1.宰活鸡吃冻鸡：活鸡宰杀后，应先放冰箱冷冻室冷冻3～4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2.飞水：就是鸡在沸水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊、鲜香无异味。
3.下锅：鸡炖汤宜凉水下锅，让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用凉水冲凉再入锅炖。
4.火候：炖鸡汤应先大火烧沸约10分钟再转小火，沸的程度应掌握在似沸非沸，因为沙锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就失去了原汁原味。5.放盐：放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐放早了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不酥烂。
盐一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火炖煮10分钟再熄火，中途不揭盖，不但入味，而且汤味更浓。