了解了植物系美食的味道，我们来看看植物界最变化多端的香气，也就是嗅觉可以体验到的。

香气

某一特定植物通常会专注于生产某一种特定的香气。但是大部分植物都是生化大师，很可能同时运作好几条香气生产线，以下是一些比较重要的香气成分。

第一，短链酸、醛、酮类，是青绿的黄瓜甜瓜和菇蕈类香气。

当植物组织受损，细胞膜所含不饱和脂肪酸长链便在脂肪氧合酶的催化下，分解并被修饰成具挥发性的小片段，产生香气。

R较小（1-6）为短链脂肪×

第二，酯类，是果实般的香气。

完整果实所含的酶，促使一种有机酸分子与另一种醇类分子相结合，生成酯，从而产生香气。

举几个例子：

乙酸+乙醇=乙酸乙酯（苹果的典型香气）

乙酸+己醇=乙酸己酯（梨的典型香气）

丁酸+乙醇=丁酸乙酯（凤梨的典型香气）

乙酸+异戊醇=乙酸异戊酯（香蕉的典型香气）

下图中，你能看到比较完整版本的××酸+××醇结合后的酯类的风味。

为君提供了两种版本，一个是小清新版本，一个是略微专业版本，满足您的不同需求。

酯类：水果的风味（小清新版本） 酯类和风味（刚才那个版本的专业版（其实也就是多标注了酸和醇的碳原子个数））

第三，萜烯类香气。

酶催化一系列很小的单元（异戊二烯）组成萜烯类。胡萝卜中就含有大量的萜烯类化合物。

这是两个异戊二烯单元

萜烯类化合物都是由五颗碳原子的异戊二烯单位组成，这些碳原子能扭转或修饰，组装成成千上万种不同分子。

萜烯类家族 萜烯类，注意，最后面还有一个胡萝卜素，也是异戊二烯单元组成http://www.chm.bris.ac.uk/motm/isoprene/isopreneh.htm 萜烯类及范例

植物经常生成品类繁多的萜烯类的防御性混合物质，成为各种植物部位的特定香气，像是松树的针叶和树皮，柑橘类果实和花朵，还有多种香草和香料中的松香等。

很多植物都含有不同种类的萜烯

萜烯类家族的挥发性很强，这表示它们经常是最早飘进鼻孔的分子，它们轻盈飘逸而清新，相当于香水中的前调。正因为此，萜烯类很容易受热发散，稍微加热就会发生变化，于是这种清新飘逸的香气就会消失不见。

同一种水果常常含有不同种类的香气成分。以柑橘为例，柑橘的香气来自表皮的脂腺以及汁液囊泡中所含的油滴，也就是果皮和果肉，而这两者散发出的香气则相当不同。果肉含较多带有果香的酯类物质，果皮则是带清香的醛类和柑橘香的萜烯类物质。

第四，酚类香气。

由一系列酶催化产生，这些都是植物组织制造木质素时的衍生物，包括许多芳香，温暖和辛辣的分子。

多酚大家族

酚类化合物由构造简单封闭的六碳原子环，也就是苯环组成，而且至少还有一个酚羟基。这种单环还可以修改，在一颗或多颗碳原子上添加其他的原子，可以把两个以上碳环连接起来，构成花青素色素、单宁等大分子的多酚化合物。

多酚大家族（这个版本更清晰，但没有刚才那一版本全面）若想粗略了解，看这一版本即可

萜烯类芳香族通常会具有共同性质，酚类芳香族就不同了，他们各具特有的形式，形成各种香料（比如丁香、肉桂、洋茴香和香荚兰）和香草（比如百里香）的特有风味。

香料和香草的风味

由于碳环上有氢氧基，因此酚类化合物会比萜烯类化合物更易溶于水，因此食物中的酚类物质在口腔中也可以持续较久。

多酚化合物有很多酚羟基，比萜烯类更易溶于水

第五，硫类香气。

组织受损时，酶催化非芳香性香气前体物，生成硫类芳香物，也可以认为，就是流泪芳香物，它们属于辛辣的化学防御物质，不过这些化合物常常会让果蔬散发出更具有层次感的香气。

含硫化物比较多的果蔬http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fnut.2015.00001/full 刺鼻的硫类芳香物

香菇中的含硫化合物是五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精，能赋予香菇独特的风味。

五硫杂环庚烷，又称香菇精（Lenthionine）

有些果蔬的风味非常复杂，比如榴莲，也有含硫类的化合物。榴莲真的是臭名昭著，这种臭，难以形容，而且经久不衰，显然是为了吸引像虎猪等大型森林动物才演化出这种洋葱、蒜头、过熟的奶酪、腐蛋和乃至臭鼬喷液中种种气味强烈的硫化物，比如硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等等。这些化合物主要出现在外皮，至于种子外围的肉质，风味就比较像传统果实，比如像蜂蜜的肉桂酸乙酯，以及有水果味的乙醛。

科学家闻出水果之王榴莲的风味物质 榴莲的风味，2017年发表在ACS上的最新文章http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b05299，只有两种化合物，即乙基(2S)- 2 -甲基丁酸酯和1 -(乙基磺胺)乙烷- 1 -硫醇两种化合物的自然浓度，可以模拟榴莲果肉的整体气味，也就是说，榴莲臭名昭著的背后就是这两个化合物！！

还有，发酵和腌渍风味。

植物是某些有益微生物的天然养分，这类生物遇上适当的环境，主要是无氧环境，就能大量繁殖并压制其它引发腐败的微生物。同时他们还能产生新的挥发性成分，增添食物的香气。这类有益的乳酸菌显然是从远古腐败植物堆的缺氧环境中演化出来，如今则把全球人类悉心栽培的作物改造成种种风味浓郁的食品，比如，把蔬菜变成腌菜，把牛奶变成酸奶和乳酪，把碎肉变成带烟熏味的香肠等等。

好了，我们总结一下，风味是一种复合特质，包括味觉、嗅觉和触觉等感官体验。其中，味觉所感受到的味道，主要有酸、甜、苦、咸、鲜。而触觉主要包括辣感和涩感等，而嗅觉则是风味中最丰富多变的感官体验。我们提到植物风味浓郁的原因，也讲述了植物系美食中，香气主要包括短链脂肪酸、醛酮、酯类、萜烯类、酚类以及硫类等。

下一次我们将讲述动物系美食的风味。谢谢大家！