也来说说豆腐（一）
最近在看汪曾祺的散文《人间滋味》。看名字就知道，肯定和吃的有关。没错，书里面零零总总的介绍了各种吃食，尤其是他家乡和昆明的各种菜肴小吃。汪老在西南联大求学工作多年，昆明等于是他的第二故乡了，字里行间满满怀念。不禁感叹，汪老不仅仅是作家，更是美食家，妥妥的“吃货”一枚啊。
在《黄豆》这篇小文中，他说：“黄豆对中国人民的最大贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通没戏了。”
这话是一点儿不假的。中国盛产大豆，豆腐及豆制品也遍及了人们的饮食生活，少了它，确实就少了很多滋味。现以自己粗浅狭隘的见识和鄙薄的生活经验，也来说一说“豆腐”。
做豆腐
我的故乡在东北。自有记忆起，过年做豆腐似乎是和过年一样的大事，家家户户如此。
挑逗子
做豆腐，必先挑逗子，选那种囫囵个颗粒圆润饱满的。半拉的、瘪的、坏的、发黑的通通不要。挑逗子有窍门。可先用大簸箕簸一簸，来回扇忽几个各，就把草叶豆荚皮和一部分瘪子就全簸出去了。然后再细挑。找一个高粱杆订的盖帘，或者就用簸箕。抓一把黄豆，往稍倾斜的盖帘或簸箕上一放，像小孩玩滑滑梯一样，那些圆润饱满的豆粒自然就滚下去了，溜不下去的自然就是坏的不合格的被淘汰的。
破豆茬。挑好的豆子可以囫囵个浸泡，省事。但东北冬天冷，气温低，这样泡难泡透，比较费时间。大概要是准备第二天做豆腐的话，提前一天就得泡上。所以通常人们还是先把豆子破成豆茬儿，就是用碾子把囫囵个的豆子粗粗的碾碎，这样再浸泡就容易多了。所以，年前的腊月，也是碾道里一年中最热闹的时光。家家户户、大人孩子齐上阵，破豆茬做豆腐、压黄米面准备蒸豆包，到处弥漫着年的味道。
泡豆子没啥说的，反正就是一个泡，温水凉水都可，标准是泡透。
打豆腐（磨豆腐）。没有机器之前，人们的自然做法是磨，就是用石墨来磨。石墨也有不同的，我在江南看到的磨，多是过去大户人家里的小石磨，磨盘上有个向上的木柄，一只手攥住木柄逆时针磨磨，一只手往磨眼里添豆子，一个人便可以完成。（现在小区锻炼身体的器材里，有一种两个带手柄的轮盘，就和磨磨的道理是一样的。不同的是，过去人们磨磨干活就是锻炼，不用刻意而为。今天，人们锻炼就是去“磨磨”，纯粹是为了消耗多余的能量。你说可笑不可笑。）也有大一些的磨，利用杠杆原理，人们拉动木杆带动磨盘，省时省力了不少。
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北方或许也有以上这两种磨，但我没见过。我见过的且用过的磨，要比以上这两种厚重笨重得多。器具自古以来就是和身份地位相匹配的，或许这笨的厚的是普通百姓用的吧。奶奶家的院子里就有一盘石磨，附近的人们做豆腐摊煎饼常来拉磨。磨有半人高，主要由磨底、磨盘、磨道三部分组成。磨盘直径差不多有一米左右，又厚又重，一个人推起来吃力得很。所以，推磨拉豆子至少得两三个人，两人抱棍子推磨，一人添豆添水刮磨糊（豆浆）。若两个人的话，抱棍子推磨前面的那个人就得多出力，因为后面的那个人，一边推磨，一边还得添豆子刮磨糊，也是忙乎的很。
后来，人们就用驴来拉磨。用驴来拉磨，必须得用破布把驴眼睛蒙上。拉磨不同推碾子，碾子大，磨小。磨小，走的圈也小。驴不蒙眼睛，容易“蒙圈”。蒙了眼的驴，一心一意的拉磨，比干其他活都又快又好，仿佛它天生就是为拉磨而生的。
