学茶记（31）-普洱茶-知鱼茶室柯永旭
普洱茶
普洱茶分为生普和熟普，传统上归于黑茶类，不过也有人建议单独算一类，就叫普洱茶类。黑茶，有两个明显的特点。一个是在制作的环节，它需要进行渥堆。另一个是新茶只能看成是半成品，它需要在空气中，伴随着时光的流逝经过漫长的氧化，发酵的过程，才能达到理想的品饮效果。因此，黑茶也叫后发酵茶，就是成品茶叶之后再发酵的意思。但是，如果观察生普的制作过程，更象是绿茶的工艺。熟普呢，和生普不同，必须经过渥堆处理。所谓渥堆，就是将晒干的毛茶堆成一堆，洒水，盖上麻布，茶叶在这种又湿又热的环境下发酵。渥堆是传统上黑茶制作的必经程序。不过，一般的黑茶渥堆是24小时，熟普则要渥堆长达一个半月以上。正常来说，不管是生普，还是其他黑茶，如果仅仅依靠自然的氧化，发酵，要想达到理想的品饮效果，需要的时间实在太长了。因此，中茶公司的技术人员（以吴启英为代表）参考了传统黑茶制作工艺，在1975年创造和量产出来了熟普这种新的茶种。简单的说，就是把晒干的毛茶通过长时间的渥堆，来加速茶叶的氧化和发酵，缩短茶叶变化需要的时间，以尽快达到适合品饮的效果。由此而知，有人声称的50年多年的老熟普，肯定是假货。黑茶使用的茶青原料，通常比较粗糙，成本也低，因此新茶一般都很便宜。刚出来的黑茶新茶，苦涩难耐，无法入口，少有人喝。按我自己的体会，黑茶，起码得放上10年以上，才勉强能够入口，放上20年，才可能变得温润厚重。市场上经常见到的黑茶有湖南安化的青砖，伏砖，陕西的茯茶，天尖，广西的六堡茶，四川雅安的藏茶。老实说，如果不算普洱的话，大部分黑茶的口感都相当的普通。虽然，这几年黑茶也炒了起来，但是，大家都知道，炒作的概念始终只能停留在保健功能上。白茶也一样，也是炒作养生概念，叫“一年茶，三年药，七年宝”。（白茶有白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉四种，其中的差别只在于茶青的鲜嫩度，白毫银针全是芽头，白牡丹多数一芽一叶……）
熟普和生普的口感绝然不同，外观也不一样，摆明了就是两种不同的茶。不过，搞笑的是，经常能够见到有人拿熟普冒充陈年生普进行行骗，也算是咄咄怪事。最初，刚接触普洱茶的时候，我喝的就是熟普，感觉并不太好。总觉得有味道怪怪的，以为所有的普洱都是这种味道，更不知道普洱分生茶和熟茶。这种奇怪的味道，有时候让人觉得喝茶象喝药一样，因此，对普洱茶没有好的印象。后来才知道，那是熟茶特有的渥堆味，其中还混杂了别的味道。回想起来，之前喝的熟普，多是餐厅，酒店提供的低档茶叶。因此，有此种负面感觉，不足为奇。坦白说，餐厅，不管是高级酒楼，还是普通大排档，提供的茶叶多数并不建议喝入口，口感不佳不说，多数还伤害身体。（加各种香精糖料是常见的事）熟普讲究三点，纯，滑，稠。纯是干净的意思，除了茶味，没有其他杂味。如上所述，熟普的制作方法有点类似霉豆腐的制作，几吨茶叶堆一块，洒水，需要放置很长时间，中间如果翻动不及时，温度，湿度，掌握不好，就会发霉，发酸，最后出来的就是烂货。如果一饼熟普很干净，那算是入门，可以喝了；如果又纯又滑又稠，算上是中等级别的普洱；如果还能带有甜味，或者其他的让人舒服的特点，就算高级产品了。新茶刚出来的时候，熟普的渥堆味比较重，起码得放上3年，才能散掉，才适宜撬来喝。熟普也会陈化，发酵，不过比起生普来，速度就要慢上许多。从加快陈化的角度讲，放华南比放西南好。不过，有句老实话，叫“底子差的茶，怎么放也不会变好”。刚才说过，熟普使用的原料茶青，通常级别比生普要低上几个等级，原料成本低，茶叶的价格自然也就便宜。熟普新茶的价格，很少超过300块/饼/357克；生普新茶，如果是名山古树茶，价格轻松就过2000块了。更高级的，一饼茶卖到6000块, 8000块的，也都有。
普洱生茶，我认为是最复杂的茶，也是最迷人的茶。它吸引人的地方在于：云南产茶区的每个山头，村庄，寨子的茶，如果仔细分辨的话，都能感觉到明显不同的香气滋味的特点。如果你想成为一位普洱茶达人，达到能够基本辨别每个山头茶叶特点的程度。你最少要喝几年，喝上几千泡茶，才能修成正果。因为生普的口感的复杂性，才吸引了很多茶客老饕沉迷其中，不远万里，亲赴茶山，寻觅好茶。和其他茶类比较，普洱生茶的香气和滋味最为综合和完整。其他各类茶叶所具备的各种口感指标，通过品饮生普，都可以在唇齿之间找到。例如绿茶，很难喝到回甘的感觉，生普有。红茶，很难喝到生津的感觉，生普有。青茶，很难喝到稠厚的感觉，生普也有。我的品茶九味法，也是从品饮生普的过程中，总结出来的。因此，有人说，茶人的最后归宿就是普洱。我自己喝最多的也是生普，各种不同山头，不同年份的生普。刚学习喝茶时，我每天要喝10泡以上的生普，根据茶汤的香气滋味，辨别，记忆茶叶的山头特点。连续学习半年以后，我130斤的体重，就瘦成了113斤。现在，就少喝生普新茶了。
生普，从树龄分，有古树茶，乔木茶，台地茶之分，这种区分也不是十分严格。台地茶，指50年以下，密集耕植，人工修剪管理的茶树。乔木茶，指的是50到100年之间，人工自然散养种植的茶树。100年以上的叫古树，还有更细的，分出300年以上的，500年以上的树，云南年龄最大的茶树叫锦绣茶祖，存活了3000多年。说到乔木茶，大家不要以为，就是树木长的很高大的意思。其实，200-300年的茶树，也就3米左右的高度。从口感来说，古树茶确实要比乔木，台地茶优良。譬如，台地茶的涩味重，古树茶就不会，台地茶茶汤单薄，古树茶稠厚。产地方面，勐海茶区和勐腊茶区比较出名。行内有句话，叫“班章（老班章，村名，属于勐海）称王，易武（属于勐腊）称后”。老班章的古树茶，茶气最猛，回甘最浓；易武的古树茶，柔滑第一，水甜无比。不过，近几年卖的最贵的，却不是这两个地方的茶叶，反而是冰岛老寨古树茶。正宗的冰岛茶，因特有的冰糖甜味道而出名，因产量少而价格昂贵。去年，在深圳茶博会上，一饼(357克)冰岛老寨古树茶，售价高达9000块以上。正宗的冰岛老寨古树茶，我也才喝过几泡，冰岛周边的古树茶，倒是喝过不少。除了冰岛，临沧地区出名的茶叶，还有昔归古树茶，喝起来香浓气猛，有“临沧班章”之称。对了，凤庆也是属于临沧地区的，凤庆红茶为滇红之最！
好山好水出好茶，澜沧江（湄公河）的丽水环绕着西南高原的雄伟身躯，滋润着西南茶区的村村寨寨，才能孕育如此美妙的茶叶，给我们带来无上的享受。
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