年夜饭上的慈菇和莲藕

江门人年夜饭的餐桌上，少不了慈菇和莲藕。

慈菇，挑个大的，肉质白的，因为有“好意头”，是江门人新年的必备食物。。在过年象征“发财好事”的发菜蚝豉汤里，里面是一定要加放了寓意以后添男丁的茨菇的。这茨菇也是一定不能去上面的嘴子的。

慈菇都带着苦味，就算沈从文夸它说“格比土豆高”，也不能十分地讨人欢喜。可是，来自我们江门大鳌的慈菇，却是不苦的，也是最适合用来炒腊味。

大鳌慈菇的个头大，入口松化，经常用来炒广式腊肠或者腊肉。这样做出来的慈菇，在细细品尝咀嚼之下，味道还会带着一点点甜。不过，这一丝丝的甜我总分不清是来自我们的腊肠味道，还是本地慈菇自身特有的味道。

莲藕焖猪手，也是年夜饭上的必备菜式，寓意发财就手。大鳌的莲藕肉质细，淀粉含量丰富，清甜可口，炒、煲的味道都很好。

莲藕吸收了猪蹄的油脂和肉汁，吃起来粉粉糯糯，丰腴甘美，上桌后会比猪蹄还受欢迎。

我们还爱用八爪鱼干和莲藕做成汤，汤色带紫，虽颜色古怪，被倪匡称作暧昧，味道却是极好的。就连那用猪骨、绿豆、陈皮和莲藕做的汤，也是让人叫绝呀。

这些菜式中的老藕，又粉又糯，一入口便软烂如泥，感觉才是吃藕的精粹所在呢。

不过，无论是煲汤还是焖炒，都是做成咸的味道。如果将莲藕做成甜的，就是传统贺年糖果“糖莲藕”了，因为莲藕是外直中空，寓意路路畅通，八面玲珑，也是非常好意头。

记得江南有一道出名的桂花糯米藕，又叫蜜汁糯米藕。桂花糯米藕以洗净浸泡的糯米灌莲藕中，封口煮熟，汤中加红糖、桂花、大枣、大火煮开小火半煨至汤成糊状，起锅切片，淋藕汤及蜜汁。糯米软绵甜香，莲藕清脆温凉，桂花香气浓郁。

这是糖莲藕的最高境界了。

糖莲藕不太好吃，桂花糯米藕的甜腻，看上去有些吃不习惯的感觉呢。