干 烧 鲫 鱼

**制 法 **
１ ． 把 鱼 身 两 面 都 剞 上 “ × ” 形 刀 纹 （ 刀 深 至 鱼 肉 厚 的 一 半 ） 涂 上 少 量 黄 酒 和 酱 油 。
２ ． 烧 热 锅 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 放 生 油 烧 至 八 成 热 时 ， 放 鱼 入 锅 煎 ， 至 两 面 呈 金 黄 色 时 ， 取 出 待 用 。
３ ． 原 锅 内 留 少 量 油 ， 放 葱 姜 煸 香 ， 放 肉 末 、 笋 末 、 泡 椒 末 和 豆 瓣 辣 酱 ， 炒 出 红 油 ， 取 出 一 半 另 用 ， 再 把 鱼 放 入 ， 加 黄 酒 、 白 糖 、 细 盐 、 味 精 、 酒 酿 及 鲜 汤 ， 用 大 火 烧 沸 后 ， 转 用 小 火 焖 １ ０ 分 钟 ， 至 熟 。 再 转 用 大 火 ， 一 面 晃 锅 ， 一 面 加 热 ， 使 卤 汁 稠 浓 ， 并 且 用 勺 将 卤 浇 在 鱼 身 上 ， 待 卤 汁 基 本 收 干 ， 就
用 漏 勺 捞 出 装 盆 。
４ ． 原 锅 内 放 另 一 半 调 味 卤 ， 烧 沸 后 下 水 生 粉 勾 芡 ， 再 放 麻 油 、 米 醋 ， 浇 在 鱼 身 上 即 成 。

特 点 ： 色 泽 金 红 含 绿 （ 葱 末 ） ， 香 鲜 辣 咸 甜 ， 软 嫩 入 味 。

**关 键 ： **
１ ． 煎 鱼 的 锅 要 洗 净 烧 热 ， 并 用 冷 油 晃 遍 锅 底 后 倒 出 ， 再 加 适 量 油 ， 烧 至 七 成 热 时 ， 再 放 鱼 入 锅 煎 ， 可 防 止 粘 锅 脱 皮 。
２ ． 把 煸 好 的 卤 汁 先 取 一 半 ， 待 鱼 烧 好 后 再 放 入 烧 ， 至 汁稠 浓 ， 浇 在 鱼 身 上 。 可 保 证 辅 料 的 红 、 青 、 白 色 彩 。