茶讲2020.12.6

《七碗茶歌》原文

日高丈五睡正浓， 军将打门惊周公。

口云谏议送书信， 白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面， 手阅月团三百片。

闻道新年入山里， 蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶， 百草不敢先开花。

仁风暗结珠蓓蕾， 先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封裹， 至精至好且不奢。

至尊之余合王公， 何事便到山人家？

柴门反关无俗客， 纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不断， 白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润， 二碗破孤闷。

三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。

四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清， 六碗通仙灵。

七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山， 在何处？ 玉川子乘此清风欲归去。

山上群仙司下土， 地位清高隔风雨。

安得知百万亿苍生命， 堕在巅崖受辛苦。

便为谏议问苍生， 到头还得苏息否。

卢仝被称为茶仙，是初唐四杰卢照邻的嫡孙，著有《茶谱》。当然这茶谱，本人无缘以阅，世传多为明洪武十七子宁王朱权《茶谱》。

今日应邀参与这身心健康的公益活动，主题《茶道与茶文化》，时间是两小时。我想来想去，无论是茶道，还是茶文化，两个小时都是讲不完的，我想作为茶人，应当是需要一辈子才能讲得完这么大的题目的。当然，茶道两字，笔画都很简单，学过汉字的朋友，都能写，都知道字义。但解释它的人怕是又要赘述文字五千不止。光看这两字，各位坐在这里，这两个小时，怕是也就如此沉默过去了，心中不免也有疑问，是何名堂，故弄玄虚？所以我们便得拆加文字，互相交流。从拆开始，减字法，古琴有减字谱，这是两回事哈，题外话。

茶叶，有白绿青黄红黑，第七类花草茶，茉莉花茶，等加工类茶。

茶，许多人会想到，人生草木间。我倒是认为啊这解释的主角是人，是茶道精神，不是茶。茶在生物科解释呢，是植物界，被子植物门，双子叶植物纲，侧膜胎座目，山茶科，山茶属，茶种。是灌木，乔木，半乔木，别名有荼，茗。它是一片有适合人体营养的树叶。自古以来，有煮烹煎点擂沏等食用方法。说它有适合人体的营养成分，那是什么成分？各自对应什么功效呢？而自古以来演变的食用方式，改变了茶叶什么性质，获得什么功效的提升、优化呢？

茶叶的内含物质，生物化学里都有检测记录，品名繁复，在此不赘述了。茶多酚、儿茶素、茶碱、黄酮、咖啡因、单宁酸、鞣酸、酚香物质、氨基酸、蛋白质、单糖、多糖，水……每个物质都有其对应的用处和害处，不可过度依赖，或者当作药来使用。常见的几种物质的功效如下，我不是科学实验者，不能对此做出实验，无法验证，科技发达的现代社会，这结论应该是有较大可信度的。

【茶多酚是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，也是茶叶发挥其健康保健功效最主要的物质，最典型的代表是儿茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、消炎、降低心血管病发病几率、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。

茶色素主要包括叶绿素、β-胡萝卜素等，具有延缓衰老以及美容等作用。

茶氨酸能提高大脑功能，增强记忆力和学习能力。对阿尔海默病（老年痴呆症）、帕金森病及自主神经功能紊乱都有预防作用。

茶多糖是一类成分复杂的混合物。茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用，还能降血糖。

Υ-氨基丁酸在天然茶叶中含量不多，但茶叶经加工后其含量大幅增加。Υ-氨基丁酸的主要功效是扩张血管使血压下降，故可辅助治疗高血压。它还能改善大脑血液循环，增强脑细胞的代谢能力，这有助于中风、脑动脉硬化后遗症等的康复治疗。

日本名古屋大学的研究团队日前发现，茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的功效。】

那么，我们的使用方式，或者如今的制茶过程，其实都是为了去除茶叶里的“苦水”，我们人体无法直接消化的成分，也是多种不良反应以后的经验总结。所以茶是什么？是一种有悠久制作历史为人类训化的健康饮品。我们简单称为茶有三次生命，一是天然赋予的植物生长培育过程。二是采摘制作成为茶叶过程。三是用合适方式饮用的茶汤生命。对于茶艺师而言，前两次生命，我们参与的不多，有所了解，少数人参与丰富的实践，而坐在茶桌上时，让其成为一盏有生命力的茶汤，则是茶艺师的主要职责。

狭义的茶道就是泡出一杯可口的好茶来。千利休说取出茶叶，烧好水，用适当的方式喝下去。我只能介绍大多数人喝茶的方式，规则，技能主要在于喝。当然还有看干茶闻茶香品滋味看叶底等过程来看综合成绩以此定级。每个人的感官对标不一样，所以只有自己通过自己的参照物建立对标体系，再去了解大多数通用体系，以此建立联系，格式转换。所以茶道精神便由此而出，那就是包容。

制茶程序来说，乌龙茶的工艺流程是最完备的，所以了解了乌龙茶，其他茶类也就增减工序能够理解，乌龙茶之祖是大红袍，中国有四大产区乌龙，闽北大红袍等岩茶，闽南铁观音，漳平水仙，永春佛手等，台湾乌龙，文山包种，大禹岭，冻顶乌龙，东方美人，广东乌龙有凤凰单丛，凤凰水仙，野生红茵，岭头单丛等。武夷山这个岩茶制作流程有个“三个半师傅”的总结，看茶青而做青的做青师傅，看青焙火的焙火师傅，看焙火结果归堆拼配定级的看茶师傅，茶艺师算半个师傅。这个流程，茶课上我都会讲到，很多资料也都有。

