​甜与咸的碰

之前有一篇讲了苏式月饼，那么今天咱说说牛舌饼的做法。

一开始其实没有想过要做牛舌饼，在折腾完酥皮月饼之后，和老婆讨论在保证酥皮的前提下，还能换点什么馅儿的问题时，就聊到了这款甜咸结合的点心。

老婆说她很爱吃那种咸甜的味道，并且牛舌饼的馅儿，还带有芝麻的浓香和椒盐的鲜香。

我心里一合计，成啊，这个不用买外面的成品馅儿也能做；并且馅儿应该不算很麻烦，吃过之后就能大概猜到都有哪些原料，剩下的就是怎么把他们凑到一起，包进酥皮里啦~

不过整形方面我的确不擅长，实在不清楚怎么把面团捏成点心店那种长条的椭圆形，所以嘛，就当我做的是牛舌片的形状吧，嘿嘿~

原料

椒盐芝麻馅儿

黑芝麻50g

普通面粉30g

白砂糖30g

椒盐6g

鸡蛋清1个(蛋黄留着刷表皮)

水油皮

中筋面粉(普通面粉)110g

白砂糖20g玉米油35g

开水(越烫越好)45g

油酥

中筋面粉90g

玉米油40g

做法

牛舌饼由两部分组成，一个是酥皮，一个就是椒盐芝麻馅儿。

酥皮的方法和上一篇中的苏式月饼做法一样，所以这篇重点是说说椒盐芝麻馅儿怎么做。

我这里给的量，依然是配合10个成品来给的，数量有变的话，请酌情按比例增减。

椒盐芝麻馅儿

馅儿的难点是将原料和在一起之后，会特别的粘手，因此最好放冰箱冷藏一段时间后，再拿出来分割成团、包进酥皮中去。

1炒面粉

将面粉倒入铁锅中，小火翻炒。炒到能闻到面的焦香味儿、并且整个面粉有些发黄后，盛出备用。

2炒黑芝麻

将黑芝麻倒入铁锅中，小火翻炒。

炒之前建议可以将黑芝麻过下水。将水稍微空一下倒入锅里即可。水分会随着热气蒸发。

炒黑芝麻的过程中，会逐渐看到越来越多的白色点点，这就是黑芝麻的皮被炒掉脱离导致的。

此时继续翻炒，直到黑芝麻开始在锅里噼里啪啦乱蹦了，关火盛出。

3碾碎黑芝麻

待黑芝麻稍稍冷却后，放到食品袋里，用擀面杖或者任何其他手段，将黑芝麻碾碎。

这个步骤的目的是让黑芝麻的油分外露，方便馅儿的成型，也让芝麻油渗透进整个馅料中。

碾碎的过程中就能闻到黑芝麻散发出的阵阵香气啦~

4混合原料，搅拌

混合所有粉状原料，最后放蛋清。

用筷子搅拌，原料会慢慢成团，最后用手稍稍揉捏一番，放入冰箱冷藏。

水油皮

水油皮就是那一层层的酥皮，放糖的目的是让面皮有一丝丝微甜，这样即使是在只吃到皮的情况下，也能提升口感。

1除开水外的材料混合

这里说的中筋面粉，就是平常家里用的面粉；

将面粉、糖、油倒在一个碗里，先不用搅拌。

2倒入开水，迅速搅拌

倒入开水，越烫越好，起到烫面的效果。

倒入后立刻用筷子搅拌，面粉会逐渐成团。

大面团成型后，用手将一些干粉揉进去，使面团揉匀。

3分10份备用

不用过分揉面，也不需要醒面，直接将面团分成10份，放在一边备用。

油酥

油酥到的作用，就是靠油来分割面皮、让面皮达到千层的效果。

1混合材料活成团

将面粉和植物油混合。

可先用筷子搅拌，面和油会逐渐混合成油酥团；之后可再用手揉几下，使其更加均匀。

2分10份备用

将油酥也同样分成10份，放在一边备用。

制作酥皮

酥皮的制作分为大开酥和小开酥，这里的方法是比较简单的小开酥。

而小开酥的难点，就是在擀皮的时候，容易出现漏酥的情况。

正常的方法中，如果醒面的时间不够长，就很容易漏；但用这篇文章里的方法，只要水油皮揉匀了，保证面皮不干，就基本上不会漏酥。

1水油皮包油酥

拿出一份水油皮和一份油酥，将油酥当成馅儿，用水油皮将其包起来，形成酥皮面团。

包的方法，可以是把水油皮面团按扁，把油酥放在上面，左手食指和拇指握成圈，将水油皮放在手指圈上；

一边往下按油酥，一边用手指圈往上兜水油皮；这样的包法会比较均匀。

包完的面团，比刚才胖了一圈呀~

2按扁酥皮面团，卷起

将酥皮面团按扁，并轻轻擀成椭圆形；不要太过使劲，以免刚刚包裹的接口破裂，造成漏酥的情况。

捏住窄的一边，将面皮卷起。

3压扁，再次卷起

将卷好的面皮，接口朝上，压扁；

压扁后擀长，再次捏住窄边卷起。

10份水油皮和油酥，都按照1-3步，全部做完。

4中间按压，按扁，擀成皮

拿起一个酥皮卷，用食指按压中间。

之后将两边向中间挤；

挤好后，用手掌按扁，并用擀面杖尽量擀圆成皮。

5包馅儿，整型

这个方子的椒盐芝麻馅儿不会太多，尤其是相比酥皮月饼的馅儿料，会少了不少；

毕竟压扁后，中间存放馅儿的空间会少很多，并且馅儿太多的话，会觉得有些咸，反而影响味道。

包成圆球后，我直接擀成了椭圆。

其实可以试试先搓成圆柱体，再稍稍按压的方式，没准会更像点心店的牛舌。我下次准备这么试试~

6装饰、蛋液

做馅儿的时候不是只用了蛋清嘛，这里蛋黄就派上用场啦~

直接将蛋黄液刷在牛舌饼表面，这样烤出来的牛舌饼会特别金黄；然后再放上一些黑芝麻、瓜子仁作为装饰，搞定~

烘焙

烤箱中层，上下火均175度，烤制18分钟。

期间注意观察颜色，可适当调整火候和时间。

甜中的那一抹咸 & 咸中的那一抹甜

要说这次的酥皮分层、以及包制的过程，真的是比去年刚接触烘焙时要精致一些，我也不知道为什么，毕竟一年没碰过这个类型的点心了，嘿嘿~

味道嘛，酥皮我还是比较满意的，一口下去，酥松的酥皮简直是酥的掉渣~

吃这类点心的姿势永远是一手拿着一手接着，还要用嘴唇兜着；还要小心说话不要大口的呼气，以免喷出来一堆酥皮渣，哈哈~

自己做的馅儿肯定是比外面买的要好吃很多，而且可以随时调整甜咸程度。

以后等有空了，借着酥皮的热度，可以再试试小鲜肉月饼的做法~

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