丹桂大街出口处的一家小店面，将小摊儿改成了小店，并正式给予了它烙印般的名字：姜六凉菜。
“有了店面，最大的好处就是客人们可以坐下来吃。”姜六认真地说。“凉菜最大的特点就是方便。客人一喊，这边就动手称；调料一加，几刷子和转，就可以呈上桌了。”
“味道自然是不用说，好吃、下饭。添碗新鲜的红苕饭，再配碗真资格的米汤，花不到多少钱，既吃得饱，又吃得欢喜。所以，很多人喜欢吃我的凉菜，就是这个原因。”
又一个十五年过去了，无论在炎热的酷暑还是冰冷的寒冬，一到饭点时间，这里几乎座无虚席；不管是穿着光鲜的白领还是辛勤劳作的下力工人，脚步匆忙的上班族们似乎都很愿意选择这种便捷、实惠的美味作为自己正餐的下饭菜。
3.细说凉菜
凉菜，广义是指将熟食食物或蔬菜水果切好后，加入调味料和拌均匀地烹调方法。
在自贡，这里说的凉菜则有更加狭窄的定义：植物类食材焯水断生即可食，动物类食材氽水后，再用白水煮熟，放一抹精盐以入味即可拌。不论素菜还是荤菜，都不沾油腥，不动烟火，全凭调味料赋予它打动味蕾的魅力。
现如今，凉菜已经不是人们饭桌上主菜的替代品，但凡堂面像样的饭馆，都有一个专门的凉菜间，干净、整洁地码放着各种荤素菜品，并搭配着一个或几个专职的凉菜师傅。便饭也好，喜宴也罢，没有三五个摆盘精致、爽口开胃的凉菜早早地摆上来镇桌，似乎饭局都不完整。
而散布在各个街头巷尾、小区出入口的凉菜摊，则像是为各个生活区域专门配置的凉菜间，丰富人们的日常饮食，调节三餐的家常口味。
早年间，摆摊售卖的凉菜品种并不多。猪香嘴、耳叶子是主打，鸡胗、鸭肠是其次，对肉类菜品的处理最基本的要求是去其腥味。逐渐地，对食材的处理方法越来越多，出现的可凉拌的菜品也就越来越多，素菜也逐渐加入了被售卖的行列。
它们或被切成片儿，薄若蝉翼；或被斩成丁儿，小如骰子，都是为了更好的与调味料亲密地接触。红油、花椒、糖醋盐、葱姜蒜等各种配料拌和在一起，以不同的分量、配比，组合和碰撞出多种多样的口味，赋予凉菜千姿百态的灵魂。
等到吃的时候，绝不是像小时候那样把味道嘬没了再小口小口地咬，而该是迅速地夹起一大块儿往嘴里送。这时候，菜覆着厚重的佐料，立马激起味蕾全方位的应激反应，舌尖初探甜，咸淡舌中过，两侧酸来附，麻和辣会一直从口腔灌到肠胃。各种味道在分秒间被味蕾分解识别，又被口舌搅拌、综合，伴随咀嚼产生奇异的香味，持久绵长。
4.做菜之本
四川凉拌菜，通常根据红油的分类分成香辣、麻辣、五香等口味。
“我们自贡人对麻辣味的钟爱，那是渗透到了血脉里的。”姜六有趣地聊起做凉菜的心得。
“对于凉菜来说，三样东西最重要，花椒、海椒和油。花椒，要汉源的，够麻。油，要正宗精炼的菜籽油，别的油就是煎不出那种香。海椒就不消说了，凉拌菜的灵魂所在啊。二荆条，小米辣，都是买回来自己用铁锅烘干，盅细。”
“做熟油海椒的油要加些香料涧一下，但掌握油温是关键。涧油涧多少分钟，什么时候加海椒面，油和海椒面的比例等等，都是熟油海椒制作的精髓所在。”姜六笑了笑，接着说道。
“这个是行业机密，就不便透露了。但是可以给家里面做熟油海椒的小提点一下：烧油的时候，要看到油面上没有泡了就关火；油要放锅里凉一下，待油烟几乎没了再倒入海椒面里。这样做出来的熟油海椒，才不会糊，也不会有生油气。”
凉菜的灵魂在调味料，调味料的主角在熟油海椒，姜六不客气地指着今天的一盆熟油海椒对我说，“你看，今天的油（温）就过了点儿，海椒面颜色就稍微深了点儿。可能你看不出来，客人也吃不出来这点细微的差别，但我自己要总结、反思。”
随着物质生活的富裕，人们的饮食结构和口味都在不断变化，别家的凉菜有的加起了生椒，有的撒上了香料粉，花样百出，颇受欢迎。但姜六不打算改变，他坚持从始至终遵循四川凉拌菜基本的制料方法，本分地做着生意。
他认为，凉菜要好吃，调味料固然重要，但菜的本质好坏才是决定成败的主要因素。荤的必须是鲜活的，素的必须是新鲜的，绝对不拿冻库货来糊弄客人，是他坚持做凉菜二十年来的基本原则。
“到现在，我都是每天早上六点亲自去市场买现杀鲜活的，拿回来马上甩给厨房处理。我的每个店都配有单独的厨房，厨房都安了摄像头，显示屏搁在门店，这样才能随时通过监控看到后厨的操作。”
玩花样不如守本质，做特色不如求真实。调味是可以勾魂，却不能固本，纯正的肉味才是凉拌菜最核心的主心骨。
如今，凉菜已经不是记忆里的奢侈品了，随处可见的凉菜摊实现了凉菜的大众化、家常化。它们虽不是登堂入席的主角，却是下酒伴饭的好伴侣。
无论何时，一盘凉而不冰，辣而不燥，味厚却不腻的凉拌菜，总是能让人心头一喜，开怀饮食。自贡人常说，吃得心欠欠的，大概便是指这种吃时酣畅淋漓，吃过后回味绵长的感觉吧……
注：原稿首发于“自贡美食榜”公众号，版权所有归属个人
