看谱说菜—雪白双弦

这是一家广东馆子粤菜口味的爆牛肚仁。和北京的爆肚仁相比较，有很大的不同。

首先材料上多了冬笋片做配头。北方爆肚仁为了突出主料一般是没有任何配料的。但我觉得这可能是操做这道菜的厨师或餐厅为了降低成本的个人行为。

此外，北方做内脏离不开葱姜和花椒，而这里对肚仁的前加工部分没有看到，我想虽然南方菜不常用这些东西，但仍有厨师自己私下有特殊手法的可能。

同样爆菜，北方爆菜，相当一部分要出醋蒜香气，所以在兑汁里一般都带有米醋，蒜片和香油或者花椒油，醋蒜和香油花椒油的作用主要是去腥，而这也不是南菜所具有的风格。

如果在北方，现在大家基本快忘掉的部分就是吃这一类内脏的白汁爆菜，一般都带一碟卤虾油，这种吃法，南北方都已经看不到了。

从这个菜谱看，兑汁里边去腥解腻的只有黄酒，白胡椒，勉强可以算上白糖。和北方手法相差很多，所以对肚仁的新鲜程度要求会更高。

南北方烹饪手法区别从这一道小菜可以看一个大概。