岩茶干货

关于“环境”

属于亚热带海洋性气候的武夷山，这里气候温和，年平均气温在15摄氏度以上，冬暖夏凉。武夷山山脉挡住了北方过来的寒冷气流，与东南部来的暖湿气流相遇，导致当地雨量充沛，年降雨量2000毫米左右。由于岩崖和森林的遮天蔽日，夏季散射光关照着坑涧里的茶树，冬季高崖挡住了西北风，终年不断的岩隙流水，因此坑涧的气候更为优越，为茶树的生长提供非常好的气候环境。山中植被丰富，厚厚的苔藓对环境极为挑剔，温度、湿度和空气的洁净程度达不到要求都无法存活，它的存在即是茶叶生长的指示器。

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关于“枞味”

这些苔藓直接影响着老枞水仙的内质，苔是附着于茶树上的白色植物，喜光照多湿的环境，令茶的香气更高、枞味带兰底、滋味醇厚但汤质欠细腻度；藓是茶树上的绿色绒毛状植物，喜阴多湿的环境，会令茶汤滋味醇厚、顺滑细腻、枞味明显、香气清幽。

一泡正岩老枞水仙上品，条索壮实紧结，色泽乌黑，表面有淡淡白霜；汤色橙红透亮，前几冲富于朴实无华的矿物质味道，伴有兰花香、竹叶香、木质香；细啜茶汤，沧桑醇厚，收敛感释放；随着冲泡次数的增加，茶香沁人心脾，仿佛置身于萦绕青苔、兰花、果香的原始森林之中。

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关于“山场”

武夷产茶区面积有15万亩（100平方公里），正岩产区1.5万亩（10平方公里）左右，占武夷岩茶的10%；三坑两涧仅仅有1500亩（1平方公里），占武夷茶的1%。如果你找不对人，想喝到1%代表岩茶一流水准的手工茶，将有多么难。

关于“牛肉”

真正的好茶不求浓香，反倒是一个“幽”字难遇。浓烈的茶不如优雅的茶经得住反复喝。

一泡极致的牛栏坑肉桂，的确在香气和口感上做的恰到好处，在香、水兼顾的临界点上持久不散，汤感、山场、岩韵体现得淋漓尽致，香气幽长，底韵浓烈而不苦涩，耐泡度极高。与牛栏坑肉桂同样备受追捧的还有马头岩肉桂，不仅香气浓锐、滋味醇厚，因其细微和独到的山场特性，在茶客中享有极高评价。

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关于“焙火”

传统岩茶的制作工艺在各类茶中最复杂、最讲究的，无疑是“焙火”这一环节。从鲜叶到毛茶只需要24小时即可完成，而焙火却需耗时数月。“焙火”即用炭火低温久烘，以火调香、以火调味，以达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡度、最终达到香水合一的目的。一如广东人炖汤，需文火慢炖才能把滋味融入汤里。

传统的炭焙工艺正是在每年夏天最热的七八月，一间焙房里十几个焙坑，挥汗如雨。火力的大小要靠盖灰的厚薄和焙笼上下的比例。焙笼的隔筛并非处在中间，而是处于四六比例的位置，温度高了就翻转至离炭火远的一面，温度不够则再次翻转。焙坑初始温度较高，通常每40到50分钟翻焙一次，这时一般焙品质较一般的茶；待第二天起，炭火温度相对稳定，就可以焙好茶了，1小时翻一次即可。

一个焙笼里可投7斤左右毛茶，一般来说，焙茶首先出现杂味、异味、水味，经过四至五次翻焙后，开始出现花香、果香等品种香气，焙到一定程度出现焦糖味。通常，水仙容易出现焦糖味，肉桂易出现辛辣味，还有些茶会出现甜香，这些都是比较理想的状态。

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关于盛行一时的“轻火”风

与传统足火岩茶相比，焙火较轻的茶因为香气较高、汤色金黄而更受普通消费者推崇。特别是岩茶在推广至北方市场时，初饮者不可能在短时间内喝的懂“岩韵”，而高香的茶则表现更直接、讨喜；同时受台湾茶人的影响，轻火的岩茶更有类似台湾高山乌龙的迷人花香。

“高香的茶确实容易卖，但是火没有焙透，半年内会‘返青’，就是原有的香气变成了青涩味，不懂的茶客就认为茶叶变质了。返青的茶需要复焙，而一般茶客又没有复焙的条件。假如山场不够好，返青的茶再次复焙，只会越焙越空，最后只剩焦炭味。且岩茶自古以来的传统也不是喝当年的新茶，而是为了更长久的陈年能力。轻焙火时间短、成本低，可提早上市，资金迅速回流；与此同时，当下茶客没有喝陈年岩茶的习惯。

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关于“足火茶”

“足火茶”不是高火重焙的“急火茶”，后者多带焦味。火温过高。吃火较急。山场越好、质量越上乘的毛茶，焙火可塑性越强；外山茶经不起火的考验。焙火到位的茶，香气沉的下去，冲十几泡也不会出现寡淡的水感，即岩茶最高级的“落水香”。

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