鱼我所欲也：周末食鱼记事

每周一鱼，是我家的饮食习惯。父亲在世的时候，每到周末，我们都会全家出动到处找有特色的鱼馆。长滨路上的洞子鱼、三溪口的豆腐鱼，渝北两路的水煮鱼，还有什么美蛙鱼头，三合鱼、太安鱼，主城周边的特色鱼菜几乎都吃了个遍。周边的鱼馆寻遍了，就开车到合川草街的嘉陵江边吃黄辣丁。外面的鱼吃厌了，就自己动手在家做，想吃什么就做什么。

父亲去世快两年了，每周一鱼的习惯一直未变。只是我更喜欢在家陪着老妈，一边听她唠叨，一边调味烹鱼。老妈行动已经有些迟缓，而且吃鱼理刺也不如以往那样利索。自己在家做，可以保证不出意外。

家有老人就如有小孩一样，做鱼菜可不是件简单的事。一要有味，二要少刺，三要变花样。每到周末，总是要动点心思，寻摸菜式和做法。

少刺的鱼海鱼居多，淡水鱼中无鳞鱼岔刺少但脂太厚。常见的家鱼，如草鱼、青鱼、鳙鱼（花鲢）、鲫鱼等虽肉美却多刺。要想既享鱼鲜有免骨刺卡喉，有些难能两全。这不仅要食鱼者心细，有点技术经验，还要看司厨者如何治鱼烹饪。

上周末在超市购得的是草鱼。在重庆，草鱼的做法很多，常见的多见水煮、红烧，清蒸。如水煮鱼、酸菜鱼、火锅鱼均可归于水煮，而太安鱼、北渡鱼、三溪口豆腐鱼则归为红烧。红烧的多是将鱼斩条或块状，经上浆油炸后再料汁中烧收亮油制得。水煮的鱼多为鱼片打浆，小火宽汤汆煮后再趁热浇淋面油而得。相比而言，水煮类的鱼片更适合老年人食用。我在家烹制草鱼自然鱼片是首选。

但问题又来了。常见的酸菜鱼、水煮鱼、花椒鱼都吃腻了，能不能有点新意呀？那我又做个什么呢？我在想。

我必须解决三个问题：1，鱼片和头骨分制；2、制法简单而且最好是可以二菜同时烹制，快速出菜；3、是要以前没做过，而且要够味，足以诱发食欲。

头骨的烹制我首先想到的是熬汤，而做鱼汤菜见点功夫的自然是砂锅鱼头。家里正好有黄花菜、豆腐、木耳、冬笋，而且将鱼头骨用混合油炸制后与配料往砂锅里一放点火烧开就不用再管，毫不耽搁同时烹鱼片。

砂锅鱼头汤鲜浓稠，营养丰富，将鱼骨滤出，全然无刺，适合老妈。而鱼片既不水煮，又免炒料的繁琐，又做成什么呢？

油淋。对，就是油淋，像做沸腾虾一样，将鱼片腌制码上酱料，放在菜盆里倒入滚烫的热油将鱼片在盆里烫熟，岂不是省事又浓厚够味？

沸腾虾的做法我是才在一个短视频中看到的。简单省事又色彩诱人，活虾剥壳，开背抽虾线，葱姜水加料酒腌制，沥干水分，拌匀生抽、蚝油等酱料，洋葱姜片和花椒与辣椒段垫底，铺上虾仁，烧到冒烟的热油一淋，冷热相接，菜盆内顿时翻腾、噼里啪啦作响、青白的虾仁立即变红，并激发出诱人的香气。看着就喜人。

虾球是呈颗粒状的，表面清爽，淋油后受热均匀，在热油的环境里易熟，而鱼片则不然。鱼片要保持熟后的鲜嫩成型，就必须加生粉上薄浆。但上桨的鱼片容易粘在一起，泼热油后也不易受热均匀。于是，我加了用温油滑制待鱼片散开后滤出再泼热油的制法，效果极好。

一钵砂锅鱼头豆腐加一钵香辣沸腾鱼片，成就了我家本周的“每周一鱼”。每一个家庭都有各自周末独有饮食风尚和习惯，或外食，或家厨。外食可享清闲，可猎多彩风味，而家厨却能自得其乐、添加和融与温情。我爱在做菜，是因为我觉得于己是一种自我修炼，其中，我可以洗涤凡尘困扰，获取一种简单纯净的心境；于家人，添加增加一种有温度的相处方式，在我的一刀一勺中去传递自己的关爱与亲情，分享自己的快乐与心情，同时也收获着家人的欣慰、温暖和幸福的笑脸。我喜欢我家的“每周一鱼”。