做一道上口的糖醋排骨有多难

        糖醋排骨，属于家常菜的一道硬菜。简单易学，但做好不易。上海菜馆里，多有这道菜，但大多也不过尔尔，而且菜量极少，吃起来，不过瘾。

        糖醋排骨，有过油版和不过油版。菜馆里，基本都是过油版，因为节省时间，而且容易成色。但过油版，吃起来有些腻，肉香的回味差些，还容易发柴。

        想吃可口的糖醋排骨，还是自己做吧。首先是选料，排骨最好用前排，前排肉嫩汁多。选排骨尽量不要去超市，在集市一般能买到淘到生长周期长的猪肉，有肉味，做出来好吃。

        买到排骨后，首先是清洗，我一般是用点面粉清洗。先用少许生粉加入水中清洗，再用清水冲洗干净。凉水浸泡，两小时换一次水。三次最好。

        之后，凉水下锅，放入排骨，不要盖锅盖，加姜片、大茴香、打结的小葱，料酒少许，加橘子皮（我去腥的妙招），边煮边撇去浮沫，开锅后，中火煮25分钟左右，排骨捞出，迅速过凉，目的是把肉香裹住。

        再起炒锅，加冰糖，炒出焦糖色，手要快，为了防止炒糊，可以将锅稍微离灶。迅速倒入排骨，急速翻炒，上色后，倒入调好的调料（一调羹料酒，一调羹腐乳汤，两调羹生抽，三调羹镇江香醋，四调羹开水。）同时放桂皮、香叶若干，我又扔进去两个干红辣椒。 

        在这个环节，加一调羹豆腐乳汤，属于在下所悟，确有提香解腻之效！

      大火烧开后，小火收汁。10分钟，出锅，一道上口的糖醋排骨上桌了。

      糖醋排骨，江浙沪一带颇为盛行，这道菜也是当地家庭男主和女主都爱做的一道菜。据说，沪版喜用番茄酱，我不敢苟同。我爱人是上海人，她做糖醋排骨，从不用番茄酱。

        做好这道菜，需要领会的地方很多。有一点，排骨煮好后，要迅速过凉，再回锅炒制，这样做出的糖醋排骨，外表肉紧，里面的肉才能不柴，又入味道。

        顺便说一句，糖醋味道多名菜，淮扬菜的松鼠鳜鱼，鲁菜的糖醋鲤鱼，甚至东北菜的锅包肉，都属于糖醋味道。但其中，恐怕只有糖醋排骨，能做非过油版，我也一直认为，还是非过油版的好吃，也更健康。

做一道上口的糖醋排骨有多难 做一道上口的糖醋排骨有多难 做一道上口的糖醋排骨有多难 做一道上口的糖醋排骨有多难 做一道上口的糖醋排骨有多难 做一道上口的糖醋排骨有多难 做一道上口的糖醋排骨有多难