2018年火锅行业继续高速向前

2018年到了，各种品类的餐饮企业在激烈的竞争中又开始了长征之路！！  在众多品类中，火锅依然占据半壁江山！全国餐饮收入将要超过3.9万亿，同比增长10.7%！火锅作为一个聚会型的餐饮品类，在中国已经存在三千年之多！有起源于东汉之说，也有南宋最为传神之说！而，火锅真正兴起的时期，要算清朝时期！火锅的发展是饮食文明的改变，是人类对石器时代的终结！ 南方以川味火锅为 上传中，请稍候... 上传中，请稍候... 主，北方以老北京铜锅为主！国家统计局等机构最新数据显示，2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长，但餐企死亡率却高达30%，商场餐饮则更为严峻，呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”。在火锅品牌的发源地:重庆，有诸多品牌，但，北方就只有一家小肥羊火锅品牌！海底捞以服务见长，谭鱼头以鱼头为主，德庄火锅以底料和汤为主，小天鹅以各种锅为特色，巴奴火锅以聚焦食材纬度毛肚为主等！不管市场有多少火锅品牌，顾客主要是喜欢围在一起的就餐方式，这就是一种中国人的文化传统基础体现！而，如今中餐在市场的占有率还是很高，占到57%！ 火锅在今后市场的发展！作为一个餐饮市场最重要的组成部分，火锅随着外卖市场的扩展也在发生着变化！于是，海底捞顺应市场的发展推出了方便火锅！“海底捞自煮火锅”2017年11月销量达到8.1万单，而，位居榜首的“老城南懒人火锅”，月销量12.6万单更是火热！  火锅作为一种场景消费，确受到年轻化的趋势青睐！这主要就是网上购物的热潮在增加，大家在互联手机的依赖上越来越不想出门，就想完成大多数的生活方便！71%的人愿意尝试网上订餐的消费方式，而，火锅外卖也结合了时代的步伐！方便，新颖，经济，正是年轻人的需要！火锅的发展也带动了复合调味料的势头！而“90后”和“00后”在餐饮业的消费占比达到50%！作为成熟消费群体，火锅是正式中餐，而，70后在中餐的消费占比中达到92%，80后在中餐的消费占比达到68%，所以，在今后的餐饮业中火锅任然占领着主导地位！ 火锅的特点！最突出的就是以麻辣为主的川味火锅！川味火锅是一种文化！1，川味火锅以麻辣为主，但，多重多种味道并存，复合多变！2，注重汤料的变化，但，在调味的控制上变化灵活！3，季节食材的选择，但，刀功精细，注重自然原味！4，食药结合的理念，在选用汤锅底料的熬制技发上，注重药材和原产地调料的结合！这些是川味火锅的主要特点！  潮汕火锅:说到潮汕火锅，大家一听就知道这是南方火锅，而且潮汕火锅最近这几年在（魔都）逐渐火了起来！主要以牛肉为主打！潮汕火锅采用的牛，是一般两岁左右的黄牛，而一头牛的出肉率大约是30%到40%左右，这也要看牛的产地是贵州还是四川！当然，还有牛吃的草料等，还有养殖细节！吃潮汕火锅是非常讲究的，每个牛的部位都有不同的吃法，“鲜切”在潮汕火锅中要求极高！例如: 脖仁——又叫“雪花”，特点是肉质肥嫩有嚼头，匙柄，其特点是口感鲜甜，肉质柔软又Q弹，吊龙——牛脊背的一条长肉，特点，出锅时香气飘溢，油脂甘香，吊龙伴——又叫吊龙膀，入口鲜嫩滑软，三花趾——又名三花腱，嚼劲足，脆嫩爽口，五花腱——南方叫五花趾，就是大家说的腱子肉，口感更有嚼劲，胸口朥——又叫牛胸口油，爽脆不油腻，肥胼——牛腹部夹层肉，这层肉只占到牛全身肉的3%，极品中的极品，口感厚实肥香《不浪费食材可以不用蘸料》更能体会其中滋味，当然还有其他如: 嫩肉，牛舌，牛百叶，牛蹄筋等！！所以说，做好火锅，食材的选择很重要！  老北京火锅: 其特点主要是以肉为主打，锅，为铜锅！火，为碳火！肉，为羊肉！锅底，以清汤为主！调料主要以麻酱为主！吃的过程中，搭配各种鲜新蔬菜，羊肉去筋！  小肥羊火锅品牌的特点，主要是内蒙的羊肉！内蒙的羊肉以锡林浩特和呼伦贝尔为主，羊肉则以羔羊最为极品！肉质好的原因主要是: 有草，羊茅、冰草、披碱草、沙葱、野韭菜、黄芩、党参、淫羊霍等，还有无污染的水源！这些都是品质的保证！而，如今，全国的火锅都在采用内蒙的羊肉为主打！  火锅行业的发展预测！火锅作为一种聚会型品类，具有休闲的性质！它，可以在装修上灵活多变，可以有新颖夸张的设计，可以在口味上融合多种元素，如: 咖喱，台式，番茄，菌汤，麻辣，鲜咸，酸辣等！！火锅的利润点的面积广阔，从就餐人数，到食材的选购，再到调料的复购，还有去出师化和厨房人员的配比，到最后的供应链材料的利润空间都是一个可以长期发展的快车道产物！在今后的餐饮业中，火锅会急剧增长，主要原因是厨师工资会持续增高，由于厨师必须要有炒菜，要有配菜师，打荷，或者增加摘菜洗菜的，这就是一种连锁附加利润成本，而，火锅可以降低诸多陈本，这就让开中餐的餐饮人会首选火锅品类的原因之一！随着，人均收入减缓，消费频次减少，一些麻辣烫，以及串串香等同品类的升级逼近，让正餐火锅也会受到冲击，再则川味火锅的老油问题在利润的驱使之下，成本如何取舍，这也是火锅行业需要改进和创新的地方！2018年的5月24日——26日成都火锅展到时将会作为西部的美食地位，让更多的餐饮人对火锅产生兴趣！ 火锅品类的长盛不衰，也是中国文化的发展，也是季节变化的生活习惯需要！火锅是目前餐饮业唯一呈正增长的业态！在以后火锅的方向要有一下几点！  1，品牌特色，没有品牌，就没有特点，品牌的基因再度提高，可以以食材为主，可以以锅品为主！  2，连锁能力，连锁就意味着可以有效的去终端认购原材料，可以降低成本，可以产生品牌拉伸效应！  3，绿色健康，国家号召，政策使然，任何企业，餐饮业更是必然，“绿色、低碳、节能、环保”是趋势，更是方向！  4，多元化的标准，既要满足不同消费者的消费场景，又要满足不同层次的价位，建立标准化，可以让火锅市场更为广阔，更快的打开市场的容量，我们要注重产品的天然性能，保健性能，营养安全性能！可以，用工业化的现代技术更好的提高生产效率，使，产品具有高标准化，强竞争力！    2018年，餐饮业是迈入4万亿级的大市场！火锅行业还会持续增长！做好差异化的经营，做好供应链的选择，做好产品的品类特性，做好适应国家发展趋势的标准，才能在竞争中生存！想探讨的，加13681128085！原创文章！！