【小芒果食札】酿米酒——根霉菌的胜利

酿米酒

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

芒果君奶奶酿的米酒

儿时读《水浒传》，啸聚梁山的绿林好汉皆能豪饮，大碗吃肉拧瓮喝酒。彼时，我等吮吸父辈筷头的酒液都不堪耐受，古人如此海量威豪饮酒，不免对其心生钦佩。尤其读到二十三回景阳岗武松打虎，武松蔑视“三碗不过冈”的店招警示，视官府印信榜文为草芥，狂饮乱喝十五碗，醉醺之中借酒壮胆竟赤手打死山中吊睛白额老虎，更是令人荡气回肠，真是英雄无敌。

长大后阅读诸多书籍，方知宋代并无蒸馏酒，白酒应在宋以后的元朝从中东传入，故宋人饮酒即当今米酒矣。唉，狂饮米酒算什么？我也能喝几碗，想到此，不免为儿时的盲目崇拜汗颜。

米酒，也称酒酿，甜酒、伏汁酒。四川叫法更特别，谓醪糟。这种以根霉菌发酵的大米制品，在中国盛为普遍。酿制米酒无需从师，酒曲优劣决定米酒成败。

儿时与街邻小子扮官兵抓强盗游戏，扮強盗比官兵更有刺激。茫茫黑夜藏匿在杂草丛生红白相间的穗状酒曲花朵之下，顾不得草棵里的蛇蝎蚁虫梭行，屏住呼吸，静静观察官兵擦身而过。嗅着酒曲花沁出的丝丝馨香，享受着脱逃之后的喜悦，孩童的心理极易满足。

荆楚一带坊间炮制酒曲者可谓众多，采摘遍野的酒曲花与米面相伴，盖上青蒿，让其静生孢子获得根霉，尔后搓成似同樟脑丸大小的圆粒，干燥后搁在玻璃罐里，在乡下镇落市井借助口碑售卖。

不要小看乡间土制酒曲的功效，米酒也有醉人的威力。1970年，文革余毒仍旧强盛泛滥。时年我初中毕业，学校规定，凡家中有“历史问题”者，一律不得升入高中，惟一出路是上山下乡接受贫下中农再教育。我等年岁不足十六，辞别父母下放江南乡村，与“老三届”武汉女知青同住一屋。五个少年男儿拥挤一室，武汉女知青尚有二人皆因家庭“问题严重”招工屡遭拒绝，寓居另一室，与我们共同蹉跎岁月。一日，出工下田钟声响起，未见同屋女知青扛锄下地，中午时分亦无往日厨房忙碌，且浓郁酒气透过半掩的房门冲出。原来，武汉女知青用乡村土曲自酿米酒，食之过甚双双醉卧，陶醉在返城的梦境之中，千呼万唤始得醒来……

过去下乡时酿造米酒，多用舍不得扔弃的剩饭，拌以土制酒曲静置发酵至酒香溢出始成伏汁酒。当然，也有醖酿时辰已到仍未闻及酒香的，无外乎是劣质酒曲为其罪魁祸首。亦有味辣冲鼻的产品，则是酒曲过量捂发时日过长所致。

时过境迁，用籼米剩饭酿米酒早已成为历史，粘稠的糯米才是制作米酒的当然选择。

糯米淘洗至水清，尔后用水浸泡至米粒变软，即手捻可碎时浸泡结束。隔夜浸泡翌日使用最佳。

蒸制，糯米沥干水分放入蒸屉，蒸锅放入足量清水烧至沸腾开始计时，泡软的糯米易熟，旺火隔水蒸制十五分钟后，糯米颗粒晶亮，粒粒分明饱满，糯米熟制完成。有人疑十五分钟火侯米粒不能熟，不妨试试好了。且勿相信半小时乃至二小时者，如此蒸制，米粒软如稀粥，实不可取。

糯米熟制后冷却至三十度左右撒上酒曲，用凉开水拌匀，盛装容器内抹平，中间用食指按一小孔，利于酒液渗出，至此，米酒制备完成。

静置发酵，根霉菌在温度三十度左右产生淀粉酶，促成大米中的淀粉转化为甜味的葡萄糖，继而发酵之中曲霉在糖化基础上生成洒精。如此复杂诲涩的生物原理，酿一碗米酒当然无须深刻钻研米酒嬗变的化学过程，把握好温度就是了。冬日里做米酒，为达到发酵温度，人们将容器加盖厚被甚至用上热水袋让其躺在温暖的棉被里，三十个小时之后，糯米由晶亮悄然渐变变为浊白，米粒中的淀粉化为甜蜜的糖汁，米粒变得轻盈松散，米团浮于酒液之中缓缓飘荡，酒香无所忌惮地㳽漫居所，叫人领会什么才是沁人心脾。

米酒做为甜食食法甚多，武汉过早红油热干面配上一碗蛋酒，即鸡蛋磕入碗里用竹筷搅打均匀，煮沸的米酒冲撞其间，如此搭配令食客无比满足。温润的蛋酒不知勾联起多少旅居他乡鄂人的乡愁。

桂花米酒小汤圆，汤圆入锅煮至飘浮，倒入适量米酒和桂花酿，亦可点缀几颗红色果实相杂其间，那才叫赏心悦目。

工业量产米酒，制造中添加决明籽，颗颗决明籽在玻璃瓶中载浮载沉，起个珍珠果米酒的名字，让人如饮珍珠般享受。

荆楚一带，米酒是不可或缺的平民年货，对于年节间通宵达旦持续鏖战的麻将勇士，来一碗飘香米酒犒劳彻夜饥饿的胃囊，恐怕比赢钱更叫人欢愉。

春节将至，亲们，甜蜜的米酒做起来！