写意江南 之 大上海的市井小吃
2018 年 5 月 26 日 星期六 阴
写意江南之大上海的市井小吃
老上海把大饼、油条、粢饭、豆浆这四样唤作四大金刚。上海人对于四大金刚的喜好，现如今那些来自五湖四海的所谓“新上海人”恐怕是没有的。
大饼的全称叫香油酥芝麻饼，大小比成年男子展开的手掌要大上一圈；一个个抹了油酥的面饼坯拍上芝麻，放置于汽油桶制成的大饼炉子里炙烤，至香气四溢，用似火钳般的烧饼夹子一一从炉内夹出；热香扑鼻，趁热咬上一口，酥脆软香，层次分明；老上海的正宗吃法是把大饼从中间一折，夹入一根油条，称作一副大饼油条，这一副就足以让人耐半天饥了。
油条和粢饭的吃法比较经典，油条裹在粢饭团里，见首不见尾；把嘴张到最大，咔呲一口咬下去，牙齿穿透黏糯弹牙的米粒咬断筋韧的油条，紧接着，食客略微摇晃一下头，使嘴里的油条与手中的大部分油条完全脱离，呵呵！这种吃相、这种口感，若是吃“包脚布”，那是完全体会不到的。不过对于我来说，我更喜欢粢饭糕，加入少许盐的粢饭，压制成四方块，入油锅炸至表面焦黄，外皮脆香，内里软糯，入口微咸且带有丝丝糯米的甜香。
四大金刚的最后一名——豆浆，有甜浆与咸浆之分。甜浆是加了白砂糖的；咸浆则是放了酱油淋了麻油的，稍微好点，撒上一些榨菜丁或大头菜丁，再考究些，便要用到虾皮和紫菜了。中医所谓：朝朝盐水，暮暮蜜糖。大清早，吃上一碗咸浆还是更为惬意一些。
稍微奢侈一点的海派早餐，生煎馒头和锅贴便就上了桌。南翔小笼馒头倒是寻常不得见，关键是老店太少，外地人的新开店口味又实在是不过关，支撑不了几天就草草歇业了。代之而来的是各种各样的这个菜包那个肉包，也并无吃头，我却是一心一意，独爱生煎馒头。
上海的生煎馒头，大致可以分为四种：馒头的面有发面和半发面之分，发面制作出来的口感松软一些，半发面则筋道一点，更有嚼头；肉馅有灌汤和不灌汤之分，二者之间的区别，应该就是有无加入猪肉皮冻了。其实个人以为，又不是吃南翔小笼，生煎里清清爽爽的一块肉丸，吃起来更嗲！传统的生煎馒头与北方的水煎包的烹制方法大致相同，最显著的区别在于：生煎馒头是馒头褶子朝下贴着平底锅底煎制，水煎包则是褶子朝上端坐着的。究其根本，原是因面的发酵方式及程度不同而致。
四川北路横浜桥附近，有一家开在弄堂里的小吃店。老板就是当地居民，生煎做的不错，双档做得正宗，味道也好。二两生煎，一碗双档，落肚之后，那是相当适意。讲到双档，现在小吃店都喜欢放粉丝，这种做法就有点不伦不类了。要是双档，那就只放百叶包和油面筋塞肉两样，清清爽爽；要么，欢喜吃粉丝，烧一碗油豆腐粉丝汤也好，另是一番滋味。最怕的就是食材胡乱搭配，失去了原味。
