摘抄

选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心（前夹心：猪肩颈肉下部。），煨肉用硬短勒（硬短勒：猪肋条骨下的板状肉。）。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。