闻香角度，酚香物质是易挥发的，不同温度湿度等条件下，是呈现不同香气的，比如蜜桃，杏仁，兰花香，奶油香，芝士，巧克力，等等都有对应的。茶香角度，我们分，水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。干茶香气需与公杯、闻香杯、盖碗、茶汤都保持一致，表里如一，这是主调，强弱可以有区别，但不能有“异味”。这就是茶道的“净”。俭，静，可以归到素净这个层次里。冲茶过程，一切动作都以科学的符合人体工效为主，而不哗众，不会多余的动作，不会多余的语言，不会浪费茶叶，水，人的心情。从茶，水，茶汤，口腔感知，几个方面，我们常见名词有：香甜柔润滑稠甘韵活。

中国茶道有和静俭真雅等字标准，日韩茶道还有清寂等补充，我个人认为最终归为二字“净、真”。

道，在中国文化里，有道路，规则，方式方法，道家哲学体系的道等等。这个字我称为“走在前头”。世界哲学里有个千古难题，是先有知识还是先有实践？如先有鸡还是先有蛋的问题。佛家认为不二法门，体即是用，王阳明认为知行合一，知行不是分开的两件事，是一件事。道家讲道法自然，一切法则是自然而然来的，我不清楚字面这样意思，大家能不能深入思考，发挥到几层？当然，没有对错，哪一门派，哪个历史，哪个宗旨起源，都是过去的，穷极一生，也无法验证，但是万变不离其宗，从我们自身个体来思考本源或许能够理解一些对应的事物。

我时常和茶修朋友们讲，这个茶泡出来是苦是涩是甜，都是应该的，因为说明他有这些对应的物质才会出来对应的感觉，除非它本身没有，或者你的对标不一样，否则客观存在的，就不是我们茶艺师通过冲泡可以掩盖的，这就像魔术师的障眼法一样，但改变不了实质。那么唯心来讲，我们不要定义苦涩的就是不好的，甜的就是好的，它该有什么，你就接受它对应的味道。比如酚香物质就是口感上呈现干涩的感觉，是摩擦的感觉，不是说酸涩的那种味道。比如清苦是茶多酚儿茶素的呈现，当然不同发酵就会有不同化学反应的转化，也不是绝对的，这个思路的验证，可以留给爱好科学实验的茶友。

那么茶艺师冲泡的实质是什么呢？是茶水比例，是火候。调剂稀释，掌控整泡茶的茶汤过程，生命的延续，是可以通过经验来实现的。这和厨师，或者其他经验工种原理应该是一样的，所以从这个客观事实来说，道，就是“走在前头”。走代表的是实际行动，行动后归纳总结经验更好的完善和提高效率，以图科学发展。这就是产生知识的“动机”，而无论是先有知识还是先有实践，与其像小孩争论先后，不如思考彼此的动机。这个是“因”，而因果可以共体，可以是发展过程。当然，我们都会听过功夫茶的一套名词，比如，白鹤沐浴，乌龙入宫，春风拂面，关公巡城，韩信点兵，凤凰三点头……说到沐浴，道家说卯酉沐浴，这个沐浴不仅仅是说洗澡、洗漱，说的是放下一切杂念，就如脱旧衣服一样去掉，放下。

讲到做事的过程，我这些年从泡茶是学到很多的，比如冲泡茶叶的过程，首先教会你做事条理清晰，先后顺序，轻重缓急，建立了一个有序的运筹模型来应对无序的变量，所以茶艺师的职责是因时因人因茶泡茶。这个“因”，就是变量。

周易讲，天行健，自强不息。万事万物都在奔跑，变化，而不是一层不变的，儒家也讲，苟日新，日日新。如果我们一味的认为儒释道或者儒墨道是三家不同的，一味的认为道家是无为消极的。那么我们就得先喝茶，涤尘，茶熏，醍醐灌顶，以此明白实物本质。

茶道，广义上来说包括，茶艺，茶本身的文化（发源种植培育扦插杂交制作饮用方式）以及茶作为载体时承载的其他文化，茶道。茶艺包括三次生命的各自分工。茶文化呢在中国就是琴棋书画诗酒茶花，柴米油盐酱醋茶家。以及茶叶本身三次生命在时空里的变化过程，比如中国宋朝点茶为主，客家人擂茶，蒙古人奶油茶。这个茶作为载体的时候，考验的是欣赏者自己的文化水平，自己文化的体现，十八般武艺您八仙过海，各显神通。至于茶道，道是万事万物的，不是唯一的定义的，不是只归属某个事物的，所以老子说以自己也可知道。于我而言是真实的感知自己手上的生活，优化基因的，这个便是家事。如人所言，为生命服务。

开篇的七碗茶歌，被后人传颂得朗朗上口的，被茶商推广的，几是茶叶的功效，为的是卖茶，成仙成佛的愿景。然茶仙被奉为茶仙，我想恰恰是后面那几句对茶农种植采摘制作茶叶的艰苦而由心发起的悲悯，是菩萨心肠，他被称为茶仙应该不是因为文笔，而是这修行的心，为民请命，而茶人也当珍惜茶叶来之不易。正如佛在《维摩诘经》所言，菩萨修行在何方？众生皆为菩萨佛土。

最后用把“自己当成别人，把别人当成自己，把别人当成别人，把自己当成自己。”来呼应我们今天的主题吧，身心健康。

祝各位喜乐安康。

2020.12.6嘉新《公益活动茶讲——茶仙的七碗茶歌》