为什么不用牛拉磨？牛有牛脾气，有牛劲却不愿听指挥，干起活来磨磨蹭蹭，磨磨唧唧，用北方话来说就是“肉黏艮”，看着都来气。而且，牛的体量相较驴来说要大，小小的磨道里它根本施展不开身。所以，牛更适合拉犁杖耕田，释放它一身的牛劲儿。
后来，就有了磨豆腐的机器。一个村里一般都有一个做豆腐的人家。人们做豆腐，便都挑到豆腐房去打豆腐。年前，豆腐房自己就不做豆腐 ，就专门为人们打豆腐，也是一笔收入。
初期，打豆腐的机器是不能甩渣的。后来有了甩渣的机器，人们做豆腐少了一道过渣的工序，就省力多了。
过渣。人们把打回来的豆磨糊挑回来，还要用豆腐包来过渣，类似今天我们包饺子做馅儿的去水。只不过，包饺子做馅儿留下来是馅儿去的是水，做豆腐过渣留下来的是水去的是渣而已。过渣，普通人家一年做一回豆腐，过渣都是锅上垫个“割豆板子”（一种做玉米短面条的用具），把豆腐包放上面，用手又捏又攥，挺费力。豆腐房或者讲究一点的人家，都是做个木架子，把豆腐包吊起来，用棍棒又拧又夹，自然省力很多。（由此看来，无论过去还是现在，生产生活工具技术的发明改进，都是“图懒”而产生的。“懒人”想省力，就得想办法解放自己。）
煮豆浆。过包滤去豆渣的水便是生豆浆。豆浆需煮熟了才能喝，生豆浆有毒。煮豆浆需大火煮开，然后小火慢煮。煮时还需用勺子或舀子不停的和楞（北方方言，搅拌的意思），否则容易粘锅。粘锅了就一股糊吧味，做出的豆腐也一股糊吧味，不好吃。
点豆腐。豆浆煮好了，淘到小缸里，或者大瓷盆里，进行点制。北方点豆腐多用卤水，勺子里倒一点卤水，伸进豆浆里，一圈一圈地，满满的，匀匀的，让卤水一点一点点融进豆浆里。所以，点豆腐的人一定得有耐性，急不得。小时候，我们家点豆腐的都是我爸爸。卤水和豆浆的融合得有一个过程，一般都是三点三焖，即点制一次盖盖子焖一会，反复三次才基本成型化浆。心急的人总想一气呵成，自然，无形中卤水就用多了，做出的豆腐又苦又硬，不好吃。
卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，单拿出来是有毒的。在农村，那时就常有因家庭琐事吵架而想不开喝卤水的妇女被拉去医院抢救，又灌肠又洗胃的，命大的发现及时的，兴许被抢救回来。也常有发现晚的，没等到医院就断了气。
卤水和豆腐却是不相斥的，卤水遇到豆腐，妥妥的就是成全。所以人们常说：卤水点豆腐，一物降一物。所以，任何事物，你再厉害，也总有制服你的对手。
话说回来，那些想不开喝卤水的人，要是身边有一碗热豆浆给她喝下去，不知是不是能救回一命呢？
南方的豆腐，多是用石膏或者葡萄糖酸内酯点的。这样的豆腐特点是嫩滑，把水包在里面了。但我总觉得，没有卤水豆腐有豆腐味儿。也许是自小口味的影响，生在江南长在江南的杨小妞就偏爱南豆腐，卤水点的北豆腐她一入嘴就尝得出来，是不吃的。
点好的豆腐，化浆（蛋白质和水分离）了，就是豆腐脑儿。
压豆腐。把点好的豆腐脑用豆腐包包起来，然后再用重物压在上面，把水压出去，就成了我们日常吃的豆腐，也叫水豆腐。若泼成薄薄的用豆腐布一层一层的隔起来，压干，就是干豆腐。北方叫豆腐片或干豆腐，南方叫豆腐皮或千张。
至此，这豆腐经过以上流程才算做完。做豆腐着实是个“大工程”，过去个人家自己做，一家人忙忙活活就得一小天。但为了过年时能有美味加餐，人们从不觉得麻烦，反而更增添了一份年气儿。而今，超市菜场，都有专门的豆腐摊，我们买豆腐吃豆腐都十分便捷，却也因此缺失了与生活深入交流沟通的一条渠道。
这也许就是生活，虽然与时俱进，但也得中有失，失中有得。正所谓“鱼与熊掌不可兼得”耳。
