您要的西湖龙井是这样的 | 行走茶区2019第二站:杭州
3月20日晚上，江南茗茶人紧跟着师傅学习西湖龙井的制作。
图片发自简书江南茗茶
其间要鲜叶摊凉、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等等一系列复杂的工序。
青锅工序内包含“杀青”和“理条”，由于“理条”前后茶叶改变较大，我们分成两部分。
图片发自简书江南茗茶
1、摊凉
鲜叶采摘回来，含水量大，叶质硬，不利于后续制茶。
那摊凉中，茶叶发生了什么变化？又摊凉到什么程度可以进行下个工序？
摊凉，水分的散失和物质的转化。
摊放的过程，伴随着水分的蒸发，失水重在15~20%左右，细胞失去膨胀状态，叶质变得柔软，可塑性增强，有利于之后工序的整形。
摊放的过程，同时伴随着低沸点的物质的转化（如青叶醛转化为青叶醇可减少苦涩味），以及在酶的催化下大分子物质（蛋白质、脂类、淀粉）分解为小分子物质（氨基酸、简单脂类、双糖、单糖），茶叶此时带有清新的香气和青草气。
图片发自简书江南茗茶
2、青锅
槽式杀青机，投茶量150g左右，锅温（200℃左右），约3~4min，杀青至失水重在40%左右。此时鲜叶本身出现黄色部分，部分茶青茸毛明显显现，茶汁不流出。
杀青主要目的，一是彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；
二是散发青气，发展茶香；
三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；
四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
杀青对于香气的发展表现为，低沸点的青草气物质（青叶醇、青叶醛、以及低级醛、酸等）大部分挥发散失；具有花香或水果香的高沸点香气物质（如牻牛儿醇、橙花叔醇等）透发出来。
杀青温度偏低，成品茶叶色泽暗而发“闷”；杀青温度偏高，鲜叶出现焦边白点，夜色枯黄，粘性差，略带焦香，这样出来的成品茶滋味苦涩（酯型儿茶素高温下变为非脂型儿茶素，溶于水的儿茶素变多）。
图片发自简书江南茗茶
3、理条
目的为散发水分，整形做色。要求锅温170摄氏度，鲜叶温度70到80摄氏度。
和理条之前相比颜色变化明显。理条过后的鲜叶最明显变化的是颜色。黄色部分变亮。茶叶外形变油润，白毫由均匀分布变成集中在一个地方显现。
香气变化。青草气明显降低，转而为果香（板栗香）。
同样用的是槽式杀青机，与理条之前不同的是，理条时机器设置的压力更大，在水分散发之余，更注重的是茶叶的塑形。茶叶扁平了许多。由于水分的散失叶质变的干硬。
青锅之后的鲜叶称为“二鲜叶”。
图片发自简书江南茗茶
4、回潮
理条过后，起锅摊凉，几锅集中放置“回潮”。
回潮使芽、叶、茎各部分水分均匀分布，以便做形，减少断碎，保持芽峰，使成品茶色泽和干燥度一致。
鲜叶一芽二三叶，有的带鱼叶。此时芽头部分水分高，而鱼叶相对较老，水分少。在想同的温度下加热之后，芽头含水量较高，而像鱼叶等含水量较低的叶子干燥度高甚至容易变焦而出现轻微焦味。
回潮可以使内含物质重新分布均匀，利于之后工序的进行。
可以看出，茶叶色泽又整体变绿了些。
图片发自简书江南茗茶
5、二青叶分筛
分筛使回潮后的二青叶分为长短不同的三个档或者两档。分筛之后各档茶叶除去片、末，有利辉锅时做形。
随后各档进行辉锅，把大的做的小一点，小的做的大一点，以提高外形整齐度。
大的做小一点，即将芽叶之间的角度收小一点，小的做大一点，即将芽叶之间的角度扩大一点。这全靠炒茶师傅的手法和力度控制。
图片发自简书江南茗茶
6、辉锅
要求初始锅温约140摄氏度，正常稳定在约120摄氏度。
辉锅是整个炒制技术的关键。进一步做形、固色、干燥，使成品茶达到平、扁、光、滑润色泽好的要求。
辉锅锅温要平稳。炒制的用力程度宜掌握轻——重——轻的原则。
如果二青叶下锅就用力，茶叶会被做“熟”，成品茶色泽暗而发“闷”。
如果在需要用力时锅温偏低，即低温长炒，则成品茶会变成灰白，严重影响茶叶品质。
图片发自简书江南茗茶
7、干茶分筛
选用适当孔径的龙井茶筛子分出3或4档。
分筛后，根据分档情况分别复炒，称“挺长头”。
图片发自简书江南茗茶
8、挺长头
挺长头是辉锅后阶段的继续。
锅温要求150摄氏度左右，大部分是较大的叶子。
目的是进一步整形，使干燥程度和色泽一致。
依然用辉锅使用的机器。通过抓、推、磨、压结合使成品茶达到平整，进一步干燥，透出绿色，并保持茶叶色泽一致，之后再进行摊凉。
图片发自简书江南茗茶
9、归堆
按各级筛号归堆，标上日期、等级、数量。
归堆后的干茶经匀堆，便是成品茶。
图片发自简书江南茗茶
10、贮藏、收灰
将按等级归堆的茶叶放在专用贮存缸或铁桶中收灰。
茶叶不能和生石灰直接接触。生石灰用绵纸、牛皮纸两层包住，外面再套上棉布袋。
图片发自简书江南茗茶
图片发自简书江南茗茶
图片发自简书江南茗茶
OK，你要的一杯正宗西湖龙井新茶。
