让舌尖跳起小圆舞的德国美食，究竟什么画风？

当我把一大块烤脆皮猪肘放进嘴里时，微微酥脆，松软多汁，我的嘴巴简直跳起了一场小圆舞，加上土豆沙拉和酸面包的陪衬，层次感更加分明。土豆沙拉的绵密和酸面包的松软，正好中和了烤猪肘的稍稍油腻……

当然还有那些烤猪肋排、风味各异的香肠、大葱土豆浓汤、德国弗伦斯堡啤酒……

每个民族都有它的传统料理，德国亦然。

一个特别偏好猪肉和香肠，每人每年吃掉65公斤猪肉，喝掉138公斤啤酒，吃掉81.5公斤面包，会制作1500种以上香肠，一个人就能干掉一整只烧得熟烂的猪腿的德意志民族，多项在吃上居于世界之最的德国人，到底有料理美食上多有魅力？

用“化学实验式”方法烹制美食？

说到德国人的烹饪，正是欧洲饮食宇宙中一颗奇葩星系。法餐精致，意餐浪漫，西班牙美食随意又家庭化，而德国人与食物在一起时，真就像他们的工业一样严谨、认真和崇尚完美主义，特别擅长用“化学实验式”方法制作食物。

不同食材，专业器皿，造型功能各异的刀、锅、铲、勺，还有温度计、量杯、滴管、天平、计时器……量出酱料最精准的重量和克数，刨出大小匀称的土豆丝，切得薄厚度相当的面包片……让那些临幸的猪肉、香肠、土豆、黄瓜，也都被罩上了一层完美主义的滤镜，然后变成一道道满满即视感的德式大餐……

所以，正统的德国美食总是很让人期待，但又有所谓“天堂里最好的厨师是法国人，地狱里最好的厨师是德国人”的说法，难道只是一种相对而言的偏见？真正的德国美食究竟是怎样的？

真正的德国美食文化是怎样的？

昆仑饭店天庭咖啡厅，西餐行政副总厨董磊

深夜美食妖女专门请教了昆仑饭店天庭咖啡厅，西餐行政副总厨董磊先生，一位帅气得毫无节制的德餐高手，给我们带来一场舌尖上的德式奇幻漂流。

传统德国烤猪肘

通体被烘烤的金黄灿烂的“正宗烤脆皮猪肘”，皮脆肉嫩，最适合搭配土豆沙拉和酸菜。

“猪肘用硝盐、海盐、精盐来回搓揉按摩几个回合，再用蔬菜腌制24小时，入蒸箱蒸。”董磊告诉我们之所以用蒸而非煮的方法，是为了防止把味道冲淡，蒸完入烤箱烤至外皮酥脆，这是德国南部巴伐利亚地区的典型做法。

吃“正宗烤脆皮猪肘”时，一定要搭配三种芥茉“旗牌黄芥茉、大藏芥茉和芥茉籽”，酸瓜、洋葱和蔬菜也是一种常见的搭配方式。

“蒸完的热土豆自然风干放凉，一定不能用冷水冲，否则会把土豆本身的淀粉冲掉，当土豆微微还有余温时候，加入洋葱、芥茉、白醋、盐混合拌制。而这里的芥茉放入的是加热的芥茉，加热芥茉的酸味会减弱一点，加入白醋又会找回这个味道。在土豆温度还没有消散时，加入熬制的鸡汤，而非工业化的鸡汁，慢慢煨制，让鸡汤渗入微热的土豆沙拉里，这样才能由内而外散发出香气。”董磊在传统德国土豆沙拉基础上，又做了一点小改良。他在从不加胡椒的土豆沙拉上点缀了一点黑胡椒，让食客找回一点回口的辛辣感，味觉层次感变得丰富有余。

搭配的酸菜也并非工业化的食品罐头，而是用圆白菜加杜松子、香叶等调制，再加入鸡汤煨制出来的传统手工酸菜。

德式猪肋排

焦香四溢的 “烤猪肋排”，油光闪闪，身上还有烤制时留下的网格状纹理，搭配酸黄瓜最好不过。

这里的烤猪肋排，可不是几块简单的肋排骨，而是一整块足够大到晃眼睛的大块头。“用洋葱和大蒜水慢火煮三四分钟，拿出来晾凉腌制。用加蒜碎、炒过的洋葱、李派林喼汁、德式辣椒粉、黑胡椒、番茄沙司、旗牌黄芥茉调制的酱汁腌制入味。”相对于德式的刷酱，董磊选择了腌制，让更大块头的肉最完美地饱满吸收酱汁入味。然后将腌制好的猪肋排，用扒条扒出纹路，在烤箱中烤熟。

德国香肠、面包、啤酒

当然还有各种风味的香肠，法兰克福香肠、芝士肠……

搭配橄榄油和醋的德国面包，微酸的蓬松口感，在橄榄油和醋的陪衬下反而变换出奇妙的口感，恐怕只有亲自尝过的嘴，才能体会到那种特别。

最不可错过的，还有德国弗伦斯堡啤酒、大葱土豆浓汤、青豆浓汤 ……

像德国人一样大口吃肉，大口喝酒，寻找一种特别奔放的感觉。希望食客在享受美食时，呈现出自己最自然、放松、自由的样子。

不拘小节的德国菜，如同意志民族个性豪放的一面，有偏“重口味”特点。材料上较偏好猪肉、牛肉、动物的肝脏及香料等；调味品使用大量芥茉、白酒、牛油；烹调方式常用的就是烤、煮、炖或烩。

面对烤脆皮猪肘、烤猪肋排、法兰克福香肠、土豆沙拉、酸菜和啤酒时，像德国人一样，尽管抛掉什么严谨和刻板的标签，暴露民族个性豪放剽悍的一面，让舌尖跳起味觉的小圆舞，来一场“大快吃肉，大口喝酒”诙谐又幽默的德式大快朵颐。