深夜食堂故事征文|食记·方干于我

一块方干，一把菜刀

芒种一过，些许日子即将入梅，时而点点滴滴，时而淅淅沥沥，远处的钟声也被打湿，沉闷而悠远，屋里能躲过菲菲细雨，却多不过霉斑点点。

都说金陵城里时节鲜明，冬季冰冷刺骨、夏季热气弥漫，而这无边的雨季里，枕头似乎都能渗出水。

这样的季节里，着实让人辗转反侧，湿气缭绕着思绪，似乎梅子雨中，最适合的是对着雨帘想入非非，最好再能有一杯清茶助兴。

但终究是要开火的，家中主厨除了检视柴米油盐，还要思索菜色搭配，肉多会腻，菜多则寡，但无边丝雨中透着的，是湿润的空气，浸透了口鼻，沁染了脾胃，终究会让人的丧失食欲，油盐的搭配，只会让口腔里寡然无味；悄然的霉变，最费心神，不仅考验菜量的估计，更增添了食材选择的难度。

或许，简单的方干，才是最简单的选择吧，清白的本质，成为最好的食材选择，几乎都能完美适应八大菜系；易得的特点，菜场超市的能买到；原本发酵而来的身世，易于储存，在这样的季节里，再好不过了。

关于方干最初的记忆，是小学校旁的摊点，香气四溢的五香方干：热气腾腾一大锅五香卤汁，切片的方干码放整齐，汤汁的香鲜渗入到方干毛细，口齿之间，豆香与五香交揉，古老简单的鲜香味，让孩童时代的我，不能罢休，五分钱一片的价格，能让小同学每天尝个一两片杀馋。

那个零食种类单调的年代，国营副食品商店柜台里的食品，几乎一年都不会有种类的变换，于是这样味鲜可口的方干，在单调的年岁里，乐此不疲，细细想来，凝脂白干竟让默片岁月里增添了色彩，直到此刻还能忆起彼时。

一方豆干，除了切片与茴香八角小火慢煮，成为孩童喜爱的零嘴，茶点自然不可少，烫干丝便是大众喜爱的茶点小菜。

切得均匀的干丝，滚水烫过，浇上酱油汤，撒把姜丝、虾米、芫荽，在淋点香油点缀，简单的小菜即可食用，配上一壶绿杨春茶，虽然粗茶陋食，但别有一番风味，遥想在绿杨城郭、细雨霏霏中，咸淡适宜的干丝、温润可口的绿茶，足以在某个昏暗的午后，给人一丝恬静。偶尔回乡和同学小聚，总爱在老店里点上这十几块的小菜，百吃不厌。

做大菜时，方干也毫不逊色，最为出名的非大煮干丝莫属：切成细丝、高汤勾兑、角肉虾米、一把香葱，成为维扬菜中不可或缺的佳肴。

私以为，名不在精，贵在家常，一道大煮干丝被寻常百姓如此推崇，红白喜事，餐桌上不可或缺，只因亲民。

家常菜中，用料不讲究，不强调高汤勾兑，豆干自带香味，选取五花肉丝，经过文火慢煮，肉香渗入汤中，如想再鲜美些，撒入一把虾米，自然香气四溢；各家口味不同，喜好不一，你家放些许菌菇起鲜，他家铺一层蚕豆做底，一道大煮干丝，确是口味各异，几乎每户人家都有自己的味道，无论你在何方，广陵的游子回家，总爱喝上一口自家的大煮干丝。

很难寻得方干这样简单的食材，但想精益求精，绝非易事。方干成丝，需先劈后切，所谓劈，是将刀横握，平着将方干切成厚度均一的薄片，再竖切成丝，而这劈的水平，就足见厨子的水平。

扬州的厨子，与其说是庖丁，不如讲为刀客，一把菜刀要运用如火纯青，势必先从劈干丝开始，薄厚合格，方可进阶学习，至于刀工是否合格，则看一道云丝豆腐，这是后话。几乎所有的扬州厨子，都是从这一块块方干开始的，学成之后，自成一味。

金陵十载，而立之年，按照故乡的习俗，拾起家庭的厨刀，维扬菜色繁多，却对一块方干独钟，如今亦能劈成干丝些许，凭着记忆里的味道，复原出儿时的菜色，却不想多出了自己的味道，索性妻也爱吃，我知道，这些家常简餐与扬州大厨的水平相去甚远，但在这一方水土中，确是属于小家的味道。

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