遵循百年古法的非遗榨菜，小菜才是最惊艳

涪陵居重庆市中部、三峡库区腹地，位于长江、乌江交汇处，是渝东地区的门户。

这座因头枕涪水（乌江古称涪水），境内多丘陵而得名城市，自古就是中华最优质榨菜的产地。

涪陵地区特殊的土壤和水质环境、气候，孕育这里独有的高品质榨菜。

涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

 

 

(青菜头)

在重庆市丰都县的高家镇至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，是涪陵榨菜的中心主产区。

这一片区域内收获的青菜头（榨菜原料）肉质肥厚、嫩脆、少筋、味质优良。

"橘生准南则为橘，生于淮北则为枳"，走出这200公里的狭长区域，就再找不出那么爽口脆嫩的青菜头了。

涪陵人深谙青菜头的习性，每年“白露”前后播种，至到“寒露”后开始移栽，青菜头在大寒时节和大雾环境下生长，形成致密紧实少筋的结构，次年“立春”后即可收获。

三洗三榨

 

 

 

要吃到正宗鲜嫩的涪陵榨菜，光有产地优势可不行。从收获原料到成品一般要经过13道工序。

 

 

 

其中“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。

一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨还原鲜脆柔韧；

二洗二榨：二洗去除盐霜，二榨浓香入骨入隋；

三洗三榨：三洗洗出榨菜黄玉之色，三榨鲜香嫩脆美妙滋味。

（手工挑选榨菜）

70年代以后，由于涪陵榨菜名声响亮，供不应求，为了满足市场需求，加大榨菜的产量，十三道的腌制工序被一些厂商不断压缩。

涪陵榨菜特有的土窖腌制也被菜池腌制所取代，并直接省去了江风自然晒干的过程，200公里长的种植区显然不能满足市场需求，非正宗产区的青菜头也被贴上“涪陵榨菜”的标签。

榨菜的产量和销量虽然提高产量，涪陵榨菜的味道却打了折扣。

坚守古法

 

 

 

万绍碧从事传统榨菜制作40余年，是国家级非物质文化遗产名录“涪陵榨菜传统制作技艺”代表性传承人。

 

 

 

在万绍碧看来，一份榨菜，只有完全遵循涪陵古法腌制，才称得上是正宗涪陵榨菜。

十三道古法每一道都是为了最后爽口鲜嫩的口感服务，差一道便不是涪陵榨菜那个味儿。

 

 

 

万绍碧潜心研究涪陵榨菜的历史文化与传统工艺，使沉睡了100多年的传统制作技艺完整地展现出来，成了远近闻名的“榨菜匠人”。

 

 

（手工甄选优质原料）

万绍碧的榨菜严选涪陵地区精品“乌江翡翠头”为原料，辅料只选四川自流井粗盐，配以成都地区上河辣椒，纯手工三洗三榨，保证每一根榨菜都爽脆可口。

（江风风干）

在潮湿的重庆，2月的江风，是最好的烘干设备，古人的土法总有无法言说的奥妙。

万绍碧的榨菜坚持以挂晒的方式，让江风为榨菜自然脱水。经过江风洗礼的榨菜，口感劲道嚼劲十足。

（古法窖藏）

窖藏是涪陵榨菜百年以来的传统，土窖封口，让榨菜充分发酵，榨菜的口味在发酵的过程中得到升华。

土窖内榨菜与辅料之间发生微妙的化学反应，传承百年的美味在窖中不断酝酿。

古法腌制的涪陵榨菜表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆，富含人体所必需的多种蛋白质、糖、维生素以及钙、磷、铁等微量元素，其鲜嫩香脆、鲜香可口，有多种做法和独特妙用。

此外，万绍碧说涪陵榨菜还有醒酒和治疗晕车之用。当饮酒不适或过量，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。晕车晕船的人如果拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼，会使烦闷情绪缓解。

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