舌尖的回味：学做紫薯咸蛋黄软欧包（1025/50/1016）

20211019  19:10

看了一下上期的《舌尖的回味》写于8月27日，我竟然有近两个月没写烘焙的事了。其实这两个月一直没停过烘焙，只是没记录。

不记录就觉得做来做去就这么几样，也觉得没什么好记的。这一不记一些细节就渐渐淡忘了，每次回想起来脑子一片空白，我不止一次翻过这里记的笔记，因为我总忘记烘烤的温度，这可是个经验数据。

这两个月做了排包、南瓜吐司、坚果欧包，杂粮包，觉得做来做去就这么几样，也要学样新的，于是昨天开始找方子，确定了做紫薯咸蛋黄软欧包。

第一炉样子还不错 第2炉感觉有点焦

本来是用芋头的，可是要用荔浦芋头才好，网上买三天才会到，于是用紫薯来做了。刚好里面的用料家里都有。

方子如下：

唯一觉得不喜欢的时用糖用油太多。做咸蛋黄时要放68克油，我放了，但后来又倒掉了许多，事实是没必要放那么多，我倒掉了估计有一半。我估计放30就差不多了。还有咸蛋黄要买得好一些，我的干巴巴的，放了很多油也干。

另外，外面的酥粒和奶皮自己吃的话没必要做，黄油、奶油太重了。还有紫薯里的糖要放35克，我少放了5克，面里的糖也少放了5克。这样还是有75克糖。下次再做时我得少放点，太多糖我看着负担太重。偶尔吃一下可以，经常吃的话真是要不得。

我计划糖减到30，紫薯里只放10克糖。这样20克糖用于发酵，另外的只有20克糖豆。油的话也可减到20左右。

今天用180度烤了20分钟皮还是白白的，后来改成上火185又烤了8分钟左右。第二炉用的是上火185，下火180，烤到23分钟就有点焦了，下次可以用这个温度22分钟左右。

这次和的面真好，又细又软，手套膜真好看。一方面和现在的温度低有关，另一方面现在我厨师机用得得心应手起来，一般前面低速2分钟，后面4-5档高速6分钟，加黄油前一遍，加黄油后一遍。高速转面真是细呀。以前都不敢那么高。

今天面里的牛奶也正好，不多不少，和方子里一样，正好。以前的方子一般都稀得切底，这个方子正好，说明这个面粉吸水性挺好的。可能也说明波兰种多面就挺好。

今天这个不用一发，直接分包，分包后松驰20分钟就好。因为波兰种和烫种都发了一晚上了，威力具大。二发用33度发了45分钟。因为盘放不下，用了两盘，上面那盘我在40分钟里拿出来了，放外面常温发。第一盘28分钟烤好后再放第二盘进去烤，也没发过头。

今天的面包有点大，紫薯有88克，咸蛋黄9克左右，面有116克，加上酥粒22克，面皮10克，一只面包有245克，都快半斤了。我去称了下熟的，一只有226克。这是我做过的最大的面包了，怪不得要多烤一会儿。

烤箱中间的温度高一点，边上有点弱，所以以后可以放中间，边上少放一点，这样均匀一点。